Блюдо с богатой историей: как блины прошли путь от еды неандертальцев до масленичного угощения на нашем столе

Блины — одно из древнейших блюд человечества, история которых началась еще во времена неандертальцев. В статье расскажем, как это простое кушанье прошло сквозь века и стало главным символом Масленицы.

В 2022 году исследователи, проводившие раскопки в знаменитой пещере Шанидар на территории современного Ирака, обнаружили обугленные фрагменты остатков пищи, которые помогли пролить свет на кулинарные навыки неандертальцев, живших в пещере около 70 000 лет назад. Судя по всему, они замачивали зерна, затем размалывали их и готовили что-то вроде плоских лепешек, которые можно назвать протоблинами. Выходит, что именно блины претендуют на звание древнейшего блюда в мире.

Лепешки, сходные с блинами, давно считались одним из первых блюд в истории человечества, но ранее их появление относили к эпохе неолита, связывая с переходом людей к земледелию и оседлому образу жизни. Новые находки археологов, однако, свидетельствуют, что наши предки научились делать муку из разных растений еще в каменном веке. Например, не так давно ученые нашли в Европе камни, использовавшиеся в качестве жерновов. Полученную с их помощью муку из рогоза и папоротника наши предки смешивали с водой и выпекали жидкую смесь на горячем камне.

Ранняя история блинов

Первые письменные упоминания о блинах встречаются в древнегреческих и древнеримских источниках. Например, о горячих лепешках писал примерно в 500 году до н. э. афинский комедиограф Кратин, а в конце II века н. э. греко-римский врач Гален включил в свой труд «О свойствах пищевых продуктов» рецепт, похожий на современные рецепты русских блинов или канадских оладий.

«То, что афиняне называют tagênitai, а мы, азиатские греки, têganitai, готовится только на оливковом масле, — писал он. — Масло наливают на сковороду, которую ставят на бездымный огонь, и, когда она раскалится, всыпают в нее пшеничную муку, замоченную в большом количестве воды». Гален добавлял, что эти блины часто употреблялись с медом.

Существовали блины и на Востоке — на раскопках на территории современного Синьцзян-Уйгурского автономного района были найдены фрагменты блинов из проса, испеченных примерно в V–III века до н. э.

Эти ранние блюда подпадают под современное определение блинов, хотя это название вошло в обиход значительно позже. Так, в Оксфордском словаре говорится, что обозначающее блин слово «pancake» стали использовать только в Средневековье — оно встречается в кулинарных наставлениях XIV века. В русском слово «блин», как считается, произошло от более древнего слова «млин», связанного с процессом перемалывания зерна в муку. Впрочем, это славянское слово возводят к латинскому molinum («мельница»).

Народная еда

Из-за своей простоты в плане ингредиентов и приготовления блины исторически были едой рабочего класса. «Одним из преимуществ дрожжевых блинов и всех видов приготовляемых на сковородке лепешек являлась возможно использовать [более дешевые] продукты и муку, включая ячменную, гречневую и овсяную, которые не подходили для выпекания хлеба», — писала Элизабет Дэвид в сборнике «Английский хлеб и дрожжевые изделия» 1977 года. К тому же, в отличие от других мучных изделий, блины готовятся из жидкого теста, которое не нужно замешивать.

Статус блинов как народной еды уходит своими корнями вглубь веков. Автор поваренной книги 1750 года «Семейный компаньон деревенской домохозяйки» Уильям Эллис назвал блины «одним из самых дешевых и практичных блюд, особенно в семьях фермеров, где всегда под рукой были основные ингредиенты для блинов».

Во время осады Парижа прусскими войсками на рубеже 1870–1871 гг. в городе возник дефицит хлеба, который сильнее всего ударил по беднякам. Тогда и многие зажиточные парижане перешли на блинчики, которые долгое время считались едой простолюдинов. Отчасти блины тогда спасли Париж от голода в условиях нехватки муки для хлеба. В частности, блины в осажденном Париже делали из риса, который все еще был доступен горожанам.

Шахтеры, лесорубы, ковбои и городские рабочие — всех их объединяли блины. В семьях, для которых мясо и рыба стоили слишком дорого, блины стали основным блюдом. К тому же, их можно было есть на ходу или брать с собой на работу.

Впрочем, у блинов были поклонники и среди знати. В феврале 1619 года английская дворянка Анна Клиффорд, графиня Дорсет, Пембрук и Монтгомери, сделала запись в дневнике, где подробно описала, как она пекла блины «с моими женщинами в большом зале». Как объясняет Аманда Герберт в книге «Женские союзы: пол, идентичность и дружба в Англии раннего Нового времени», Клиффорд делила спальню со своей дочерью Маргарет и их служанками; женщины вместе пекли над очагом блины и другие угощения.

Почти 300 лет спустя, в конце Викторианской эпохи, англичане иногда ели блины с икрой в качестве пикантной закуски, которую подавали в конце трапезы после десертного пудинга, но перед фруктами и орехами.

И в пир, и в мир

Сегодня блины нередко считаются уже не столько повседневной, сколько праздничной едой. Для многих людей они являются «символом жизни», поскольку ранее были едва ли не основным продуктом питания. Отдавая дань блинам, их ставят на свадебный стол в разных странах, например, в Эфиопии и на Севере Индии, где молодожены и гости могут отведать блины инджера из тефовой муки и блины чила из нутовой соответственно.

Литературные классики также отмечают важную роль блинов в гуляньях. В романе Джона Стейнбека «Гроздья гнева» семья Джоудов ест блины с сиропом и сахаром после того, как Эл объявляет о своей помолвке с Агнес Уэйнрайт. И даже Шекспир знал, что блины созданы для веселья: в «Перикле» рыбак говорит: «Пойдешь с нами, будем жить-поживать, по праздникам у нас будет мясо, а в постные дни — рыбка, а то и пироги да блины. Идем! Мы все тебе будем рады!»

Блины в религии

Главным «блинным» праздником в христианском мире является Масленица — последний день перед 40-дневным Великим постом. В английском этот праздник, который приходится на вторник, зовется Shrove Tuesday, это название происходит от старого глагола shrivе, означающего «исповедоваться» или «каяться» (в этом и состояла первоначальная цель Масленицы).

В России и соседних странах масленичные традиции, связанные с приготовлением блинов, растянулись на целую неделю. Вероятно, идея есть блины перед началом Великого поста изначально носила прагматический характер — люди готовили их в большом количестве, используя молоко и яйца, которые запрещалось есть в пост.

Блины также играют важную роль в иудаизме: евреи едят блины латке в память о чуде Хануки. Сегодня латке часто готовят из картофеля (измельченного или протертого) и обжаривают в масле, что делает их похожими на драники, но до распространения картофеля в Старом свете латке делали из гречневой муки или сыра, опираясь на традицию, зародившуюся среди живших в Италии евреев.

Блины навеки

Некоторые попытки переосмыслить латке за счет добавления новых приправ и овощей, не нашли поддержки, однако блины в целом считаются одним из самых вариативных блюд. К ним можно добавлять ягоды, фрукты, шоколадную стружку, помидоры, ветчину и многое другое.

Разнообразие рецептов, форм и начинок делает блины уместными в качестве как десерта, так и блюда для завтрака, обеда и ужина. В каждой культуре есть своя версия блинов, а вместе с ней и история.

«Сколько бы я ни пекла блинов для проверки рецептов, они мне никогда не надоедали, — говорит кулинарный обозреватель издания The Gurdian Фелисити Клоак. — Каждый год я удивляюсь, насколько вкусной может быть такая простая вещь, особенно тот неизбежный ком, в который превращается первый блин. Это всегда самое вкусное!»

Автор текста: Юлия Баландина