Рецепты базовых блюд со всего света — от Якутии, Китая и Италии до Новой Зеландии, Бразилии и Эфиопии.

В каждой кухне мира есть свои рецепты простой и сытной еды. Они рожда­лись как ответ на вызовы местного климата и ограниченность ресурсов.

Там, где природные условия позволяли вести сельское хозяйство и оседлый образ жизни, люди культивировали свою углеводную базу — злак или крах­малистый продукт, на основе которого строится кулинарная традиция. Исторически для Азии это был рис, для Европы — пшеница, рожь и овес, для Африки — просо и сорго, а для Америки — кукуруза и амарант, который в доколумбов период был основой диеты ацтеков и инков.

Рацион жителей Крайнего Севера построен на животном белке и жирах. Рыбу, оленину, мясо нерпы и моржа ели сразу сырыми или замораживали — это позволяло сохранить максимум питательных веществ и запастись едой впрок. А в регионах с жарким климатом для консервации продуктов исполь­зовали специи.

Такая еда не только утоляла голод, но и собирала людей за одним столом. Блюдо, приготовленное из самых доступных ингредиентов, должно было накормить всю семью или даже целую деревню. Его состав всегда можно слегка поменять и адаптировать под большую компанию.

Италия: минестроне

Название минестроне происходит от итальянского minestra («суп») и буквально переводится как «большой суп», «супище». Это настоящее национальное блюдо. Оно относится к так называемой cucina povera («крестьянской еде»).

Еще в Древнем Риме местные крестьяне варили себе кашу пулc (puls) и ели ее с сезонными овощами. За столетия она стала похлебкой, и в Апициевском корпусе V века нашей эры даны целых три рецепта этого блюда. Рецепт минестроне развивался вместе с империей: например, в XV веке, когда в Италию завезли помидоры, они тоже попали в общий котел. Сегодня у минестроне нет классического рецепта, в него идут все доступные сезонные овощи.

Этот суп прочно вошел в культурный код страны и отразился на фра­зеологии итальянского языка. Если кто-то создал путаницу, итальянцы скажут: «Hai fatto un minestrone» («Ты сделал минестроне»).

Ингредиенты на 6–8 порций:

Цукини — 450 г
Оливковое масло extra virgin — 120 мл
Сливочное масло — 45 г
Лук (очень мелко нарезанный) — 1 стакан
Морковь (нарезанная кубиками) — 1 стакан
Сельдерей (нарезанный кубиками) — 1 стакан
Картофель (очищенный и нарезанный кубиками) — 2 стакана
Зеленая фасоль — 110 г
Савойская или белокочанная капуста (тонко нашинкованная) — 3 стакана
Промытая консервированная белая фасоль (каннеллини) — 1 ½ стакана
Мясной бульон — 6 стаканов
Консервированные томаты в собственном соку — ⅔ банки
Сыр пармиджано реджано (тертый) — ⅓ стакана
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу

Способ приготовления:

1. Замочите цукини в холодной воде на 20 минут, промойте, обрежьте концы и мелко нарежьте.
2. В большой кастрюле разогрейте оливковое и сливочное масло на слабом огне, добавьте лук и готовьте до мягкости и светло-золотистого цвета.
3. Добавьте морковь и готовьте две-три минуты, помешивая, пока она не станет чуть мягче. Затем повторите то же самое с сельдереем и картофелем.
4. Подготовьте зеленую фасоль: промойте, срежьте концы и нарежьте. Добавьте ее в кастрюлю, через две-три минуты добавьте цукини, затем капусту. Готовьте еще пять-шесть минут, периодически помешивая.
5. Влейте бульон, добавьте томаты с соком, корку пармезана (по желанию) и немного соли. Перемешайте, накройте крышкой и варите на очень слабом огне два — два с половиной часа, поддерживая легкое кипение.
6. Добавьте белую фасоль, перемешайте и варите еще 30 минут до густой, насыщенной консистенции. При необходимости подлейте немного бульона или воды.
7. Снимите кастрюлю с огня, удалите корку сыра, добавьте тертый пармиджано реджано. Добавьте соль и перец по вкусу. Подавайте горячим.

Россия: щи

История щей начинается еще в IX веке, когда русские крестьяне стали выращивать и квасить капусту. Скорее всего, этимологически слово «щи» происходит от древнерусского «съто» («пропитание»). В этом заключена вся суть блюда — это составляющий основу питания суп. При этом его рецепт очень вариативен. Русский историк кухни Вильям Похлебкин насчитал 24 вида щей: из капусты свежей или квашеной, из крапивы или щавеля, с мясом или постные, на рыбном или грибном бульоне и так далее.

Щи были одинаково популярны и у крестьян, и у знати; готовили их и в цар­ское, и в советское время. Неудивительно, что существует множество пословиц о щах. Вот какое впечатление произвел этот суп на Льюиса Кэрролла, в 1867-м посетившего Россию:

«…Мы впервые попробовали местный суп, щи (произносится как shtshee), который оказался вполне съедобным, хотя и содержал некий кислый ингредиент, возможно, необходимый для русского вкуса…» 

Ингредиенты на 4–6 порций:

Мясной бульон (из 500 г говядины, свинины или баранины) — 1–2 л
Квашеная капуста — 500 г
Лук — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Мука (поджаренная) — 1 столовая ложка
Растительное масло — 2 столовые ложки
Томатное пюре — 2 столовые ложки
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Лавровый лист — по вкусу
Вода (для тушения) — 1–1 ½ стакана

Способ приготовления:

1. Поджарьте на сковородке морковь и лук с томатным пюре.
2. Квашеную капусту, если она очень кислая, слегка отожмите. Положите ее в суповую кастрюлю, добавьте немного масла и один-полтора стакана воды. Накройте крышкой и тушите около часа.
3. После этого залейте капусту мясным бульоном, добавьте поджаренные с томатом морковь и лук и варите до полной готовности.
4. За несколько минут до окончания варки добавьте лавровый лист, соль, перец и заправку из поджаренной муки.

Китай: жареный рис с яйцом

Жареный рис с яйцом — одно из самых популярных и простых в приготовлении блюд китайской кухни. В деревенских семьях рис берегли. Его остатки строго запрещалось выбрасывать, а этот рецепт превращал их в новый вкусный обед.

На севере Китая долгое время придерживались классического набора ингре­диентов: рис, яйцо, лук и ничего лишнего. В эпоху династии Суй это блюдо называли «рис с золотой крош­кой». По легенде, император Ян Гуан привез его с собой в Янчжоу (тогда Цзянду), где местные повара добавили в рис креветки, ветчину и специи — так появился знаменитый рис по-янчжоуски.

Сейчас жареный рис с яйцом едят в любое время дня, и для китайцев это вкус дома и уюта.

Ингредиенты на 1–2 порции:
Яйца (крупные) — 2 шт.
Остывший рис — 300 г
Растительное масло — 2 столовые ложки
Соль — по вкусу
Светлый соевый соус — по вкусу
Зеленый лук (тонко нарезанный) — 4 пера
Кунжутное масло — 1 чайная ложка

Способ приготовления:

В небольшой миске слегка взбейте яйца.
Остывший рис разберите руками, чтобы не осталось комков.

1. Разогрейте вок на сильном огне, добавьте расти­тельное масло.
2. Влейте яйца и быстро распределите их по дну. Когда яйца схватятся снизу, но останутся слегка жидкими сверху, добавьте рис.
3. Обжарьте, постоянно помешивая и разбивая рис лопаткой, пока он не станет рассыпчатым.
4. Приправьте солью и соевым соусом по вкусу. Добавьте зеленый лук и жарьте, перемешивая, пока не появится аромат.
5. Снимите с огня, добавьте кунжутное масло и сразу подавайте.

Корея: кимчхиччигэ

Кимчхиччигэ — один из вариантов рагу из кимчи 

Оконча­тельный вид это блюдо приобрело в период династии Чосон (1392–1897). Это связано с тем, что в конце XVI века в Корею завезли острый красный перец, ставший одним из главных ингре­диентов национальной кухни. Для приготовления используют самую зрелую, то есть подвергшуюся долгому брожению кимчи. Так рагу получает свой характерный вкус и кислинку. А подают кимчхиччигэ, предварительно заправив его гочуджаном (соевой пастой с красным перцем), в каменном горшке. Тради­ционно его едят с разными закусками, которые называются банчан или панчхан. Корейцы также ценят кимчхиччигэ как отличное средство от похмелья.

Ингредиенты на 3–4 порции:

Кимчи из пекинской капусты — 400–500 г
Свиная грудинка — 150 г
Лук-порей — 1 шт.
Кабачок — 30 г
Лук — ½ шт.
Вода или рыбный бульон — 1 л
Сок от кимчи — 120 мл
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу

Для соуса:

Хлопья чили — 15 г
Экстракт тунца (или рыбный соус) — 15 г
Чеснок (мелко нарезанный) — 15 г
Кулинарное вино  — 15 мл
Сахар — 15 г
Кунжутное масло — 5 мл

Способ приготовления:

1. Слейте в отдельную емкость сок из кимчи и нарежьте ее кусочками по 2 сантиметра.
2. Свиную грудинку нарежьте кусочками по 3 сантиметра, добавьте соль, черный перец и сок кимчи, хорошо перемешайте.
3. Репчатый лук и лук-порей нарежьте соломкой, кабачок — тонкими кружочками.
4. В отдельной емкости смешайте ингредиенты для соуса.
5. В кастрюлю выложите кимчи, свиную грудинку и соус, доведите до кипения.
6. Когда кимчи и мясо начнут размягчаться, добавьте репчатый лук и влейте воду или бульон.
7. Через несколько минут добавьте лук-порей и кабачок и продолжайте варить еще пять-семь минут до готовности овощей: они должны стать мягкими, но не потерять форму.

Индия: дал макхани

Вегетарианские блюда в индийской кухне часто готовятся на основе дала — густого супа-пюре из бобовых (чаще всего чечевицы, маша или гороха) со специями. Региональных рецептов с ним очень много, однако самый популярный пенджабский рецепт — дал макхани, что в переводе значит «дал с маслом».

Рецепт дал макхани не совсем домашний. Его на основе традиционных вариан­тов придумали рестораторы Нью-Дели Кундан Лал Джагги и Кундан Лал Гуджрал, которые перед этим изобрели баттер чикен (курицу в сливочном масле). Они сдобрили простую похлебку из черного маша маслом, сливками и томлеными специями и превратили ее в классическое блюдо Пенджаба.

Ингредиенты на 3–4 порции:
Черный маш — 160 г
Красная фасоль — 60–70 г
Соль — 1 чайная ложка
Вода — 1 л

Для соуса (масалы):

Гхи — 1 столовая ложка
Сливочное масло (лучше соленое) — 3 столовые ложки
Лук (мелко натертый) — 1 шт.
Паста из имбиря и чеснока — 2 чайные ложки
Томатное пюре — 120 мл
Кашмирский красный чили — ½ чайной ложки
Гарам-масала 

— ¼ чайной ложки
Соль — по вкусу
Вода — 350 мл
Сахар — ½ чайной ложки
Сливки — 60 мл

Для подачи (по желанию):

Сливочное масло
Копченый аромат (уголь + гхи)

Способ приготовления:

1. Замочите маш и фасоль в холодной воде на ночь.
2. Слейте воду, переложите бобовые в кастрюлю, добавьте соль и воду. Варите приблизительно полтора часа — до полной мягкости.
3. Разомните маш и фасоль ложкой или толкушкой, убавьте огонь до минимума и оставьте томиться.
4. В глубокой сковороде или кастрюле растопите гхи и 2 столовые ложки сливочного масла.
5. Добавьте лук и готовьте шесть-семь минут до золотистого цвета, постоянно помешивая.
6. Добавьте пасту из имбиря и чеснока, прогрейте одну-две минуты.
7. Добавьте томатное пюре и готовьте до появления масла по краям соуса.
8. Переложите сваренный дал в соус, добавьте чили, гарам-масалу и соль.
9. Влейте около 120 мл воды, перемешайте и томите на слабом огне 40–45 минут, периодически помешивая и подливая воду при необходимости.
10. Добавьте сахар, столовую ложку сливочного масла и сливки.
11. Готовьте еще 10 минут — дал должен стать густым и кремовым.
12. По желанию придайте копченый аромат: поставьте металлическую чашку в кастрюлю с чечевицей, положите в нее раскаленный кусочек угля, полейте гхи и сразу накройте крышкой на одну-две минуты.
13. Подавайте горячим, с рисом или лепешками, добавив сверху кусочек сливочного масла.

Мексика: чилакилес

Рецепт чилакилес знаком каждому мексиканцу. Это популярное блюдо из остатков тортилий и сальсы едят на завтрак. Название происходит из языка науатль. В переводе chīlāquilitl означает «вымоченные в чили съедобные травы». Чилакилес — очень сытное блюдо. В Мексике завтрак считается самым важным приемом пищи за день: завтракают плотно, чтобы потом долго не испытывать чувство голода.

Ингредиенты на 1–2 порции:

Тортильи (кукурузные лепешки) — 12 шт.
Эпазот 

— по вкусу
Помидоры (средние) — 3 шт.
Лук — ¼ шт.
Чеснок — 1 зубчик
Перчик чили серрано или халапеньо (по вкусу) — 1–2 шт.
Растительное масло — 2 столовые ложки
Соль — по вкусу

Для подачи:

Мексиканская сметана (или обычная сметана жирностью 20–30 %)
Лук (нарезанный)
Авокадо
Сыр (кесо фреско или другой полутвердый белый сыр)
Жареные бобы

Способ приготовления:
1. Приготовьте соус: помидоры, лук, чеснок и перец чили положите в небольшую кастрюлю, залейте водой и варите 10–15 минут, пока помидоры не станут мягкими. Затем взбейте ингредиенты в блендере до однородности.
2. Нарежьте тортильи на треугольники или полоски. Обжарьте их на сковороде с маслом до золотистого цвета или запеките в духовке при температуре 180 °C, пока они не станут хрустящими.
3. Соберите чилакилес: в сотейнике или на той же сковороде, где жарились тортильи, нагрейте две столовые ложки масла, влейте соус и подержите пять минут на среднем огне. Добавьте эпазот и соль, доведите до кипения.
4. Добавьте поджаренные тортильи в кипящий соус, быстро перемешайте, чтобы они покрылись соусом. Готовьте одну-две минуты: кусочки лепешки должны смягчиться, но не размокнуть полностью.
5. Подавайте, украсив топпингами: сливками, луком, сыром, ломтиками авокадо и жареными бобами.

Бразилия: фейжоада

Бразильская кухня обладает сильной региональной спецификой, но любовь к фейжоаде объединяет всю страну. Это долго томящееся мясо с бобами — история блюд такого типа уходит корнями еще в Римскую империю. Однако бразильская фейжоада, согласно популярной местной легенде, была придумана привезенными из Африки рабами. Они смешивали дешевую черную чечевицу и остатки мяса, которые якобы не шли на стол хозяевам, — именно поэтому в рецепте часто можно встретить непривычные части туши, например свиные уши, ножки или хвосты. Так получалось простое и наваристое блюдо, которое сочетало в себе романское медленное тушение свинины с фасолью и афри­кан­ские и индейских вкусы и техники приготовления.

Известно даже, когда фейжоада была впервые упомянута в бразильской прессе. Это случилось 2 марта 1827 года в газете Diario de Pernambuco. Заметка сообщала о ресторане, в котором готовят «фейжоаду по-бразильски по разумной цене».

Фейжоаду как праздничное блюдо традиционно подают в субботу или воскре­сенье на обед. Есть ее нужно неспешно, собравшись всей семьей за одним столом.

Ингредиенты на 8–10 порций:

Сухая черная фасоль — 500–900 г
Вяленая говядина или солонина — 500 г
Свиные ребрышки — 500 г
Копченые колбаски — 500 г
Копченый бекон или грудинка — 200–250 г
Свиное ухо, хвост или ножка — 1 шт.
Лук — 2 шт.
Чеснок — 4–6 зубчиков
Лавровый лист — 3–4 шт.
Оливковое масло
Соль — по вкусу
Черный перец — по вкусу

Для подачи:

Белый рис
Фарофа 

Способ приготовления:

1. Накануне: замочите фасоль.
2. Обжарьте или подрумяньте мясо.
3. Положите фасоль, лавровый лист, говядину и свиную ножку в большую кастрюлю. Залейте водой на три-пять сантиметров выше уровня ингредиентов и варите на медленном огне около полутора-двух часов.
4. Когда фасоль станет мягче, добавьте нарезанные ребрышки и колбаски. Варите еще час, пока мясо не станет полностью мягким.
5. Обжарьте нарезанный бекон до хруста, затем добавьте к нему лук и чеснок. Обжаривайте до золотистого цвета.
6. Возьмите пару половников фасоли из кастрюли, разомните их вилкой в кашицу и смешайте с зажаркой. Верните эту смесь в общую кастрюлю — это придаст блюду характерную кремовую текстуру.
7. Удалите лавровые листья. Поперчите и посолите по вкусу, но будьте осторожны с солью, так как мясо уже соленое.
8. Подавайте с белым рисом и фарофой.

Марокко: тажин с бараниной и луком

Тажин — традиционное марокканское блюдо, которое имеет много регио­нальных вариаций. Оно получило свое название от глиняного горшка с высокой конической крышкой, в котором его готовят. Из-за особенной формы крышки сок не испаряться, а стекает обратно в горшок — так ингредиенты тушатся медленно и равномерно, приобретая характерный насыщенный вкус и аромат.

Марокканский тажин готовят из дорогих продуктов и с гордостью подают на стол гостям в праздничные дни. Едят тажин традиционно из общего горшка, используя вместо приборов куски свежей лепешки хубз.

Ингредиенты на 6 порций:
Куриные окорочка — 6 шт.
Лук — 1 кг
Соленые лимоны — 60 г
Мед — 100 г
Изюм — 50 г
Зеленые оливки (крупные) — 20 шт.
Растительное масло — 30 мл
Сливочное масло — 30 г
Паприка — по вкусу
Кумин (зира) — по вкусу
Молотый кориандр — по вкусу
Молотый имбирь — по вкусу
Куркума — по вкусу
Сахар — по вкусу
Соль — по вкусу

Для подачи:

Кускус
Кинза
Петрушка

Способ приготовления:

Если тажин керамический, предварительно вымочите его в воде.
Разрежьте каждый окорочок пополам.
Замаринуйте курицу в смеси специй, добавьте нарезанные соленые лимоны, перемешайте и оставьте на 10–15 минут.

Запеките курицу в духовке при 180 °C 15–20 минут до образования корочки.
Нарежьте лук полукольцами и обжарьте на смеси растительного и сливочного масла до золотистого цвета. Добавьте мед и немного воды, готовьте на среднем огне, пока лук не карамелизуется.
В тажин выложите карамелизованный лук, сверху — курицу и сок с противня. Добавьте изюм и оливки.
Посыпьте курицу еще щепоткой каждой специи, залейте холодной водой до верха.
Блюдо в керамическом тажине поставьте в духовку на три с половиной часа при 180 °C. Если тажин чугунный, доведите до кипения на плите на сильном огне, затем убавьте до минимума и тушите под крышкой три часа.
Перед подачей украсьте рубленой кинзой и петрушкой. Подавайте с кускусом.

Эфиопия: ынджера и широ уот

В пищевой культуре Эфиопии особую роль играет теф. Это местный злак, не содержащий глютена и богатый питательными веществами, в том числе большим количеством железа. Он используется для приготовления ынджеры, одного из центральных блюд эфиопской кухни. Тесто для ынджеры заквашивают несколько дней, а выпекают ее на большой сковороде. Готовая лепешка кладется на большое блюдо гэбэта (gäbäta) и покрывается разно­образными начинками. Ынджера настолько важна для культуры Эфиопии, что в молитве «Отче наш» на амхарском языке даже говорят: «Ye’ilet injeṛachinin siten zare» («Ынджеру дай нам на сей день»).

Ынджера

Ингредиенты на 10–12 лепешек:
Мука из тефа — 750 г
Вода — 1 ½ литра (плюс немного при необходимости)
Растительное масло (для смазывания сковороды)

Способ приготовления:

День 1. Закваска
Просейте 250 г муки в большую неметаллическую миску. Постепенно добавьте около 250 мл воды, пока не получится очень влажное, однородное тесто без комков. Залейте сверху еще 125 мл воды, чтобы масса была полностью покрыта. Плотно накройте и оставьте при комнатной температуре на три дня.

День 4. Основное тесто
Аккуратно вылейте жидкость, образовавшуюся сверху. Отмерьте 250 мл закваски и переложите в большую миску. Добавьте оставшиеся 500 г муки и 125 мл воды, перемешайте руками. Когда появится выраженный кисловатый аромат, постепенно введите еще 375 мл воды до гладкости.
Залейте сверху около 400 мл воды, не перемешивая. Накройте и оставьте на три дня при комнатной температуре.

День 7. Абсит и финальное тесто
Вылейте жидкость сверху — оставшаяся масса и есть базовое тесто.
Для абсита: доведите до кипения 250 мл воды, добавьте венчиком 125 мл базового теста и 125 мл воды. Варите до загустения, как жидкую кашу. Снимите с огня и остудите до теплого состояния. Добавьте абсит в базовое тесто. Конси­стенция должна быть между тестом для блинов и крепов. При необхо­димости добавьте немного воды. Накройте полотенцем и дайте постоять около двух часов, пока на поверхности не появятся пузырьки.

Выпечка
Разогрейте антипригарную сковороду или блинницу на среднем огне. Слегка смажьте поверхность маслом. Налейте мл теста (в зависимости от диаметра сковороды). Быстро распределите его по кругу, начиная с края и двигаясь спиралью к центру. Готовьте, не переворачивая, пока на поверх­ности не появятся пузырьки и тесто не схватится (45 секунд — полторы минуты). Накройте крышкой и готовьте еще 30 секунд — полторы минуты, пока поверх­ность не станет сухой, а края не начнут отделяться. Аккуратно переложите ынджеру на тарелку или в корзину. Повторите с остальным тестом, складывая лепешки стопкой. Дайте им отдохнуть минимум 30 минут перед подачей.

Широ уот

Широ уот — густое рагу из нута или других бобовых, приготовленное с добавлением лука и чеснока. Когда-то это было блюдо простых людей: оно вегетарианское и быстрое в приготовлении. Поскольку оно также постное, эфиопские христиане едят его во время поста, а мусульмане — в период Рамадана.

Ингредиенты на 4 порции:
Подсолнечное, рапсовое или другое нейтральное масло — 3 столовые ложки
Красный или желтый лук (средний, очень мелко нарезанный) — ¼ шт.
Чеснок (мелко нарезанный) — ½ столовой ложки
Мука из нута или бобов фава — 65 г
Соль — по вкусу
Топленое масло — ½ столовой ложки
Горячая вода — 750 мл

Способ приготовления:

1. В большой кастрюле доведите до кипения 750 мл воды и держите ее горячей.
2. В другой кастрюле разогрейте масло на среднем огне, добавьте лук и чеснок и обжаривайте около минуты до появления аромата, не подрумянивая.
3. В ту же кастрюлю с луком и чесноком всыпьте нутовую или бобовую муку и готовьте еще минуту, постоянно помешивая, пока не появится запах, похожий на ореховый.
4. Постепенно введите около 500 мл горячей воды, энергично размешивая венчиком, чтобы не было комков.
5. Накройте крышкой и готовьте на слабом огне около 30 минут, часто помешивая и подливая горячую воду по необходимости — масса должна стать гладкой и кремовой, без вкуса сырой муки.
6. Посолите по вкусу, добавьте топленое масло, переложите в миску и подавайте горячим с ынджерой.

Новая Зеландия: варево (boil-up)

Коренной народ Новой Зеландии маори имеет свою богатую кулинарную традицию, которая в то же время испытала сильное европейское влияние. Отличительной чертой маорийской кухни является приготовление пищи в земляной печи ханги (hāngī). На стыке традиционных технологий и новых ингредиентов, завезенных европейцами, и родилось национальное блюдо boil-up, что буквально переводится как «варево». Мясо (свинина или курица, которых раньше не было в Новой Зеландии) и разные корнеплоды варятся или томятся на пару несколько часов, а в конце к ним добавляются маорийские клецки, которые называются doughboys.

Современные маори по большей части живут в городах, но варево по-прежнему помогает им поддерживать связь со своей культурой. Его часто готовят на свадьбы, похороны или просто важные встречи.

Ингредиенты на 8 порций:

Свиные ребрышки (можно использовать любые мясные кости, свиную грудинку или говядину) — 1–2 упаковки
Картофель (небольшой) — 6–8 шт.
Капуста — 1 кочан
Батат (крупный) — 1 шт.
Соль — по вкусу

Для клецок:

Мука — 3 стакана
Разрыхлитель — 3 чайные ложки
Соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Промойте и подготовьте мясо. Свиные ребрышки разделите на косточки.
2. Поместите мясо в большую кастрюлю, залейте водой и посолите.
3. Медленно варите на слабом огне полтора-два часа, пока мясо не станет нежным, но еще будет держаться на кости.
4. За 30–40 минут до готовности мяса добавьте в бульон очищенный и крупно нарезанный картофель и батат.

Приготовление клецок:
1. Замесите тесто. В миске смешайте муку, разрыхлитель и соль.
2. Постепенно добавляйте воду и ложкой, а затем руками смешивайте, пока не получится мягкое тесто. Не перемешивайте слишком долго.
3. Пальцами сформируйте из теста шарики размером с грецкий орех.

Финальный этап:
За 20–30 минут до того, как сварится мясо, добавьте в кастрюлю крупно нарезанную капусту и зелень.
Поверх капусты и зелени выложите сырые шарики из теста. Накройте крышкой и не перемешивайте.
Когда клецки приготовятся и увеличатся в размере (обычно через минут), все блюдо будет готово. Выключите огонь.
Подавайте прямо в кастрюле или разложите по тарелкам: сначала мясо и овощи, затем бульон и клецки.

Якутия: строганина

Строганина — одно из основных блюд народов Севера: якутов, эскимосов, коми. В местных суровых погодных условиях заморозка является самым простым способом термообработки свежевыловленной рыбы. Так она сохраняет полезные вещества и лучше усваивается организмом. Для народов Севера строганина — это не деликатес, а повседневная пища, которая помогает выжить в тяжелых климатических условиях. Лучшей считается строганина из муксуна или нельмы. Замороженную рыбу строгают тонкой стружкой и едят, макая в смесь соли и перца.

Ингредиенты:

Крупная рыба (нельма, муксун, чир, северный омуль) — 1 шт.

Способ приготовления:

Заморозьте сырую рыбу в морозильной камере. Время заморозки зависит от температуры:
— при –16 °С — 36 часов;
— при –12 °С — трое суток;
— при –8 °С — семь суток;
— при –4 °С — десять суток.

Срежьте острым ножом кожу с чешуей и голову, обрежьте плавники и нарежьте филе тонкими ломтиками. Делайте все быстро, чтобы рыба не успела растаять, так как повторно замораживать ее нельзя.
Подавайте строганину к столу небольшими порциями.

Когда-то протеиновые смеси и батончики интересовали только профессиональных спортсменов. Сейчас же они считаются не нишевой, а базовой частью рациона практически любого человека, который следит за питанием и хочет жить по букве ЗОЖа. Разбираемся, как мы попали в этот белковый водоворот и действительно ли так нуждаемся в дополнительном протеине.

Насколько выросла популярность протеиновых продуктов

Придите в магазин и соберите свою базовую продуктовую корзину. Сколько раз за это время вы наткнулись на упаковки, где крупным шрифтом отмечено количество белка на 100 грамм продукта? Если раньше в магазинах были представлены в основном коктейли и батончики, то сейчас практически любому товару найдётся его протеиновый аналог — даже колбасе и сыру. Это вызвано тем, что на высокобелковые продукты действительно появился огромный спрос в последние несколько лет.

По данным исследовательской компании NTech, с апреля 2024 года по март 2025 года продукты с добавленным белком стали покупать на 63% больше. Продажи молочных протеиновых продуктов — йогуртов, кефира, десертов — выросли на 90%.

Тренд затронул не только «здоровые» продукты, но и сладости. По данным NielsenIQ, в январе — сентябре 2025 года продажи кондитерских изделий с добавлением протеина выросли на 28%, тогда как спрос на такие же продукты без повышенного содержания белка, наоборот, снижался. Получается, покупатели всё чаще выбирают еду, которая обещает не только удовольствие, но и якобы дополнительную пользу.

Это привело к тому, что даже производители круп начали продвигать свою продукцию как протеиновую и выносить на упаковку информацию о содержании белка, хотя состав зачастую никак не меняется. А если в продукт действительно добавляют дополнительный белок, то совсем незначительное количество. Например, по данным издания о потребительском рынке Shopper’s, в протеиновой граноле содержится 10–12 граммов белка, тогда как в обычной — около 10 граммов.

Глобальный спрос на протеин уже вызвал дефицит сывороточного белка. Из-за этого же за последний год стоимость 80-процентного концентрата белка выросла на 250% в США и Европе, пишет The Independent. Цены на сывороточный протеин российского производства в 2026 году тоже выросли — на 25%.

Как нам продали идею протеина

На западе с протеиновой манией столкнулись ещё до пандемии — в 2019 году газета The Guardian отмечала, что весь «богатый мир озабочен белком». В странах бывшего СНГ тренд стал развиваться скорее после 2020 года. По данным компании NielsenIQ, именно во время локдауна многие заинтересовались здоровым питанием.

Собственно в этом и заключается основная причина популярности протеиновых продуктов — они у всех ассоциируются с чем-то здоровым и полезным.

«Все большее число потребителей стремятся заменить традиционные снеки на более „здоровые“ аналоги. В Fix Price, например, особенно популярны чипсы из морской капусты, банановые чипсы, батончики с протеином».

Когда-то маркетологи убеждали в том, что для хорошей фигуры надо снижать потребление жиров и углеводов, поэтому эти питательные вещества стали ассоциироваться с чем-то вредным. Единственным нутриентом с «незапятнанной репутацией» остался белок. И за это маркетологи тоже зацепились: вместо демонизации белка они стали его возводить на пьедестал ЗОЖа.

«Люди очень плохо понимают, что такое ЗОЖ, но есть устойчивый стереотип, что белок — это полезно, а жиры и углеводы — вредно. Концепция сбалансированного питания для людей интуитивно понятна, но как её реализовать на практике — непонятно. Поэтому идём путем наименьшего сопротивления».

Обсессия протеином — это часть более массовой культуры гипероптимизации, отмечает Dazed. Мы живём в суматошном мире, где всё быстро меняется, и мы всё чаще чувствуем, что теряем контроль над своей жизнью. Из этого появляется желание уследить хотя бы за некоторыми аспектами, но зато делать это на высшем уровне. Усиливает всё это тренд на maxxxing — стремление максимально «прокачать» любую сферу жизни: внешность, сон, продуктивность, хобби или рацион. Многие выбирают улучшать своё питание и в итоге уходят в крайности.

В соцсетях теперь ролики про протеин можно вывести чуть ли не в отдельную категорию — настолько их стало много. Одни делятся очередным рецептом с индейкой на 99 граммов белка, другие придумывают миллион первый способ использовать в блюде греческий йогурт.

Кто-то рассказывает, как похудеть на белковой диете, кто-то — как набрать мышечную массу. Озабоченность протеином привела к появлению множества мемов. Порой даже непонятно — правда ли человек так переживает из-за недобора белка или просто пытается пошутить.

Правда ли нам надо столько белка

С этим трендом на протеин есть две основные проблемы.

Во-первых, многие производители протеиновых продуктов обманывают потребителей с составом. Дело в том, что сегмент спортивного питания отрегулирован слабее других, поэтому встречаются нарушения. Согласно исследованию 2025 года, 17 из 18 торговых марок протеина не соответствовали регламенту таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», а у девяти из них фактическая массовая доля белка отличалась от заявленного в маркировке.

Во-вторых, большинство людей и так получает нужное количество белка благодаря обычному рациону, а его перебор может быть вреден. Когда люди из богатых стран стараются добавить в свой рацион больше белка, они зачастую зацикливаются на проблеме, которой на самом деле не существует, считает врач и специалист по общественному здравоохранению Дэвид Л. Кац, директор Центра профилактических исследований Йельского университета и больницы Гриффина.

Что о протеиновой мании думает нутрициолог
Мария Кардакова
Зарегистрированный нутрициолог (RNutr), PhD в медицине и биотехнологиях (UoS), научная степень в сфере питания человека и общественного здравоохранения (LMU), PhD в медицине и биотехнологиях (UoS), инженер биомедицинских технологий (НГУ). Создатель приложения iCook (Mary’s Recipes). Автор 10 книг о питании взрослых и детей.

Зачем нам нужен белок? Он более полезный, чем углеводы и жиры?

Белок — один из трёх основных макронутриентов наряду с жирами и углеводами. Нельзя сказать, что он «полезнее» остальных, так как каждый выполняет свои важные функции.

Белок необходим для построения и восстановления тканей, синтеза гормонов, ферментов, антител и поддержания мышечной массы. Жиры нужны для работы нервной системы, усвоения жирорастворимых витаминов и синтеза некоторых гормонов. Углеводы — это основной источник энергии для мозга и мышц.

Не стоит выбирать «самый полезный» макронутриент, важнее следить за общим сбалансированным рационом.

Сколько белка в день надо есть человеку?

Для большинства здоровых взрослых минимальная рекомендуемая норма составляет 0,8 г белка на килограмм массы тела в сутки. Это количество помогает покрыть базовые потребности организма. Однако современные исследования показывают, что для активных людей, людей старшего возраста и тех, кто хочет поддерживать мышечную массу, оптимальным может быть потребление 1,0–1,2 грамма на килограмм.

Для роста мышечной массы при регулярных и тяжелых силовых тренировках обычно рекомендуют 1,2–2,0 грамма белка на килограмм массы тела в сутки. Важно понимать: увеличение белка само по себе не приводит ни к похудению, ни к росту мышц. Результат зависит от общего рациона, уровня физической активности и образа жизни.

Общая рекомендация: потреблять 15–30 граммов белка за каждый прием пищи.

Длительное и систематическое недоедание белка может привести к серьёзным проблемам со здоровьем, в том числе к ослаблению иммунитета, отёчности, потере мышц, нарушению обмена веществ, ухудшению состояния кожи и волос, замедлению заживления ран и травм.

Есть ли разница, как добирать белок: с помощью индейки, творога или протеина в порошке?

У цельных продуктов есть преимущества перед протеином в порошке. Например, индейка, помимо белка, содержит железо, цинк и витамины группы B, молочные продукты — кальций и другие питательные вещества, бобовые — клетчатку.

Протеиновый порошок — это просто удобный способ увеличить потребление белка, если сделать это обычной едой сложно. Большинству людей его необязательно включать в рацион.

Как вы относитесь к тому, что сейчас почти у любого продукта появился «протеиновый» аналог?
Сам по себе белок действительно важная часть рациона, поэтому появление продуктов с повышенным содержанием белка нельзя назвать чем-то плохим.

Однако маркетинг часто создаёт впечатление, что чем больше белка, тем полезнее продукт. На практике это не всегда так. Иногда «протеиновая» версия действительно помогает увеличить потребление белка, а иногда отличается только ценой и маркетингом.

Лучше оценивать продукт целиком, а не ориентироваться только на крупную надпись на упаковке. Помимо белка, стоит обращать внимание на содержание сахара, насыщенных жиров, соли, клетчатки, а также на то, насколько продукт вписывается в рацион в целом.

Что будет, если есть слишком много белка?

Для большинства здоровых людей умеренно высокое потребление белка не считается вредным. При этом профицит белка не сделает человека суперменом и не построит дополнительные мышцы, если нагрузка не соответствует приходу энергии, — лишние калории из любого источника будут откладываться в организме в виде жира.

Чересчур большое количество белка в рационе даже может привести к повышению уровня липидов в крови и создать дополнительный риск для людей, предрасположенных к заболеваниям почек. К тому же если из-за желания потреблять больше белка человек начинает есть меньше овощей, фруктов, цельнозерновых продуктов и других источников клетчатки, то питание становится менее сбалансированным. Недостаток клетчатки может сопровождаться запорами.

Важнее не стремиться к максимально возможному количеству белка, а обеспечить его достаточное поступление в рамках разнообразного рациона.

Чистая вода горных ручьев, аромат свежих трав, огонь, горящий под котлом в маленькой избушке долгими зимними ночами, — все это составляющие легендарного швейцарского напитка. Удивительно, но до сих пор мифов и предрассудков об абсенте известно больше, чем реальных фактов.

Тропой бутлегеров

Уже более ста лет впереди абсента бежит его дурная репутация. Даже те, кто никогда его не пробовал, где-то краем уха слышал, что этот напиток содержит галлюциноген, поэтому до недавнего времени он был строжайше запрещен в Европе и США.

Некоторые, с другой стороны, с серьезным видом уверяют, что теперь от галлюциногенов в рецепте избавились. Самые же известные случаи, связанные с абсентом, — это что именно из-за него Эдгар По сошел с ума, а Ван Гог отрезал себе ухо.

Чтобы очистить разум от заблуждений, достаточно совершить небольшое путешествие по историческому «региону абсента» в Юрских горах, начинающемуся в швейцарском кантоне Невшатель в долине Валь-де-Травер, где в середине XVIII века впервые этот напиток появился, и заканчивающемуся во французском приграничном регионе Франш-Конте в коммуне Понтарлье, где в начале XIX века было налажено его первое промышленное производство.

На всем пути следования теперь можно встретить абсентные винокурни — естественно, новодельные, но с антуражем исторической преемственности. А еще в начале пути в Невшателе, в городке Мотье, с 2014 года открыт Музей абсента, в котором можно подробно изучить технологию создания напитка, его разновидности и непростую историю, а завершить экскурсию знакомством с настоящими бутлегерами.

На вкус и цвет

Из-за того что абсент был заново легализован только в начале 3-го тысячелетия, до сих пор не существует единых правил и требований к составу и технологическому процессу его изготовления. Законодательно регулируется только концентрация туйона — вещества, содержащегося в полыни, основном компоненте абсента.

Именно к туйону как к токсичному кетону, якобы вызывающему эпилептические припадки и галлюцинации, и были основные претензии у инициаторов антиабсентной кампании. И сегодня к нему продолжают относиться с опаской: в Европе разрешено продавать абсент с содержанием туйона не более 35 мг/литр, а в США — 10 мг/литр, хотя многочисленные исследования показывают, что разрушительное влияние туйона на человеческую психику, мягко говоря, преувеличено.

Абсент может совсем не содержать полыни, но по нынешним правилам его все равно никто не запретит называть абсентом. Варьировать может также состав остальных трав и крепость — от 35 до 90 градусов. Непостоянен даже цвет: абсент бывает зеленым, как на картинках, голубым, красным, черным, коричневым или бесцветным.

Наконец, не существует четкого контроля за соблюдением технологий, поэтому по миру гуляют сотни эрзац-абсентов — напитков из спирта, смешанного с травяными эссенциями и красителями. Более того, почти из-за столетнего запрета сейчас никто не может утверждать, что знает вкус «настоящего абсента». Все, что нам осталось, — это рецепты из книг, семейные предания и картины импрессионистов в музеях.

Секретные травы

Классический абсент — это напиток, изготавливаемый путем вторичной перегонки виноградного спирта с определенным набором трав. То есть технологически он скорее ближе к джину, чем к биттеру (в последнем настаивание происходит уже после дистилляции).

По легенде, изначально абсент появился как лекарственное средство. Его основным компонентом был экстракт полыни, или Artemisia absinthium, известной еще с давних времен. Например, в папирусе Эбреса, древнеегипетском медицинском манускрипте, датируемом 1550 годом до н. э., полынь рекомендуется как эффективное глистогонное и желудочное средство. Гиппократ использовал полынь в лечении ревматизма и как обезболивающее.

Несмотря на горечь, сделавшую полынь именем нарицательным (можно вспомнить про предостережения Соломона относительно чужой жены, последствия от которой «горьки, как полынь, остры, как меч обоюдоострый»), уже в Средневековье ее охотно добавляли в различные тонизирующие напитки. Например, сохранился рецепт настойки Purl of Tudor, датируемый XVI веком: листья полыни, выдержанные в темном эле.

Считается, что первый рецепт абсента составил живший в Валь-де-Травер в середине XVIII века доктор Пьер Ординер. Кроме полыни в состав входили анис, иссоп (Hyssopus officinalis), критская душица (Origanum dictamnus), аир (Acorus calamus), мелисса, а также небольшое количество кориандра, вероники, ромашки, петрушки и, предположительно, шпината. Однако нет никакого реального подтверждения деятельности доктора Ординера и его авторства напитка.

По другой легенде, настойку придумала жительница Валь-де-Травер Анриетта Анрио, или матушка Анрио, как ее любовно называют в здешних краях. Хорошо разбираясь в юрском разнотравье, она составила букет, который весьма эффективно поддерживал бодрость духа в долгие зимние ночи.


Весть о напитке матушки Анрио быстро разнеслась по городкам и селам Невшателя, к старушке потянулись страждущие, а вскоре и весь регион завел себе по собственной деревенской винокурне. Впрочем, у этой истории тоже нет документального подтверждения. Скорее всего, матушка Анрио — это собирательный образ представительниц разных винодельческих семей, и кому именно принадлежал оригинальный рецепт, неизвестно.

Лучше известно продолжение истории. В 1797 году в городке Куве в Невшателе открылась первая марочная винокурня Major Henri Dubied. Молва утверждает, что Анри Дюбье купил рецепт (а некоторые утверждают, что даже украл) у самой матушки Анрио. В том же году Дюбье породнился с семьей часовщика Авраама-Луи Перно, выдав свою дочь замуж за его сына Анри-Луи Перно.

Анри-Луи решил, что бизнес тестя гораздо интереснее семейной часовой традиции, и взялся за дело с большим энтузиазмом. За пять лет его компания стала крупнейшим производителем абсента в регионе, скупив все мелкие винокурни, а в начале XIX века начала поставлять свой напиток в соседнюю Францию.

В 1805 году фирма открыла большую винокурню во французском Понтарлье. Этот завод стал крупнейшим центром производства абсента в XIX веке, и хотя он находился всего в двадцати километрах от швейцарской границы, с тех пор напиток прочно ассоциируются с Францией.

Зеленый час

Поначалу абсент нигде не имел такой популярности, как в родном захолустье. Приличные французы пили вино, а простой люд находил собственное применение виноградному спирту.

Свойства этого дистиллята по достоинству оценили солдаты во время французских колониальных войн в 1830–1840 годах. Тут абсент оказался на высоте: он притуплял боль, останавливал диарею, предотвращал малярию — в общем, в умеренных дозах делал все то, что и обещали древние медицинские трактаты. К тому же из-за крепости его и пить надо было немного: эффект наступал уже от первой рюмки.

Пика популярности абсент достиг к середине XIX века, когда его распробовали дамы и творческая богема. В отличие от буржуазного вина абсент можно было цедить понемногу, разбавляя водой. Тут уже сыграли свою роль все его романтические атрибуты — например, кусочек сахара на специальной ложке, призванный перебить горечь полыни. Зеленый цвет напитка, придаваемый хлорофиллом, содержащимся в растениях, привел к появлению романтического образа «зеленой феи».

Наконец, потребителей завораживал знаменитый «эффект узо», образуемый от смешения эфирного масла аниса с водой, в результате чего прозрачная жидкость превращается в молочно-белую эссенцию. Другие анисовые напитки вроде того же узо или арака тогда на Западе не были распространены, и фокус абсента с водой вызывал интерес.

В 1863 году европейские виноградники пали жертвой филлоксеры, и на какое-то время абсент стал самым массовым алкогольным напитком во Франции. В барах даже появилось определение l’heure verte («зеленый час»), относящееся к пяти часам вечера, когда большинство людей заканчивали работу и шли пропустить свою первую рюмку.

Абсент полюбился и высшему обществу. Не только потому, что появлялся на картинах Дега и Мане, а в первую очередь благодаря графику Жюлю Шере, создавшему в конце XIX века сотни красочных плакатов, посвященных абсенту.

Как пить абсент

Многих абсент привлекает вовсе не вкусом, а причудливым ритуалом употребления, включающим специальные приспособления, называемые абсентианой. По правилам в напиток добавляют сахар и холодную воду. Для начала абсент наливают на дно высокого фигурного стакана, поверх которого кладут специальную серебряную ложку с куском сахара. Чаще всего ложка имеет форму широкой треугольной лопатки с отверстиями, но иногда это может быть длинная коктейльная ложка с овальной решеткой в середине рукоятки, и тогда ложку кладут поперек бокала, а сахар помещают на решетку.

Теперь нужно тонкой струйкой вливать воду в бокал прямо сквозь сахар (для аперитива рекомендовано соотношение абсента и воды 1:3). Для воды можно использовать обычный кувшин, а можно — специальный «фонтан», напоминающий медный самовар с несколькими краниками. Он удобен тем, что воду могут наливать одновременно несколько человек за столом. Кроме того, краном легче контролировать напор и направление струи воды, чтобы медленно смывать сахар в бокал.

Вред последней рюмки

Считается, что в это время вступили в действие два фактора, приведших в итоге к катастрофе. Во-первых, поскольку вместе с вырубленными виноградниками подорожал и сам виноградный спирт, многие недобросовестные производители начали переходить на дешевое сырье, полагая, что за анисом и полынью никто подлог не распробует. Во-вторых, в борьбу с абсентом активно вступило само винное лобби, которое и способствовало во многом раздуванию слухов о смертельном вреде конкурента.

В ответ на романтичные постеры Шере в газетах начали появляться рисунки, демонстрирующие деградацию потребителей абсента. Источником зла был объявлен туйон, а его символом выбрана коварная «зеленая фея», хотя вовсе не полынь была главным источником хлорофилла.

Триггером травли на государственном уровне стал процесс швейцарского рабочего Жана Ланфре (француза по национальности), который 28 августа 1905 года в кантоне Во убил свою беременную жену и двоих детей. Как показал сам Ланфре на процессе, перед этим он выпил с тестем семь бокалов вина, шесть бокалов коньяка, два ментоловых ликера, кофе с бренди, две рюмки абсента и закусил бутербродом. Затем он попросил жену почистить ему ботинки, а когда она отказалась, выстрелил в нее из винтовки.

Наибольшее возмущение публики в этой истории вызвали злополучные две рюмки абсента. Петицию о запрете «наркотического зелья» подписали 82 тысячи человек, и уже 15 мая 1906 года абсент был запрещен в кантоне Во, а в 1908-м — во всей Швейцарии.

Параллельное движение шло во всей Европе. В Бельгии абсент был объявлен вне закона в 1906 году, в Голландии — в 1909-м, в Италии — в 1913-м, Франция сдалась в 1915-м. В США запрет на абсент был введен в 1912 году, за восемь лет до сухого закона. Германия присоединилась к антиабсентной лиге после Первой мировой войны, в 1923 году.

Официально абсент не запрещали только в Великобритании и Испании, где его и так особо не употребляли, а также в Чехословакии, где у абсента сложилась своеобразная история.

Богемская рапсодия

После запрета абсента в Западной Европе многие производители задумались, где бы найти место с более прогрессивными взглядами. Популярным направлением миграции стала Прага времен Первой республики, просуществовавшей с 1918-го до Мюнхенских соглашений 1938 года.

Помимо того что город и так считался центром культурной и интеллектуальной жизни, там еще и можно было без проблем выпить запрещенного буржуазией напитка. Естественно, вся эта богемная жизнь в Богемии прекратилась в период коммунизма, но традиция довольно быстро возродилась с его уходом.

Толком неизвестно, когда произошло изменение технологии: до Второй мировой войны или уже в наше время. В любом случае оказалось, что чехи лучше воспринимают абсент как вариацию горькой настойки вроде бехеровки или фернета.

В рецепте «богемского абсента», который официально называется absinth (без E на конце), отсутствует анис, и при разведении водой не возникает «эффекта узо». Поэтому для чешского абсента придумали другой ритуал питья. Кусочек сахара обмакивают в абсент, затем кладут на ложку поверх бокала и поджигают. Горящий сахар бросают в бокал и только потом заливают водой в соотношении 1:1, что дает небольшой эффект мутноватости.

Конфуз с Миттераном

Запрет на абсент продержался без малого век. Завод во Франции, основанный Анри-Луи Перно, в результате был куплен марсельским производителем альтернативного анисового напитка, не содержащего вредной полыни. Во Франции в 1981 году разрешили производить «абсент», но без туйона.

Однако на родине абсента, в Валь-де-Травер, никогда не верили в сказки о галлюциногенах. В швейцарских горах люди серьезные, работящие. Кто-то часы собирает, кто-то варит шоколад. А многие продолжали подпольно гнать абсент. Можно даже сказать, полуподпольно, потому что продукцию частных винокурен приобретали не только благодарные друзья и соседи, но и местные бары и рестораны.

Из-за этого в 1983 году случился международный скандал. Французский президент Франсуа Миттеран, обедая в ресторане Hotel Du Peyrou в Невшателе, заказал фирменный десерт Soufflé glacé à la Fée verte (мороженое-суфле «Зеленая фея») и с возмущением распознал в нем вкус настоящего абсента. Интересно, откуда Миттерану было знать вкус запрещенного туйона? Впрочем, повар впоследствии клялся, что добавил в мороженое пастис.

Швейцарским властям этот конфуз поставили на вид, и в 1980-х в Валь-де-Травер поднялась новая волна антиабсентной кампании по всем правилам сухого закона: с полицейскими рейдами, обысками, демонстративным изъятием дистилляторов и разбиванием бутылок. А также арестами, судами и громадными штрафами. Многие бутлегеры вынуждены были бежать от преследования в Испанию, где абсент не был под запретом.

И все-таки времена были уже не такими дремучими. В 1990-х публиковалось все больше исследований, развеивающих мифы о наркотических свойствах туйона. К тому же чешский абсент, производство которого наладилось сразу же после падения «железного занавеса», начал массового захватывать рынок экзотических напитков. И если жалобы и были, то только на дешевые подделки.

В итоге абсент с полынью в Швейцарии был легализован в 2004 году, годом позже — в Нидерландах и Бельгии, а затем и во всем Евросоюзе, в 2007 году абсент с минимальным содержанием полыни официально вернулся в Америку.

Интересно, что, поскольку закон обратной силы не имеет, все пойманные бутлегеры Валь-де-Травер по-прежнему являются осужденными преступниками и вынуждены до конца жизни выплачивать многотысячные штрафы. С другой стороны, они стали живыми легендами коммуны, а их уцелевшее оборудование послужило основой экспозиции Музея абсента в Мотье. Там же, кстати, можно кое-кого встретить вечерами прямо в баре: вот на стене висит полицейское фото поимки известного бутлегера по кличке Носатый, а вот и сам постаревший Носатый садится за стойку, чтобы пропустить свою традиционную вечернюю рюмку «зеленой феи».

Автор текста:Елизавета Епифанова

Сегодня в погоне за стройностью многие готовы следовать диетам, которые скорее лишат здоровья, чем решат проблемы с фигурой. Некоторые из этих советов способны вызвать нарушения обмена веществ и даже хронические заболевания. Семь самых опасных диет и их адекватные аналоги разобрали в этой статье.

Прием гормонов

Гормон хорионический гонадотропин стимулирует метаболизм, особенно у беременных. Обычно, когда рекомендуют такую диету, сулят похудение на 10 килограммов. Гормон стимулирует расход жира, если организм не получает достаточно энергии из пищи. Однако у женщин появляются риски в виде гормональных сбоев, проблем с яичниками и даже развиваются онкологические болезни.

При гормональном сбое рекомендуется проверить у врача щитовидную железу и сдать другие анализы. В этих случаях обычно назначают заместительную гормональную терапию, объясняет нутрициолог Зоя Богданова.

Ватная диета

При этом рискованном методе предполагается заполнить желудок ватными шариками, смоченными в соках и фруктовых коктейлях. В результате разбухания хлопковых волокон возникает чувство сытости. Похудеть на такой диете, конечно, возможно, однако ценой станет подорванное здоровье, рассказывает специалист.

Поедание ваты грозит недоеданием, дефицитом питательных веществ, удушьем, заворотом кишечника, риском легочного спазма.

Вместо этого экстремального способа рекомендуется долго пережевывать твердую пищу. Таким образом можно быстро ощутить насыщение. А благодаря жевательно-сосательному рефлексу можно ускорить обмен веществ и худеть в нормальном режиме.

Жидкая диета

Она считается одной из самых опасных. Худеющим разрешается употреблять только жидкую пищу: напитки, соки, смузи или крем-супы до четырех раз в сутки. Полностью исключается твердая пища. За день таким образом можно сжечь от двух до пяти килограммов.

Главная опасность в том, что организм замедляет обмен веществ, переключаясь на режим голодания. Во время такой диеты могут проявиться гормональные сбои, хроническая усталость, тошнота, диарея, головокружение, потеря сознания. Работа мозга также может перейти в режим энергосбережения. Все это может спровоцировать психические расстройства.

В качестве альтернативы рекомендуются убрать из рациона сладкие жидкие напитки, оставив воду, несладкий чай и кофе.

Питание по Луне

Диета построена на представлениях о влиянии Луны на обмен веществ у женщин. Считается, что, подобно приливам и отливам, в фазу полнолуния вода из межклеточного пространства прячется вглубь клетки, а в преддверии новолуния возвращается в ткани. В зависимости от лунной фазы предлагается строго контролировать питье воды, выбирать определенные продукты и вовсе питаться «энергией Луны».

Эксперты считают, что в этой диете нет никакого смысла — почки очищают организм ежедневно. При этом голод и отсутствие воды могут вызвать нарушения функции почек и обезвоживание.

Вместо воды можно исключить из рациона сладости и мучное, причем в любую фазу лунного цикла.

Винная диета

Одна из самых абсурдных и опасных диет. В течение пяти дней худеющие должны пить только сухое вино, допускается и белое, и красное. Считается, что ресвератрол, который содержится в косточках и кожуре винограда, чистит организм от токсинов и хорошо влияет на сердечно-сосудистую систему.

Винная диета вызывает алкоголизм, обезвоживание, отек мозга, интоксикацию, а также остановку работы почек. Вместо вина полезнее пить чистую воду, например, полстакана горячей воды мелкими глотками перед приемом пищи.

Диета на касторке

В течение нескольких дней предлагается пить касторовое масло и слабительный чай. За этот период можно сбросить несколько килограммов, в основном за счет потери жидкости.

Чистка организма подобным образом может привести к потере сознания, снижению иммунитета из-за вымывания полезной микрофлоры кишечника. Очищение грозит заворотом кишечника, остановкой почек, отечностью в организме от обезвоживания и булимией.

Наш организм умеет самостоятельно очищаться при правильном питании и физической нагрузке.

Ледяная диета

Сторонники такого оригинального способа привести тело в форму в течение одной или двух недель полностью исключают из рациона теплую пищу. Блюда и напитки употребляется холодными. Считается, что подобное питание ускоряет обмен веществ, а калории тратятся на обогрев организма.

Диета опасна тем, что холодная пища может застудить систему ЖКТ, вызвать расстройство кишечника, обезвоживание и мышечный спазм. Также могут начаться судороги — кровь приливает к кишечнику и желудку, чтобы согреть органы.

Вместо холодной еды можно принимать контрастный душ — организм будет постепенно закаляться, а заодно худеть.

Лучшая альтернатива любой диете — это рациональное питание, отмечает нутрициолог. Оно можно дать долговременный результат и укрепить здоровье.

Автор текста: Александра Гомбожапова

Сегодня поговорим об углеводах. Узнаем, правда ли они заставляют нас толстеть, могут вызвать зависимость и довести до сахарного диабета или ожирения. И можно ли на самом деле отказаться от углеводов на всю жизнь и ничего не потерять.

1. Мы толстеем из-за углеводов?

Нет, углеводы сами по себе не приводят к набору веса. Просто продукты с высоким количеством простых углеводов, такие как сладости, содержат много калорий при небольшом объёме и служат источником быстрого удовольствия. Поэтому их проще переесть, чем, например, высокобелковой еды.

Некоторые люди могут съесть за раз пару кусков торта или целую шоколадку и сильно увеличить калорийность своего рациона. А если постоянно потреблять больше, чем тратишь, лишний вес не за горами. Поэтому, конечно, есть такой миф, что углеводы заставляют толстеть.

Но если выбирать полезную пищу с углеводами — овощи и фрукты, цельные крупы и цельнозерновой хлеб, бобовые, то контролировать вес будет проще. Такие продукты помогают оставаться сытым, а переесть их куда сложнее.

2. Чем различаются быстрые и медленные углеводы?

Быстрые углеводы — это простые сахара, состоящие из глюкозы и фруктозы. Они содержатся в столовом сахаре, мёде, сладостях, соках и газировке. Такие углеводы быстро попадают в кровь и используются для производства энергии или откладываются «про запас» в жировые клетки.

Медленные углеводы тоже включают глюкозу и фруктозу, но в связке с другими молекулами. Чтобы тело смогло переварить их и получить простые сахара, нужно больше времени. За счёт этого продукты с медленными углеводами обеспечивают долгую сытость.

То есть вы съели шоколадку, глюкоза и фруктоза быстро всосались в кишечнике, попали в кровь и распределились по организму. Уровень сахара в крови упал, и вот спустя полчаса вам снова хочется есть. А если вы пообедали, например, гречкой, она будет высвобождать глюкозу медленно, и есть захочется только через несколько часов.

Также к углеводам относится клетчатка. Это пищевые волокна, которые содержатся во фруктах, овощах, цельных зёрнах, орехах и бобовых. Нерастворимая клетчатка не переваривается в организме и служит пищей для бактерий в кишечнике. Она необходима для поддержания нормальной микробиоты, а также для формирования стула.

Один из самых полезных и хорошо исследованных типов питания — средиземноморская диета, в основе которой лежат продукты с медленными углеводами и клетчаткой — овощи и фрукты, крупы и бобовые. При этом в плане питания есть и быстрые углеводы, просто их очень мало — только 5% от всего рациона.

Здоровое питание не исключает быстрые углеводы, просто они не должны быть основой рациона. К сожалению, сейчас это правило часто нарушается, даже в школьных столовых.

Я недавно побывала на конгрессе диетологов, и там обсуждались проблемы питания в средних образовательных учреждениях. Дети часто отказываются от блюд, которые подаются как основные, а вместо них берут булочки и шоколадки. В итоге ребёнок остаётся голодным, не получает необходимых нутриентов, клетчатки и витаминов. Со временем такие привычки могут привести к ожирению.

Ещё одна проблема, которая может привести к быстрому набору веса, — это замена обычной воды на соки. Люди считают, что такие напитки полезные, ведь в них есть витамины. На самом деле в соках огромное количество быстрых углеводов — фруктозы и добавленного сахара.

Да, в яблоках тоже есть фруктоза, но также в них содержится много пищевых волокон. Поэтому сахар будет всасываться медленно. Кроме того, чтобы получить столько углеводов, сколько содержится в стакане сока, придётся съесть, например, пять яблок подряд. Сделать такое отважится не каждый человек, да и времени это займёт порядочно. А стакан сока можно проглотить за 5 секунд и даже не заметить.

3. Углеводы правда увеличивают риск заболеваний?

Если питание не сбалансировано, в нём мало белка и много насыщенных жиров и простых углеводов, это действительно может привести к проблемам со здоровьем, например к развитию метаболического синдрома. Это комплекс симптомов, которые включают абдоминальное ожирение: обхват талии более 102 см для мужчин и 88 см для женщин, повышенные холестерин, кровяное давление и уровень глюкозы в плазме натощак. Кроме того, при метаболическом синдроме нарушается микробиом и наблюдается хроническое малоактивное воспаление. И всё это увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2‑го типа.

Углеводы сами по себе не увеличивают риски заболеваний.

Можно набирать вес и увеличивать обхват талии и за счёт высокого содержания жиров, и даже на полноценном питании с балансом нутриентов. Если потреблять больше калорий, чем нужно, это также может привести к развитию ожирения и метаболического синдрома.

Единственное исключение — напитки с добавочным сахаром. Сладкая газировка гораздо сильнее повышает риск метаболического синдрома, диабета 2‑го типа и жировой болезни печени, чем те же булочки или шоколадки. Если человек пьёт сок или газировку как воду, уровень сахара в его крови постоянно повышен, и со временем организм начнёт терять чувствительность к глюкозе, что может привести к диабету.

А вот потребление медленных углеводов можно считать профилактикой развития заболеваний, поскольку такие продукты помогают снизить калорийность рациона и поддерживают здоровье кишечника за счёт содержания клетчатки.

Таким образом, углеводы не приводят к заболеваниям. Риски увеличиваются из-за хронического переедания и увеличения жировой массы, особенно в области талии. Если же вы любите сладости, но контролируете вес или очень много двигаетесь, так что все калории сгорают, ничего страшного не случится.

4. Углеводы на ночь — это плохо?

На самом деле организму абсолютно всё равно, когда вы будете потреблять углеводы. У пищеварительной системы нет графика, по которому она направляет глюкозу в мышцы для сжигания или в жир на хранение.

Здесь важно, сколько калорий вы тратите. С этой точки зрения совет ограничить углеводы по вечерам можно понять, поскольку в первой половине дня люди, как правило, двигаются больше, чем ночью. Но при этом если вы сходите на тренировку поздним вечером, углеводы сожгутся точно так же, как если бы вы пришли в зал утром.

То есть если человек, например, утром занимается в тренажёрном зале, активно проводит время на работе, вечером забирает детей и ведёт их в кружки и при этом ещё и лифтом не пользуется, кусок торта вечером никак ему не навредит.

Если же он сидит целый день перед компьютером, работает из дома и ходит только к холодильнику, то неважно, съест он торт вечером или утром — избыток калорий всё равно отложится в жир.

5. Человек может жить совсем без углеводов?

Да, это возможно. Если человек полностью убирает углеводы или сильно снижает их количество, его организм начинает использовать в качестве источника энергии жиры, превращая их в кетоновые тела. И на этом топливе он вполне может продержаться достаточно долго.

На этом механизме основаны все популярные кетодиеты. Есть данные, что такой режим питания может увеличить контроль над приступами при эпилепсии, но на этом его полезные свойства заканчиваются.

Если у человека нет эпилепсии, сокращение углеводов не улучшит функции его мозга. Доказано, что для поддержания когнитивных функций хорошо подходит диета MIND — комбинация средиземноморского типа питания и диеты DASH. А в ней много медленных углеводов из овощей и зелени, ягод, цельных злаков, бобовых и орехов.

Люди часто рассказывают, как скинули много веса на кетодиете, чувствовали лёгкость и бодрость. Да, поначалу такой режим питания и правда может ускорить похудение, но прогресс быстро остановится. Системные обзоры показывают, что пик похудения на кетодиете наступает примерно через 5 месяцев, а затем масса тела снова начинает увеличиваться.

К слову, кетодиета никогда не входит в рейтинг лучших режимов питания. Там стабильно держатся средиземноморская, DASH, MIND и прочие диеты, богатые медленными углеводами. Почему это так:

Кетодиета очень дефицитная. Людям приходится ограничивать овощи и фрукты, злаки и бобовые, чтобы не превысить свою норму по углеводам, а всё это — ценные источники витаминов, минералов и клетчатки. Так что ограничительный режим питания может довести человека до дефицитов, навредить кишечной микрофлоре и вызвать целый список неприятных побочных эффектов, таких как головная боль, запор, диарея и рвота, неприятный запах изо рта, мышечные судороги и слабость.

Кетодиету сложно соблюдать. В одном системном обзоре учёные отметили, что долго продержаться на режиме питания нереально, если ограничить углеводы до 50 г в сутки. Сильное сокращение углеводов может плохо сказаться даже на сроке жизни. В 2018 году в журнале Lancet вышло большое популяционное исследование с данным более 15 тысяч человек за 25 лет. Учёные проанализировали питание участников и пришли к выводу, что рацион с менее 40% и более 70% углеводов связан с повышенным риском смертности.
То есть слишком много углеводов — это плохо, но и слишком мало тоже. Не говоря уже о полном их отсутствии. Поэтому да, жить без углеводов можно, но плохо.

6. Спортсменам нужно больше углеводов, чем малоподвижным людям?

Здесь всё зависит от тренировок. Во время длительных стартов, таких как марафонский бег, людям действительно необходимы быстрые углеводы. Поэтому спортсмены часто берут с собой специальные гели и потребляют их прямо на дистанции. Или берут бананы и апельсины на точках питания.

Но если мы говорим не о соревнованиях, а об обычной жизни, даже спортсменам лучше соблюдать баланс быстрых и медленных углеводов и отдавать предпочтение вторым. То есть если вы тяжело тренируетесь, основой рациона стоит сделать крупы, картофель, овощи и фрукты, а не шоколадки и мороженое. Просто потому, что такие продукты обладают большей питательной ценностью и кроме калорий обеспечивают ещё витамины, минералы и клетчатку.

Углеводы необходимы и тем, кто занимается силовыми тренировками. В питании таких атлетов акцент делается на потреблении белка, но без углеводов тоже не обойтись — они помогут поддерживать высокую интенсивность работы и восстанавливаться после нагрузок.

7. Почему одни люди так любят продукты, богатые углеводами, а другим подавай жиры?

Это малоисследованная область, так что никто наверняка не знает, почему так происходит. Скорее всего, это взаимодействие генетики и среды.

У нас есть гены, которые отвечают за предпочтение сладкого, горького и жирного. Но сложно оценить, насколько велик их вклад в формирование вкусов человека. И определённо имеет влияние также среда — привычный рацион в детстве и пищевые привычки родителей.

Например, если мама любит сладенькое, она будет покупать его в большом количестве и с удовольствием есть. А ребёнок может привыкнуть к такому питанию и во взрослом возрасте тоже налегать на конфеты и булочки.

Или наоборот, если родители лишают ребёнка сладкого в наказание или дают только по праздникам, это также может увеличить тягу к запретному продукту. Так что во взрослом возрасте человек будет часто покупать то, что ему запрещали есть.

8. Углеводы вызывают зависимость?

Сладости — это не наркотики. Они не вызывают физической зависимости и при отказе от них не наступает синдром отмены. Если человека сильно тянет к сладостям, скорее всего, у него есть определённые пищевые привычки, усвоенные с детства.

Например, если сладкого было мало, его использовали в качестве поощрения или покупали только по праздникам, может сформироваться психологическая тяга к таким продуктам. Человек будет воспринимать их как быстрый способ порадовать себя и, например, утешиться, если расстроен. Наверное, все помнят эту картину, когда заплаканная девушка сидит перед телевизором, смотрит сериалы и доедает килограмм мороженого.

Но по факту это не зависимость в том смысле, который мы обычно в это вкладываем. А если полностью ограничить сладкое, будет только хуже. Сейчас блогеры в соцсетях активно продвигают идею, что сахар — это настоящее зло, и многие люди пытаются полностью исключить из рациона сладости.

Вот, например, человек вообще отказался от сахара. Всё вроде хорошо, он даже скинул немного веса и чувствует себя прекрасно. И тут, например, случается какой-то лютый стресс на работе. Он срывается, бежит к автомату с вкусняшками и начинает скупать все сладкие снеки. Срыв добавляет чувство вины, а это — новый стресс, который тоже можно заесть ещё большим количеством сладостей.

Поэтому не надо демонизировать сахар. Не стоит полностью убирать какие-то группы продуктов — нужно выстраивать адекватный рацион. Если в питании достаточно белка, овощей и цельнозерновых продуктов, для конфет просто не останется места.

Если вы приходите вечером голодный, открываете холодильник, а там из еды только глазированные сырки и пачка печенья, вы съедите это всё и получите огромное количество калорий. А если сделаете салат, сварите себе какой-нибудь гарнир вроде бурого риса, гречки или цельнозерновых макарон, сырков понадобится меньше.

Также мешает контролю отвлечение во время еды. Под разговор или просмотр сериала вы можете съесть больше сладостей, потому что не почувствуете, когда придёт насыщение. Поэтому, если хотите потреблять меньше калорий, попробуйте принимать пищу медленно и концентрироваться на её вкусе и своих ощущениях. Так вы с большей вероятностью не пропустите сигналы насыщения.

Если вам кажется, что у вас сахарная зависимость, попробуйте перестроить свой рацион.

Добавьте больше овощей и фруктов. Многие люди уверены, что они едят достаточно растительной пищи, но на самом деле это не так. В сутки человек должен съедать минимум 400 г фруктов и овощей, причём упор делать на последние.

Также обязательно ешьте достаточно белка. Если вы съедите большой мясной стейк, вряд ли вам после него захочется ещё и сладостей. И даже если так, вы наверняка съедите меньше, чем поместилось бы на голодный желудок. Если же вы не добираете белок, то будете восполнять нехватку углеводами — и, скорее всего, быстрыми. Потому что продукты с ними очень вкусные и чаще всего их не надо готовить.

9. Углеводы провоцируют отёки?

Каждый грамм гликогена — запаса углеводов в мышцах и печени — связывает 3–4 г воды. Поэтому если сильно ограничить углеводы, можно резко скинуть 1–2 кг. Конечно, вы при этом потеряете не жир, а связанную с гликогеном воду, которая уйдёт с мочой. И как только бросите диету, вернёте обратно все потерянные килограммы.

Избыточное потребление углеводов и соли может привести к небольшой задержке воды. Но это всё не истинные отёки. Например, многие мои пациенты жалуются на «отёчный живот». На самом деле это обычное вздутие. И очень хорошо, что это так. Потому что истинная отёчность возникает при серьёзных заболеваниях: циррозе печени, сердечной или почечной недостаточности, гипоальбуминамии, патологиях венозной и лимфатической системы.

А то, что мы видим после солёных снеков или тортика на ночь, — самый минимум, с которым легко справиться, если выстроить здоровый рацион. Попробуйте средиземноморскую диету, а если не можете круглый год есть свежие овощи и фрукты — скандинавскую. В ней акцент делается на сезонные продукты, ягоды, корнеплоды и цельнозерновые злаки и рекомендуется ограничить сладкие перекусы и напитки, а также очень солёные продукты.

Меньше соли, простых углеводов и алкоголя на ночь — и никаких проблем с утра не будет.

10. Быстрые углеводы правда вредят коже и заставляют нас быстрее стареть?

Здесь речь опять идёт о быстрых углеводах, которые мы все так любим. Учёные подозревают, что сахар и правда может снизить эластичность кожи, но пока что нет надёжных доказательств, что это действительно так.

Глюкоза и фруктоза связывают аминокислоты, из которых состоят коллаген и эластин — главные белки нашей кожи, после чего образуются конечные продукты гликирования. Из-за этого коллагеновые волокна слипаются и не могут быстро восстанавливаться, что плохо влияет на упругость и эластичность кожи.

Конечные продукты гликирования могут со временем накапливаться в коже, особенно под влиянием УФ-радиации. Но исследований, посвящённых этому процессу, очень мало, и большинство проводилось на мышах или клетках в пробирке. Нет ни одного качественного обзора, который подтвердил бы связь процента сахара в диете и старения кожи.

Ограничить добавленный сахар действительно стоит, это будет полезно для здоровья в целом. Но объявлять его главной причиной морщин определённо не стоит. Есть много других факторов, которые достоверно влияют на состояние кожи, например курение, нехватка сна и УФ-излучение.

Поговорим про завтрак. Разберём, правда ли этот приём пищи — главный, есть ли продукты, которые не стоит употреблять по утрам, и так ли важен стакан воды натощак.

1. Завтрак — основной приём пищи за день?

Завтрак — это в принципе не обязательный приём пищи, и его пропуск не приведёт к плохим последствиям. У вас не изменится уровень гормонов голода и сытости и, скорее всего, не увеличится суточное потребление калорий.

Если вы не хотите есть утром, не надо себя заставлять.

Это справедливо для большинства людей. И всё же есть несколько условий, при которых стоит завтракать.

Одно из них — функциональная диспепсия. Это когда в органах нет патологических изменений, но при этом есть симптомы, такие как тяжесть в животе, боль или вздутие. У людей с этим заболеванием по утрам могут возникать голодные боли. Если такое есть, лучше, конечно, позавтракать, чем терпеть дискомфорт.

Что касается лишнего веса, само по себе отсутствие завтрака не приведёт к набору килограммов. То есть если человек не ест утром, но при этом занимается спортом, обходится без калорийных перекусов и съедает полноценный сбалансированный обед и ужин, можно не беспокоиться о лишнем весе. Но часто бывает по-другому.

Допустим, человек пьёт кофе, затем едет на работу в офис и уже к 10 утра сильно хочет есть. Чтобы заглушить голод, он перекусывает конфетами, печеньем и другими калорийными снеками. А такая еда не занимает много места в желудке и не даёт длительного насыщения. В результате человек превышает свою суточную норму калорий, и если он будет делать так постоянно, со временем может дойти до ожирения.

В одном метаанализе авторы подсчитали, что связь пропущенного завтрака и лишнего веса есть, но минимальная. Также учёные отметили, что люди, пропускающие завтрак, чаще ведут нездоровый образ жизни: курят, употребляют алкоголь, мало двигаются и едят больше добавленного сахара. Можно предположить, что именно это заставляет их набирать вес, а вовсе не пропуск утреннего приёма пищи.

2. Поздний завтрак может вызвать застой желчи?

Когда мы едим, желчный пузырь выделяет желчь, и она помогает переваривать жиры. В период голода, например во время ночного сна, желчь накапливается и начинает сгущаться. В ней может появиться сладж — взвесь холестерина, солей кальция, билирубина и других веществ. И если он накапливается в желчном пузыре, со временем это может привести к образованию камней.

В целом, загущение желчи само по себе не опасно. Если человек проходит УЗИ брюшной полости натощак, в его желчном пузыре наверняка будет взвесь, и это совсем не значит, что она превратится в камни. Но если у него есть факторы риска желчекаменной болезни, лучше не голодать подолгу, чтобы не провоцировать заболевание.

Типичный портрет человека с этим заболеванием — женщина старше 40 лет, с лишним весом, малоподвижным образом жизни и генетической предрасположенностью к нарушению. Если у вас есть факторы риска, старайтесь не пропускать завтрак и съедать его как можно скорее после пробуждения.

3. Правда ли завтрак запускает метаболизм?

Запустить обмен веществ нельзя, он работает постоянно. Но утренний приём пищи может «разбудить» моторику кишечника.

Когда человек потребляет какую-то еду с утра, у него запускается моторика и появляется так называемый гастроколический рефлекс. То есть когда первая порция еды за день толкает содержимое кишечника, которое осталось с предыдущего вечера, и человек идёт в туалет.

С этой точки зрения завтрак действительно работает как спусковой крючок в механизме опорожнения кишечника. Если человек выработал привычку в определённое время ходить в туалет и завтрак помогает ему это сделать, почему бы и нет? Это своего рода ритуал, к которому привычен его организм.

Но если речь о запуске метаболизма, его ускорении или улучшении — это полная ерунда. У нас нет возможности запустить или остановить обмен веществ.

4. Овсянка и яйца — самый полезный завтрак?

Насчёт яиц я согласен — это прекрасный вариант для завтрака, источник полноценного белка со всеми незаменимыми аминокислотами, антиоксиданта лецитина, жирных кислот. Но если человек заменит глазунью, например, салатом с курицей и какими-нибудь семечками, он получит столько же пользы.

Овсянка тоже прекрасно подходит для завтрака. Это источник клетчатки, витаминов и минералов. А если добавить в неё каких-нибудь орехов, ягод или фруктов, получится ещё полезнее. Но если человеку не нравится эта каша, её можно заменить на гречку или другие продукты. Например, съесть какой-нибудь сэндвич с цельнозерновым хлебом.

Овсянка с яйцами — это сбалансированный приём пищи. Но обязательно ли есть такое на завтрак? Нет. Продукты можно варьировать и заменять — это не проблема.

Я вот когда встаю, хорошо, если делаю несколько глотков, чисто горло смочить. Мне плохо от одной мысли, что нужно будет в себя влить целую бутылку воды. Да и зачем?

Если человек делает это, чтобы запустить моторику кишечника, то да, это сработает. Всё, что приходит в ЖКТ, заставляет стенки кишечника сокращаться — он начинает активно работать, всасывать воду. Но моторику запустит и сам завтрак, так что непонятно, зачем делать это заранее.

В целом, этот утренний ритуал вполне безопасен — вода точно вам не навредит. Но заставлять себя пить ради каких-то мнимых преимуществ для здоровья точно не стоит.

7. Если завтракать сладостями, можно заработать диабет?

Всё зависит от размера порций и, опять же, индивидуальных особенностей организма. Если человек с этими конфетками забывает о нормальном приёме пищи и набирает лишний вес, безусловно это фактор риска диабета.

Есть одно маленькое и старое, но очень показательное исследование. Учёные набрали две группы людей, одних кормили трижды в сутки, других — аж 17 раз в день, притом количество калорий в двух диетах не различалось. Через две недели у тех, кто чаще перекусывал, было меньше инсулина в крови, но остальные показатели не различались. У участников из обеих групп был одинаковый уровень глюкозы и триглицеридов в сыворотке крови, и чувствительность к глюкозе под конец эксперимента у них также не различалась. Другими словами, поджелудочной абсолютно всё равно, сколько раз в день выбрасывать инсулин. Если у человека нет диабета, вся эта история со скачками сахара в крови не имеет смысла.

Более того, в большом метаанализе крупных научных работ учёные не увидели связи между потреблением сахара и диабетом 2‑го типа. Вот количество красного и обработанного мяса, бекона и сладких напитков имело чёткую связь с заболеванием, а общее количество сахара — нет.

Сейчас есть бум на мониторинг глюкозы в крови, когда здоровые люди ставят себе датчик и начинают отслеживать показатели. Это бессмысленно. Нет ни одной рекомендации международного сообщества, насколько у здорового человека может подниматься глюкоза, потому что инсулин всё это погасит. Это для людей с диабетом важно, а для здорового человека — нет.

Вообще, у меня к сахару одна претензия — он замещает еду с высокой пищевой ценностью. Когда человек ест много сладостей, они вытесняют полезные продукты из его рациона. Вместо того, чтобы съесть курицу, гречку и порцию овощей, он обедает синнабоном и латте с сиропом, получает много калорий и ноль пользы. Если бы человек понимал меру, проблем бы не было.

8. Почему многим людям не хочется есть по утрам?
Во-первых, это зависит от установленного режима питания. Во-вторых — от того, когда человек поел последний раз. Если он это сделал, условно, в полночь, то в 8–9 утра он вряд ли почувствует сильный голод. И в этом нет ничего страшного.

Интегративные специалисты, корниворщики и кетозники пытаются связать утренний голод с проблемами. Говорят, например, что это признак болезни печени или гормональный сбой. Но это просто запугивание с целью продать свою систему питания.

На самом деле всё очень индивидуально, и отсутствие голода по утрам, как и его наличие, не указывает на проблемы.

9. Может ли пропуск завтрака привести к гастриту или запору?

В большинстве случаев гастрит вызывает бактерия H.pylori. Также заболевание может появиться от частого приёма нестероидных противовоспалительных препаратов или злоупотребления алкоголем. Но не от еды. Ни продукты, ни режим питания не способны вызвать гастрит.

Вот вызвать запор — да. Если человек предрасположен к этому состоянию, пропуск приёма пищи может плохо сказаться на способности опорожнить кишечник. Но всё индивидуально. Если со стулом проблем нет, пропуск завтрака не повлияет на здоровье кишечника.

10. Завтрак должен быть тёплым?

Температура завтрака не имеет значения. Мы можем испытывать дискомфорт во рту или пищеводе, когда едим очень горячую или холодную пищу, но когда она попадает в желудок, включается механизм терморегуляции. Даже если вода была ледяная, в желудке она станет тёплой. А если человек съест что-то очень горячее, он обожжёт язык и пищевод, но точно не навредит желудку и кишечнику.

Температура еды может повлиять на состояние после завтрака, только если человек сильно об этом переживает. На приём к гастроэнтерологу часто приходят тревожные пациенты, у которых есть синдром раздражённого кишечника или функциональная диспепсия. И они очень падки на речи псевдоспециалистов, которые запугивают всем подряд. Вот, допустим, человек уже находится в состоянии тревоги, у него уже из-за этого болит живот, и он начинает искать причину. Может, потому что горячий завтрак съел или, наоборот, холодный?

За счёт тревожности увеличивается чувствительность органов ЖКТ, и человек может испытывать целый каскад симптомов: жжение, боли, «сосание», потягивание. Еда становится провокатором, а потом может появиться и страх перед приёмами пищи. Так человек может заработать ещё и расстройство пищевого поведения.

Так что если у вас появляются боли в животе или другой дискомфорт после холодного завтрака, скорее всего, это связано либо с его составом, либо с вашими переживаниями по этому поводу, но никак не с температурой еды.

Александр Приказчиков
Гастроэнтеролог

Мы привыкли думать, что мир меняют великие идеи, пафосные речи с трибун или грохот танковых дивизий. Но если копнуть глубже и заглянуть в тарелки к тем, кто правил миром, откроется совсем другая картина. Иногда судьба целых народов зависела от того, выпил ли монарх утренний кофе или вовремя ли подвезли овсянку солдатам на передовой. История человечества — это, по сути, один большой обед, где за кусок хлеба или щепотку пряностей люди были готовы стирать с лица земли целые города.

Проклятие «чертова яблока»

В середине XVIII века Европа была на грани вымирания. Пшеница и рожь постоянно гибли от грибка, и массовый голод стал чем-то вроде прогноза погоды — печальным, но привычным. Спасение лежало прямо под ногами, но люди предпочитали умирать, чем прикоснуться к нему. Картофель, привезенный из Нового Света, считался «плодом дьявола». Священники с амвонов кричали, что раз растение не упомянуто в Библии и растет в темноте под землей, значит, оно создано сатаной. Крестьяне верили, что от поедания клубней можно заразиться проказой или, как минимум, сойти с ума.

Всё изменил прусский король Фридрих Великий. Поняв, что приказы не работают, он разыграл гениальный психологический спектакль. Он приказал засадить картофелем королевское поле и выставил вокруг него элитную вооруженную охрану. Солдатам было велено стеречь «драгоценный овощ» с предельной строгостью днем, но демонстративно спать или уходить с постов ночью. План сработал идеально: окрестные крестьяне решили, что если король так бережет эту «земляную грушу», значит, она обладает невероятной силой. Клубни начали воровать мешками, сажать по ночам, и вскоре картошка спасла Европу от голодной смерти, обеспечив сытыми рабочими руками будущую промышленную революцию.

Роковой сэндвич

Утро 28 июня 1914 года в Сараево должно было стать триумфом австрийского эрцгерцога Франца Фердинанда, но превратилось в начало конца для старой Европы. Молодой сербский заговорщик Гаврило Принцип сидел в кофейне «Деликатесы Шиллера», разглядывая свой недоеденный сэндвич. Он был в полной прострации: первая попытка покушения утром провалилась, бомба другого участника группы взорвалась мимо, и все пошло прахом. Гаврило просто хотел дожевать свой завтрак и поскорее убраться подальше, считая себя полным неудачником.

Но тут вмешался его величество Случай. Водитель эрцгерцога, решив изменить маршрут из-за утреннего происшествия, запутался в узких улочках и по роковой случайности заглох прямо напротив окон той самой кофейни. Принцип поднял глаза и увидел цель в трех метрах от себя. Он отложил сэндвич, вышел на тротуар и нажал на курок. Эти два выстрела оборвали не только жизнь Фердинанда, но и мирное существование всей планеты. Если бы бутерброд был чуть вкуснее или очередь в кофейне — длиннее, возможно, 20 миллионов человек остались бы живы, а карты мира не пришлось бы перерисовывать кровью.

Наполеон и «еда в бутылках»

Армия Наполеона Бонапарта летела по Европе как ураган, но у императора был враг, который косил его гвардейцев эффективнее, чем пушки союзников — обычная гнилая еда. Солдаты ели вонючую испорченную солонину, страдали от дизентерии и цинги, умирая тысячами еще до начала сражения. Наполеон, знавший толк в логистике, бросил клич: он пообещал сумасшедшие по тем временам деньги — 12 тысяч франков — любому, кто придумает, как сохранить продукты свежими долгое время.

Награду забрал скромный повар Николя Аппер. Он просто заметил: если запихать еду в стеклянную банку, плотно запечатать и долго варить в кипятке, то она не портится месяцами. Наполеон получил в руки магию — его армия теперь могла нести «кусочек дома» с собой, не завися от капризов местных фермеров. Это изобретение позволило французам дойти до самой Москвы и породило всю индустрию консервов. Так что каждый раз, когда вы открываете банку тушенки в походе, помните: вы пользуетесь секретной разработкой, созданной для завоевания мира.

Как мускатный орех купил Нью-Йорк

В XVII веке мускатный орех был не приправой, а настоящим «золотым слитком». В Лондоне верили, что это единственный оберег от чумы, и за мешочек этих орехов можно было купить приличный особняк. Единственным местом на планете, где росли эти деревья, были крошечные острова Банда в Индонезии. Англичане и голландцы устроили там настоящую мясорубку, пытаясь выбить друг друга с этого клочка земли.

К середине века стороны зашли в тупик. Англичане удерживали крошечный, болотистый островок Рун, а голландцы владели всем остальным регионом и жаждали монополии. В 1667 году они договорились об обмене, который сегодня кажется безумием: голландцы отдали англичанам свой захудалый торговый пост в Америке — Новый Амстердам, а взамен получили тот самый остров с орехами. Англичане переименовали свой новый актив в Нью-Йорк. Голландцы потирали руки, думая, что обставили соседей, променяв кусок дикого берега на специи. История расставила всё по местам: мускатный орех обесценился, а на «диком берегу» вырос главный мегаполис планеты.

Чашка чая с привкусом революции

Представьте себе 1773 год, Бостонская гавань. Группа мужиков, наспех переодетых индейцами, методично вскрывает сундуки и выкидывает за борт тонны отборного чая. Это не было пьяной выходкой — это был самый громкий гастрономический протест в истории. Британия решила, что может доить свои колонии в Америке как угодно, обложив их любимый напиток конскими налогами.

Для американцев чай из простого напитка мгновенно превратился в символ рабства. «Бостонское чаепитие» стало точкой невозврата. В тот вечер залив стал бурым, а мосты между Британией и колониями рухнули окончательно. Этот инцидент спровоцировал Войну за независимость и, в конечном счете, появление США. Если бы британский король не был таким жадным до чайных пошлин, американцы, возможно, до сих пор говорили бы с британским акцентом и пили чай в пять вечера, вместо того чтобы литрами поглощать кофе.

Кулинарный реванш: как курица «съела» империю

Британцы веками хозяйничали в Индии, но в середине прошлого века случилась забавная штука: Индия совершила ответный захват, правда, не с помощью оружия, а через желудок. Курица «Тикка Масала», которую сегодня обожает каждый британец, — это памятник тому, как побежденные меняют вкусы победителей. По легенде, в 1970-х в Глазго один привередливый клиент пожаловался, что мясо слишком сухое. Повар-индиец, не растерявшись, бухнул в тарелку банку томатного супа-пюре, засыпал специй и залил всё сливками.

Блюдо стало бомбой. Оно доказало: настоящая власть — это когда ты заставляешь бывшего колонизатора полюбить твою еду больше, чем свою собственную. Сегодня в Англии индийских ресторанов больше, чем традиционных пабов, и это самая вкусная и бескровная месть в истории. Нас объединяют не только законы, но и общий вкус соуса на тарелке.