Человек и салат. История Оливье

История Оливье, человека и салата – одна из самых популярных историй о еде. Русский повар французского происхождения, работающий в московском ресторане, придумал салат, который за границей называют «Русский салат», а у нас величают по имени его создателя – Оливье. Расскажем историю Оливье по-своему – со всей гастрономической въедливостью и азартом.


Начнём историю Оливье оригинально – с конца. Считается, что рецепт своего салата, Люсьен Оливье, унёс в могилу. Бывшее Немецкое, а ныне Введенском кладбище в Москве. На старом надгробие до сих пор можно прочитать надпись «Люсьенъ Оливье, скончался 14 ноября 1883 г. Жилъ 45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ». Мог ли Оливье умереть, так и не поделившись с друзьями, знакомыми и коллегами рецептом? Во всех попадавшихся нам современных книгах, статьях, тв-передачах и интернет-публикациях утверждается, что месье Оливье сумел сохранить тайну своего знаменитого салата. Однако, практически везде приводится, как минимум, два «истинных восстановленных» рецепта. Они весьма отдалённо напоминают современный салат Оливье. Как такое может быть?


История Оливье. Два «истинно восстановленных рецепта» салата


В дореволюционные времена салат Оливье зафиксирован только в двух поваренных книгах (если знаете больше – поделитесь). И что интересно, в двух случаях он готовится с одним и тем же главным ингредиентом. Помните строки Владимира Маяковского, написанные в 1917 году: «Ешь ананасы, рябчика жуй, день твой последний приходит, буржуй!». Видимо на рубеже веков ананас и рябчики были символами уходящего буржуазного благополучия. Рябчики и оказались основным ингредиентом дореволюционного салата Оливье.

Рецепт салата Оливье от П. П. Александровой

Первый рецепт был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания. Вот дословное изложение рецепта:

Салат Оливье. Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики – ½ штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – ¼ стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.

Правила приготовления. Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.


Несколько пояснений, если надумаете прикоснуться к истории Оливье и приготовить салат по этому рецепту.

Бланкеты (от французского blanc – «белый») – кусочки мяса, рыбы, птицы правильной формы.
Рябчик – распространённая в России дикая птица. Охота на неё разрешена осенью и зимой, и редкий охотник пренебрегает такой добычей. Тушка рябчика невелика, всего 300-400 г. Мясо очень вкусное, нежное, почти белое, с лёгким розоватым оттенком. Чтобы оно было более сочным, шефы рекомендуют тушку положить в холодное молоко, довести почти до кипения и сразу же вынуть, дальше готовить по выбранному рецепту – например, использовать для приготовления салата Оливье.

Капорцы, согласно словарю Ушакова – то же, что и каперсы.

Соус провансаль – майонез, приготовленный из желтков, растёртых с прованским маслом, сахаром и горчицей.
Прованское масло – устаревшее название оливкового масла, которое привозили в Российскую Империю из французской провинции Прованс. Масло первого холодного отжима «экстра вирджин».

Соя-кабуль – соус. В словаре Даля написано: «СОЯ от английского: пряная приправа, подлива к яствам». И, действительно, соями в дореволюционной России называли пряные соусы-приправы. Существовало довольно много разновидностей: грибные, анчоусные, раковые, устричные и даже кайенский, полностью сделанный только лишь из жгучего перца. Редких исключений была как раз соя кабуль, пожалуй, самая популярная и любимая на то время приправа, используемая в том числе и в ресторане «Эрмитаж» Люсьена Оливье. Она действительно делалась на основе ферментированных соевых бобов.

Ланспик – прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного.

Вроде разобрались. Теперь приготовить тот самый салат Оливье возможно, нужно только собрать в одном месте все ингредиенты и найти подходящую хрустальную вазу.

Оливье с камчатским крабом

Что можно сказать по поводу автора рецепта: Пелагея Павловна Александрова (в замужестве Александрова-Игнатьева) – преподаватель пищеведения, автор авторитетных кулинарных изданий. Несмотря на довольно юный возраст, а на момент написания этой книги ей было всего 25 лет, «Руководство…» представляет собой грамотный и подробный учебник по кулинарному искусству. Умерла П. П. Александрова-Игнатьева в 1953 году в Ленинграде, не дожив немногим более месяца до 81 года, так и не издав после революции ни одной книги.

Рецепт салата Оливье от К. К. Мороховцева
Откуда взялся второй, «восстановленный в 1904 году» рецепт, практически нигде не упоминается. Однако, источник есть – это книга некоего К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам», 1904/1905 года издания. Вот как он выглядит, дословно:

769. Салат Оливье. Выдать: 2 рябчика, 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежего салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу.

Для точности истории Оливье разберём непонятные для многих слова и в этом рецепте.

Фунт. Положением о мерах и весах 1899 года эталон русского фунта был узаконен и выражен в метрической системе мер: 1 русский фунт = 0,40951241 кг, то есть ¼ фунта = 102 г.

Икра паюсная – чёрная икра из осетровых рыб. Готовится методом посола в тёплом солевом растворе (тузлуке), а затем спрессовывается в плотную массу. Паюсная икра – довольно калорийная и обладает насыщенным вкусом.
Пикули (от английского pickles – «соленья», «маринады») – маринованные овощи для добавления к различным блюдам. Обычно это огурцы, цветная капуста, лук, сладкий перец.

Есть в книге Мороховцева и рыбный салат Оливье:

Салат Оливье с копчёной рыбой

Кто такой К. К. Мороховцев и почему он попал в историю Оливье, сказать сложно. Он был составителем книги, то есть собирал её по кусочкам отовсюду: «составил по последним научным данным гигиены питания и химико-физиологическим изысканиям К. К. Мороховцев».

«Полный подарок…» – книга из разряда тех, что были выпущены на волне успеха книги Елены Ивановны Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Именно, из-за подобных «подражаний», Молоховец вынуждена была ставить на первой странице своих книг штамп с собственным автографом и предупреждение о том, что каждый случай злоупотребления её фамилией влечёт за собой обращение в суд.

Сама же книга «Полный подарок…» – надёрганными отовсюду рецептами, напичкана скрытой и явной рекламой. Для примера, текст об окрошке, практически полностью идентичен тексту из книги «Образцовая кухня», изданной существенно раньше.


История Оливье. Какое отношение к Оливье имеет Гиляровский


Теперь, главный вопрос: если есть рецепты, исторически приближенные ко времени создания салата Оливье, почему все говорят о невосполнимой утрате рецепта Оливье. Всё просто. Утверждения об «унесённом в могилу рецепте» основываются на тексте Владимира Алексеевича Гиляровского («Москва и москвичи», глава «На Трубе»): «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Есть ли основания не доверять словам дяди Гиляя? Оснований, естественно, нет.

Однако же, при внимательном прочтении Гиляровского вырисовывается весьма любопытная картина. Вот, как выглядит предыдущий абзац, оттуда же: «Первая половина шестидесятых годов была началом буйного расцвета Москвы. Владельцы магазинов "роскоши и моды" и лучшие трактиры обогащались; но последние всё-таки не удовлетворяли изысканных вкусов господ, побывавших уже за границей, – живых стерлядей и парной икры им было мало. Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги».

Заметим, что салат Оливье прославился, а скорее всего и был придуман между 1861 (отмена крепостного права) и 1864 (открытие ресторана «Эрмитаж») годами. Вот, на протяжении этого времени, скорее всего, когда Люсьен Оливье работал, можно сказать, «поваром по приглашению» и хранился рецепт салата в тайне. Соответственно, ни «изысканных вкусов господа», среди которых, наверняка, были кулинары-любители, ни их повара, не могли «раскусить» рецепт, так полюбившегося им салата. По всей видимости, их и имел в виду Гиляровский, когда говорил: «Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Понятно, что сохранять рецепт (или важную его часть) в голове одного человека при небольшом штате помощников, не должно было вызывать особых затруднений, к тому же это было оправдано с коммерческой точки зрения. НО это было только в начале славного пути салата Оливье и «Эрмитажа».

Королевский Оливье с отварной телятиной и раковыми шейками

История Оливье. Люсьен и его «Эрмитаж»


Люсьен Оливье, он же Николай Оливье родился в Москве в 1837-1838 году и имел французско-бельгийское происхождение. Будучи купцом второй гильдии, ,проживал на Петровском бульваре и управлял гостиницей «Эрмитаж» и одноимённым рестораном. Имя Николай ,сменил на Люсьена, возможно, для продвижения своего гостинично-ресторанного бизнеса.

Умер Люсьен молодым в 1883 году, когда ему было всего 45 лет от порока сердца. Вот и вся история Оливье – человека. Между двумя датами – жизнь, и где-то в её середине – создание салата Оливье.

В крупнейшем либеральном журнале XIX века «Вестник Европы» (за март 1881 г) писалаи, что «Эрмитаж» в конце XIX века был «государственным учреждением», «земским бытовым центром Москвы»: «Ресторан “Эрмитаж”.. содержится французом. И этот француз родился в Москве, и свой ресторан, отделанный на европейский лад, с трактирной роскошью он всё-таки обставил московскими коренными отличиями, то есть … половыми в белых рубахах. Вся жизнь москвича, кто бы он не был, в свои торжественные, бойкие и оживлённые минуты непременно связанна с едой и питьём в хорошем трактире, в особенности в “Эрмитаже”. Приезжему человеку, петербуржцу или иностранцу, положительно необходимо пройтись по этому заведению, которое вмещает в себя всё, начиная от парадной большой залы под мрамор, где два года тому назад чествовали И. С. Тургенева, и кончая разными помещениями и приспособлениями в восточном вкусе… Советую каждому приезжему спуститься в кухню “Эрмитажа”…

Кухня самых бойких парижских ресторанов – чуланчики по сравнению с этими огромными и высокими залами. Одна плита занимает место большой гостиной. Целый батальон поваров и поварят, до 60 человек (достоверная цифра) находится под командованием француза с благородной физиономией, употребляя определение Гоголя. Этот француз получает жалование равное содержанию председателя окружного суда… “Эрмитаж” делает в день до 2000 рублей оборота, что составляет бюджет богатого города». Каковы размахи! Какие славные страницы в истории Оливье!


А вот что пишет Гиляровский про Люсьена. По его свидетельству: «Три француза вели всё дело. Общий надзор – Оливье. К избранным гостям – Мариус и в кухне парижская знаменитость – повар Дюге». Кстати, у Гиляровского, напрямую, нигде не говорится, был ли Оливье владельцем или совладельцем «Эрмитажа». Зато он поддерживал легенду о том, что ресторан первоначально был общим делом Оливье и московского купца Якова Пегова. Они познакомились из-за любви к нюхательному табаку.

Однако, в деле мирового суда «О купце Фёдоре Васильеве Трузе, обвинявшемся в учинении драки в пьяном виде в трактире «Эрмитаж»» от 11 августа 1869 года говорится, что «содержатель трактира» Оливье «за допущение оной» был оштрафован на 5 рублей.

Сложно представить, как директор ресторана, работающего почти круглосуточно – «с 11 часов утра до 4 часа ночи» (согласно «Вестнику Европы») и всегда заполненного гостями, хватало времени и сил на приготовление заправок и салатов. Мог ли Люсьен готовить что-то в тайне от своих коллег? Какая-то сомнительная деталь в истории Оливье! А учитывая размеры трактира и того, что без салата Оливье «обед не в обед» – это «тайна» Оливье выглядит крайне маловероятной.

Вряд ли Люсьен, как главный по «Эрмитажу», не делился с поварами своими наработками и рецептами – чему, опять же, подтверждение от Гиляровского: «Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, … в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож».

И, уж, во всяком случае, не был рецепт секретом после смерти Люсьена. У Гиляровского есть запись, что салат Оливье подаётся в трактире у Тестова: «Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей … Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й … Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом её же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье».


История Оливье. Уже без Люсьена


Не только в Москве знали рецепт салата. К примеру, у А. Т. Аверченко в «Записки Простодушного : Эмигранты в Константинополе»: «А помните “Медведя”? … буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье». Речь идёт о ресторане «Медведь», что был открыт в 1878 году в Петербурге на Б. Конюшенной, 27. Вот вам и тайна…

В 1905 году ресторан «Эрмитаж» был закрыт. Затем наступил 1917 г. и Октябрьская революция. Имя Оливье стало звучать чуждо и буржуазно. От ингредиентов, которые символизировали шик и роскошь, пришлось отказаться.

Однако именно в это смутное время рецепт стал путешествовать по миру с эмигрантами, покинувшими «красную» Россию. Попутно салат Оливье приобрёл вне пределов Страны Советов новые названия: «Русский салат», «Московский салат», «Столичный салат». Вот такой – революционный – поворот в истории Оливье.

В начале тридцатых годов ХХ века, некий Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва» и, по его словам, работавший в молодости подмастерьем у самого Оливье, восстановил по памяти рецепт классического Оливье, заменив идеологически невыдержанного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу и убрав из салата каперсы и пикули. Теперь это не салат Оливье, а «Столичный». Впрочем, старожилы, пробовавшие оба варианта, говорили об идентичном вкусе салатов.

Салат Оливье от Джейми Оливера, рецепт см. здесь
Салат Оливье от Джейми Оливера, рецепт см. здесь
Комбинат питания, входящий в состав гостиницы «Москва» или, проще говоря, ресторан «Москва» вступил в строй в 1937 году. Открываем «Книгу о вкусной и здоровой пище», 1939 года выпуска, смотрим – салата «Столичного» нет, но есть салат из дичи:

«Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров».

В «Кулинарии», 1955 года выпуска, «Столичных» салатов уже не один, а целых два: «182. Салат из птицы («Столичный»)» с варёной или жаренной домашней птицей или дичь, варёным очищенным картофелем, свежими, солёными или маринованными огурцами, яйцами, сваренными в крутую, листьями зелёного салата плюс майонез и соус «Южный» (последний выполнял роль соуса соя кабуль).

Блюдо «175. Салат из осетрины, севрюги или белуги («Столичный»)» готовился из варёной осетрины или другой рыбы, картофеля, консервированных огурцов (корнишонов), яиц, сваренные в крутую, листьев зелёного салата плюс, как и прежде, майонез и соус «Южный».


История Оливье. Салат на все времена


Какова же ситуация сегодня? Здание, в котором располагался «Эрмитаж» (ул. Неглинная, дом 29, стр.1) сохранилось. Там размещались и миссия Американской администрации помощи голодающим, и «Дом крестьянина» с общежитием и кинотеатром «Труд» на 450 мест, а после Великой Отечественной войны и издательство «Высшая школа». В 1989 году его отдали Московскому театру «Школа современной пьесы». В 2013 году случился пожар. Здание пострадало и снаружи, и внутри, вплоть до уничтожения деревянных перекрытий и обрушения лепного декора. 25 января 2019 года восстановленное историческое здание открылось гала-импровизацией «Труба зовёт».

Но вернёмся к истории Оливье. Как был салат Оливье блюдом всегда желанным и дорогим на праздничном столе, так и остался. Это салат, с которого большинство россиян начинает праздничное застолье. И поныне, без Оливье праздничный обед не в обед, хоть и называют его по-разному, и готовит его, всяк на свой лад: с птицей, с мясом, с рыбой, с колбасой и, даже с морепродуктами.

И хотя, в последнее время, некоторые подачу к столу салата Оливье считают моветоном, это наш родной и незыблемый салат – Салат с большой буквы.
Источник: gastronom.ru
Поделись
с друзьями!
484
5
12
2 месяца

Вкус Рождества: какие сладости символизируют в разных странах главный зимний праздник

Ароматная выпечка по традиции возвещает о приближении Рождества, создавая чудесное праздничное настроение.


Если у православных главное застолье устраивается на Пасху и именно к этому празднику приурочены традиционные сладкие блюда, то в католических и протестантских странах всевозможные сладости делаются прежде всего на Рождество. Задолго до обильного рождественского ужина или обеда и еще некоторое время после него на празднично накрытых столах появляются кондитерские изделия причудливой формы, за каждым из которых стоит своя, подчас удивительная, история.

Пряничные домики появились на рождественских базарах Европы по чистой случайности: они вошли в моду в XIX веке после публикации сказки братьев Гримм «Гезель и Гретель»

Вифлеемская звезда


На рождественских столах непременно встречается звездная выпечка. В отличие от «кремлевской» звезды, которой у нас было принято украшать новогодние елки (вместо популярных до революции ангелов), здесь форма, конечно же, отсылает к звезде Вифлеемской. А поскольку «на самом деле» та звезда была кометой, то в западной традиции эти изделия так и выпекают — «с хвостом».

Коричные звездочки — самое рождественское печенье в Германии

Впрочем, простая форма тоже встречается: немецкое миндальное печенье «коричные звезды» («цимтштерне») и без всякого хвоста создает радостное праздничное настроение.

Пандоро, популярный в период Рождества в Вероне Источник: Legion Media

Звездная выпечка не редкость и в романской зоне Европы — тут в первую очередь на ум приходит североитальянская Верона, где «пандоро», ребристый кулич из воздушного дрожжевого теста, надо резать горизонтально — чтобы не только все изделие целиком, но и каждый кусок сохранял восьмиконечную «звездную» форму.

Символика чисел и цветов


Иные сладкие атрибуты Рождества связаны с мистической символикой чисел. Особенно популярны 12 (количество Христовых апостолов) и 13 (апостолы плюс сам Иисус).

В Провансе, на юге Франции, после полуночной рождественской мессы до сих пор подают именно тринадцать видов десерта: лесные или грецкие орехи, изюм, сушеный инжир, миндаль (эта «четверка» символизирует четыре праведных нищенствующих ордена: августинцев, доминиканцев, францисканцев и кармелиток), ромбовидные марципаны-«калиссоны» из города Экса с дынными цукатами, белую и черную нугу, айвовый мармелад-«пат», зимнюю дыню, светлый виноград, мандарины, старинный сладкий кекс «помпу» на оливковом масле, а также финики, фаршированные зеленым и красным марципаном.

Рождественский стол с 13 десертами в Провансе

Кстати, темно-зеленый и ярко-красный — тоже не случайные, а весьма значимые цвета: они олицетворяют вечную жизнь и сверкающее солнце.

Обратный отсчет


Еще одна особенность западноевропейского празднования Рождества заключается в том, что готовиться к нему начинают задолго до конца декабря. В былые времена в предрождественские недели католики соблюдали строгий пост, однако со временем были сделаны послабления, а после Второго Ватиканского собора (1962–1965 годы), в ходе которого, в частности, ввели богослужение на национальных языках, рождественский пост окончательно «вышел из употребления».

Классический календарь Адвента помогает отсчитывать время до Рождества и каждый день получать вкусный подарок

Сохранилось лишь его название — Адвент («пришествие», то есть Пришествие Спасителя). Так по-прежнему называется предпраздничный период, который начинается за четыре воскресенья до Рождества. Непременный атрибут его, особенно в Северной Европе, — венок с 4 свечами: в четвертое воскресенье до праздника на нем зажигают одну свечу, в третье две и так далее, а к 25 декабря на венке горят уже все четыре свечи.

Кроме того, этот период включает в себя несколько дней святых, причем весьма почитаемых. И пока дети забавляются со сладкими календарями Адвента (картонкой с окошечками на каждый день, оставшийся до Рождества, представляющими собой «тайник» с конфетой, печеньем и т. п.), взрослые готовят к каждому из этих праздников традиционные угощения. Так постепенно и возникает прекрасное рождественское настроение…


11 ноября. Святой Мартин


С этого дня почти во всей Европе исконно велся предрождественский отсчет времени. «Святой Мартин скачет на коне сквозь снег и ветер» — начало старинной немецкой песенки. В этот день в Германии дети представляют сценки из жизни праведника и колядуют с фонарями и факелами от двора ко двору, а на стол принято подавать жареного гуся с красной капустой и разнообразную выпечку. Часто ей придают форму гуся — это символ Мартина вот уже много веков.

В Рейнской области Германии Святого Мартина символизирует выпеченный из дрожжевого теста человечек с курительной трубкой

Не менее интересно дело обстоит в Венеции. Здесь одна кондитерская стремится перещеголять другую, выставляя в витринах гигантское печенье из песочного теста с пралине и разноцветной глазурью в виде всадников с плащом и мечом — San Martino a cavallo. Дети опять же бегают по улицам и распевают песенки про великого святого, а их мамы грозно выступают с деревянными ложками вместо мечей, собирая с прохожих шутовскую дань.

К слову сказать, венецианцы уже подсчитали, что если обычное печенье в виде Мартина на коне стоит 6 евро за 100 граммов, то такое же в натуральную величину (то есть конь — 420 килограммов, всадник — 90, меч — 4) обойдется более чем в 30 тысяч. Пока никто из кондитеров не отважился пойти на рекорд — а вдруг не найдется безумца, который купит это?

6 декабря. Святой Николай


Епископ Николай Мирликийский, как известно, главный рождественский святой Западной Европы. По сей день все дети Нидерландов, Бельгии и Германии в ночь на 6 декабря (а не только в само Рождество) выставляют свои башмаки за двери для подарков— наверняка ведь святой Николай ночью подбросит им что-нибудь, как подбросил он мешочки с золотом трем сестрам-бесприданницам из своего родного города в Малой Азии.

Еще в Северной Европе к этому дню пекут фигурное пряное печенье «спекулациус» или «спекулаас». Его штампуют специальными старинными деревянными трафаретами: стариками с мешком за плечами, а также иногда — ветряными мельницами, епископами, детьми, зверями и птицами.

Добрый Николай с мешком подарков и ветряные мельницы — непременные мотивы тисненых рисунков на печенье спекулаас

Еще одна известная «николаевская» выпечка — это нежнейший «епископский хлеб» («бишофсброт»), который на самом деле вовсе не хлеб, а шоколадный бисквит с цукатами, особенно популярный в Австрии. Правда, в последнее время его начали делать и на День святого Мартина — по «аналогии». Ведь тот тоже был епископом…

13 декабря. Святая Люсия


Когда-то, по старому юлианскому календарю, день этой святой приходился на зимнее солнцестояние. Выбор этот не был случайным: дело в том, что имя Lucia, или, по-английски, Lucy, всегда связывали с латинским lux — «свет». Получался своего рода праздник символического перелома, победа света над зимней тьмой.

Красивее всего его сегодня празднуют в Скандинавии, особенно в Швеции. В каждой школе и в каждом городе выбирают свою юную Люсию, наряжают в белоснежное платье и коронуют венцом из пылающих свечей. Потом «Люсии» шествуют по заснеженным улицам вместе с праздничной процессией детей (часть из них наряжена звездными мальчиками, часть — пряничными человечками) и распевают трогательные песни про великомученицу Люсию и ее христианский подвиг.

Святая, как известно всем в Западной Европе, поплатилась жизнью за нежелание уступить ухаживаниям богатого язычника в Сиракузах. Забавно, однако, что поют обо всем этом шведки зачастую на мотив неаполитанской «Санта-Лючии», повествующей в оригинале отнюдь не о страданиях благочестивой девицы, а о красотах Неаполитанского залива.

В золотистом цвете шафранных булочек «луссекатт» можно усмотреть солнечную символику

Еще барышни-«Люсии» угощают родителей завтраком — утренним кофе и специальными булочками «луссекатт» — естественно, собственного изготовления. Формой они напоминают восьмерку (или даже знак бесконечности), пекут их с шафраном, самой дорогой пряностью в мире, которая окрашивает тесто в нежно-золотистый цвет, так что и тут несложно увидеть связь с Солнцем. Впрочем, учитывая две изюминки, похожие на зрачки, в центре каждой из завитушек, можно предположить, что раньше они символизировали еще и глаза святой, которые та, по преданию, вырвала у себя и прислала своему поклоннику, восхвалявшему их красоту (впрочем, взамен ей были немедленно дарованы свыше еще более прекрасные глаза).

На самой родине Люсии-Лючии, в Италии, ее чествуют совсем иначе (и более на севере, чем на юге, хотя жила она именно на Сицилии, в Сиракузах, и до сих пор слывет прапрапрапрапра…внучкой Архимеда). Считается, что в канун своего праздника святая объезжает на ослике все детские комнаты, чтобы подбросить спящим мальчикам и девочкам сладкие подарки или черные угли в зависимости от того, как они себя вели весь год.

Малыши Ломбардии и Пьемонта перед этим обычно устраивают что-то на манер наших колядок и оставляют для ослика специальную кормушку с хлебом и водой. Самым активным удается даже раздобыть немного сена. В Милане и некоторых близлежащих городах в этот день также едят мягкие пирожные, меренги, частично покрытые шоколадной глазурью (вероятно, тоже старинная аллюзия к глазам Лючии).

Рождественский Штоллен

25 декабря. Рождество Христово


Непосредственно рождественские традиции выпечки в Европе так разнообразны, что придется остановиться только на нескольких самых интересных — в Германии, Италии и Франции. Возьмем, к примеру, сладкий кекс «штоллен», чья овальная форма, покрытая белоснежной сахарной пудрой, как считается, отсылает к запелёнатому младенцу Христу. Он знаменит вот уже более шести веков и даже стал однажды поводом оживленной переписки нескольких курфюрстов саксонских с римскими папами.

Дело в том, что для его приготовления многие использовали сливочное масло, что противоречило правилам рождественского поста. Церковь требовала перехода на рапсовое, но тут выходила явная потеря во вкусе изделия. Сошлись на том, что немцы будут «заглаживать» свой грех специальными пожертвованиями в пользу церкви. В результате часть нынешнего Фрайбергского собора была выстроена на эти «добровольно-принудительные» отчисления.

В Дрездене ежегодно проходит праздник штоллена и избирается Дева штоллена — как мы бы сегодня сказали, амбассадор этого традиционного лакомства

Классический рождественский «штоллен» родом из самого сердца Саксонии, из Дрездена. Его пекут с цукатами, сухофруктами и пряностями и выдерживают как минимум несколько дней до Рождества, но существует и много других вариаций «штоллена», популярных во всей Германии и за ее пределами: с маком, творогом, марципаном и прочими начинками…

В Италии все привыкли к куличу панеттоне (изначально родом из Милана), однако в некоторых ее областях имеются и другие кондитерские предпочтения. Особенно интересен марципановый пирог-торчильоне из Умбрии, который выпекают в форме свернувшейся кольцом змеи (глаза и раздвоенный язык делают из цукатов).

Торчильоне — своеобразное угощение на Рождество в итальянской Умбрии

Многие считают, что это — стилизованное изображение угря из Тразименского озера, основного блюда местного традиционно постного ужина в сочельник. Однако в знаменитом своей расписной керамикой городке Дерута утверждают, что змеевидный торчильоне — отражение цикличности времени — придумал лично Рафаэль; так же, собственно, как и знаменитый дерутский орнамент «рафаэлески»: бородатые мужчины с обнаженными торсами, которые переходят в переплетающиеся змеиные хвосты.

С легкой руки парижских кондитеров XIX века национальным рождественским тортом во Франции стало рождественское полено «бюш-деноэль» — изначально бисквитный рулет с масляным кофейным кремом мокко, украшенный «корой», «мхом», «грибами» и прочими лесными атрибутами. Однако сама идея полена много древнее и восходит к Юлу — так в германской языческой традиции назывался период зимнего солнцестояния.

Настоящее рождественское полено правдоподобно выглядит и бесподобно на вкус

В дохристианские времена было принято оставлять одно полуобгоревшее полено из праздничного очага на следующий год, а уж тогда ему давали сгореть полностью и выбирали новое: все это должно было принести владельцам очага удачу на целый год. Кстати, ритуал частично сохранился и после христианизации, так что бревно, горящее в очаге 12 ночей с 25 декабря по 6 января, можно встретить даже в деревнях XXI века.

6 января. Богоявление, или Епифания


Наконец, знаменитая двенадцатая ночь, отсчитываемая от 25-го, — канун Богоявления, или праздника Поклонения волхвов, который начали отмечать в самую раннюю пору христианства. В православной традиции праздник Богоявления все больше увязывался по смыслу с Крещением, теряя первоначальную связь с рождественскими событиями. В католицизме же этот праздник соотносился с евангельскими событиями, последовавшими непосредственно после Рождества — то есть с приходом волхвов. Именно библейская история о дарах волхвов привела к тому, что и в этот день в Европе принято обмениваться подарками.

Французская галета королей

Во Франции есть еще одна традиция: в праздничный сладкий пирог «королей-магов», то есть волхвов (по-французски — «галет-де-руа»; особенно популярен вариант из слоеного теста с миндальным кремом), запекают маленькую фарфоровую фигурку. Тот, кому она попадется в куске, становится шутовским королем праздничного вечера, а потом наступает «расплата» — ему придется потратиться на следующий такой пирог для всей компании.

И здесь можно усмотреть параллель с языческим праздником: во время римских декабрьских сатурналий так же выбирали царя. Только там использовались настоящие бобы, а во Франции бобами именуются фигурки. В сезон их можно купить в хороших кондитерских, где продают целые тематические коллекции, каждый год новые: «булочная», «котята», «цирк». Кстати, среди французов уже давно существуют и кружки коллекционеров-фабофилов (от латинского fabo — «боб»).

В Португалии на День волхвов пекут болу-ду-рей — «пирог короля», щедро украшенный сухофруктами

В Италии же традиция Богоявленских торжеств связана с одним лингвистическим недоразумением. Некогда в здешнем языке ученое древнегреческое слово «Епифания» (собственно «Богоявление») превратилось в загадочное и страшноватое на слух «Бефана». Далее произошло забавное замещение — вместо волхвов к итальянским детям с подарками теперь приходит ведьма-Бефана.

Ей только надо непременно оставить кофеварку, поскольку обычно, разложив подарки, она отдыхает за чашечкой кофе, которую с утра довольные дети смогут сами помыть. А они уж, наверное, будут довольны, хотя по традиции кроме сладостей и других мелочей у ведьмы, как у святой Лючии, есть и мешок с углем; но она им редко пользуется.

Типичное украшение печенья бефанини — сладкая сахарная посыпка

В Тоскане в честь Бефаны пекут специальные песочные печенья-бефанини в форме сердец, звезд и тому подобного, украшенные разноцветным сахаром или нутеллой.

Через несколько дней, когда последние из них будут доедены, завершатся марафон европейской рождественской выпечки и череда рождественских празднеств. Разве что у скандинавов еще остается 13 января — День святого Кнута, когда полагается разбирать и выносить елку.

Ну а самые ленивые снимают украшения на Сретение, 2 февраля. Это последний торжественный день, календарно связанный с Рождеством (введение младенца Христа во Храм и очищение Марии после родов). На Западе его отмечают как день благословения свечей — по-французски «шанделёр», по-английски «кэндлмас». Многие европейцы зажгут свечи на окнах и испекут блины — маленькие солярные символы.

Еще по сретенской погоде традиционно делаются выводы о том, холодным или теплым будет весь предстоящий год. В США и Канаде эта традиция постепенно привела к возникновению Дня Сурка, но это уже совсем другая история.

Автор текста:Ариадна Грызлова
Источник: vokrugsveta.ru
Поделись
с друзьями!
466
2
3
2 месяца

Краткая история завтраков. Как складывался образ национальных утренних трапез

Крупы, яйца, кусок мяса, бобовые и какой-нибудь фрукт — для многих станет сюрпризом тот факт, что со времен неолита до наших дней основной состав завтрака практически не изменился. Зато отношение общества к самой утренней трапезе на протяжении истории менялось кардинально и неоднократно: от главного приема пищи до греховного действа — и обратно. И хотя основа завтрака оставалась неизменной, под религиозным, социальным и экономическим давлением менялись виды продуктов и способы их приготовления. Рассказываем историю наиболее известных блюд, которые по сей день появляются по утрам у нас на столе.


Кратчайшая история древних завтраков


Единогласное молчание антропологов по поводу того, что наши доисторические предки ели на завтрак, по мнению английского лингвиста и историка Эндрю Дэлби, свидетельствует о том, что завтрака как такового тогда не было вовсе. Причина достаточно проста: жизнь людей палеолита, не занимавшихся земледелием и скотоводством, во многом зависела от удачи. Удастся ли поймать дичь на охоте? Собрать фруктов и травы? На сколько хватит еды? При таком раскладе о регулярных трапезах не могло быть и речи.

Неолитическая революция, начавшаяся примерно в 10 тысячелетии до н. э., принесла с собой земледелие, скотоводство, систему хранения продуктов, а вместе с этим — и завтраки. Правда, меню не пестрило разнообразием. Из круп в широком ходу были полба, однозернянка и ячмень. По убеждению некоторых ученых, скот в те времена держали исключительно ради мяса, и только в более поздние эпохи стали использовать молоко, что продлевало животным жизнь и добавляло еде разнообразия. Молоко и масло не могли долго храниться, зато сыр хранился годами.

Сыром наслаждались древние египтяне, правда, лишь некоторые из них. Крестьяне начинали свой день с супа, пива, хлеба и лука. Также традиционным завтраком древних египтян считается прообраз современного арабского блюда фул медамес из бобов, лука, чеснока, петрушки и кориандра. Помимо этого египтяне употребляли древний вариант фалафеля и ячменный хлеб.

По поводу завтрака древних греков у историков нет единого мнения.

С одной стороны, древнегреческая литература полна упоминаний трапезы под названием ἄριστον, которую готовили после рассвета. В «Илиаде» аристон упоминается, когда речь идет об утомленном трудом леснике, жаждущем легкой пищи, чтобы начать свой день, и готовящем ее, даже когда он валится с ног от усталости. Во вступительной части XVI песни «Одиссеи» аристон фигурирует как еда, которую готовят утром перед тем, как заняться домашними делами. В других источниках можно встретить понятие ἀκράτισμα, которое означает легкий перекус, приходящийся на самое начало дня. Эндрю Дэлби связывает это с особенностями средиземноморского уклада жизни, который и в наши дни мало изменился. Отличительная черта средиземноморской диеты заключается в том, что никто не употребляет три полноценных приема пищи в день. Древние греки основательно питались один или два раза в день, в зависимости от персональных предпочтений и потребностей. Полноценная трапеза, которая была либо единственной, либо второй ближе к вечеру, носила название δεῖπνον. Первым же был аристон — в нем нуждались те, кто был занят тяжелым физическим трудом и начинал свой день до рассвета. Те, кто вел более расслабленный образ жизни, либо вовсе не ели аристон, либо отодвигали его ближе к полудню, в этом случае его уместно перевести как «обед». Акратисму тоже готовило не занятое тяжелым трудом сословие. Обычно она состояла из хлеба, слегка смоченного в вине, иногда вместо хлеба подавались греческие блинчики с медом, кунжутом и сыром.

Римляне имели три полноценных приема пищи в день (плюс перекус), как и мы сейчас.

Впрочем, как и у древних греков, одна трапеза в день была тоже нормой. Завтрак они называли jentaculum, состоял он из хлеба, сыра, салата, изюма, орехов и холодного мяса, оставшегося с предыдущего вечера. Вино на утро тоже было рутиной, иногда это был мульсум — смесь вина, меда и пряностей. В зависимости от достатка, римляне могли позволить себе яйца и молоко. Самым распространенным блюдом был пульс — каша из спельты, проса, ячменя или полбы с добавлением растительного масла или животного жира. Пульс считается предшественником поленты — знаменитой итальянской каши из кукурузной муки. Кашу из полбы однозернянки (или фарро) ели представители низших сословий и рабы.

Впрочем, кашу римляне не ассоциировали исключительно с завтраком, ее могли есть в любое время суток.
Составом завтрак древности не сильно отличался от современного. Сам факт приема утренней трапезы во многом зависел от принадлежности человека к определенному сословию и личных предпочтений. Отношение к завтраку не регулировалось социальными нормами или религиозными правилами. Но всё изменилось в Средние века, когда церковь взяла на себя труд организовать жизнь всех и каждого, подчинив желудки людей определенным канонам.


Никакой овсянки, сэр! История настоящего английского завтрака


В 1981 году в Советском Союзе был показан третий фильм про Шерлока Холмса и доктора Ватсона режиссера Игоря Масленникова — экранизация «Собаки Баскервилей». Чтобы подчеркнуть контраст американских замашек сэра Генри и традиционной английской жизни, Масленников (который писал сценарий к этой части) добавил сцены завтрака, состоявшего из неприятной на вид, жидковатой и серой овсянки. Фраза, сказанная дворецким Берримором «Овсянка, сэр» стала культовой, а овсянка осела в сознании советских людей как типичный английский завтрак.

People & Blogs

Масленников, конечно, не собирался вводить зрителей в заблуждение, да и от истины был не так далек. Во времена королевы Виктории овсянка действительно получила вторую жизнь — сама королева кормила ею своих детей. Овсяная каша предназначалась для детей, бедняков и больных — под последнюю категорию сэр Генри как раз подходил, ведь его ум явно был в смятении из-за происходивших событий. Тем не менее овсянка никогда не была традиционным английским завтраком.

Самими англичанами утренняя трапеза зовется полный английский завтрак (Full English breakfast), имеющий региональные вариации. Традиционный вариант состоит из яичницы, бекона (или сосисок), жареных помидоров и грибов, черного пудинга, запеченных бобов и тостов.

Английский завтрак — это, пожалуй, самое главное вложение британцев в международную кухню.
Несмотря на название, англичане могут есть это блюдо в любое время суток, часто его можно встретить в меню пабов. Однако в сознании западных людей яйца и бекон всё равно ассоциируются с завтраком, и возникает вопрос: «Почему именно эти продукты?». За ответом придется обратиться к средневековой католической церкви — ведь именно она определяла, что и когда следует есть населению.


Дошедшие до наших дней записи Темных веков свидетельствуют, что церковь предпринимала всё возможное, чтобы предостеречь людей от завтраков. На самом деле это имело некоторый смысл, ведь монархия проводила за столом сутки напролет, забывая о своих обязанностях. Впрочем, отказ от завтрака на аристократах никак не сказался, ведь когда весь твой день — это одна нескончаемая трапеза, не имеет значения, завтрак это, обед или ужин.

Как и большинство человеческих наслаждений, обжорство и другие потворства плоти в Средние века резко осуждались. Одним из главных правил был запрет на прием пищи перед утренней мессой. Считалось, что две трапезы в день — более чем достаточно, а три и более были уже чревоугодием. Католическая церковь также запрещала прихожанам употреблять мясо большую часть дней в году, так как мясо, продукт репродукции и греха, ассоциировалось с сексом.

Завтрак разрешалось есть крестьянам (но только после утренней мессы), ведь им необходима была энергия для тяжелого труда. Параллели с древним миром проводятся сами собой, только теперь в жизни людей вместо осознанного приема пищи исходя из собственных потребностей присутствовал элемент божьей кары за нарушение правил. Также завтрак ели бедняки, дети, старики и немощные, для которых значение имела каждая драгоценная калория.

Если главной задачей средневековой церкви было вывести таким образом из-за стола аристократов, это у нее отчасти получилось. Завтрак «вышел из моды» как трапеза убогих, а на чревоугодников смотрели с презрением. Если кто и ел неположенный ему прием пищи, то помалкивал об этом.

В XIII веке завтрак (когда его ели) состоял из куска хлеба, сыра и пива. Служители церкви иногда завтракали соленой рыбой, так как ее плоть не считалась продуктом греха. В Великий пост нельзя было употреблять мясо и яйца, поэтому за день до его начала почти все сословия старались наесться этими продуктами до отвала и часто начинали с завтрака.

В XV веке отношение к завтраку вновь начало разворачиваться на 180 градусов.
Даже аристократы и представители средних сословий перестали стыдиться завтраков, хотя пренебрежительное отношение всё еще витало в воздухе — как и кое-что похуже. Скосившая половину Европы в XIV веке эпидемия Черной смерти надолго запечатлелась в памяти выживших. Церковь и медицина того времени продемонстрировали свою полную неспособность остановить заразу. Было ясно, что нужно что-то делать. Поэтому как грибы после дождя начали появляться теории, связывающие завтрак и здоровье, одна изобретательнее другой. В начале XV века доктора по всей Европе предостерегали здоровых взрослых против употребления завтрака. Для здоровья считалось вредным есть до полного переваривания предыдущей пищи, которое, по мнению медиков того времени, наступало только после испражнения. «Чистое», то есть съеденная утром пища, не должно было соприкасаться с «нечистым», то есть пищей, съеденной накануне. Впрочем, население, явно настроенное есть по утрам, нашло выход из ситуации в кофеиносодержащих напитках, которые, как известно, выступают в роли слабительного. Возможно, именно с этого началась традиция пить чай и кофе утром.

В 1551 году английский автор Томас Уингфилд написал о пользе и необходимости завтрака. Он был первым писателем, открыто выступившем в поддержку еды по утрам, однако еще более смелые утверждения последовали позднее. В 1589 году Томас Коган высказался не просто о пользе завтрака, он писал, что пропускать утреннюю трапезу опасно для здоровья, ибо голодный желудок наполняется ядовитой жидкостью. Другой автор, Томас Моффетт, уверял, что прекрасной альтернативой свежему воздуху для шотландцев станет хороший завтрак.

Яйца с беконом снискали популярность в качестве завтрака в XVII веке, когда население стало постепенно перебираться в города.

То были тяжелые времена для английской монархии, которая под регентством Кромвеля теряла популярность. В попытке вернуть народные симпатии аристократия сделала то, что повторит еще не раз на протяжении истории: поделилась подробностями своей жизни с простым людом. В 1655 году впервые публикуется книга «Открытый шкаф королевы» неизвестного автора. Она включает три раздела: «Жемчужина практики» посвящен медицинским средствам; «Наслаждение королевы» — кондитерским изделиям; и «Идеальный повар», в котором рассматриваются общие кулинарные рецепты. На титульной странице автор поясняет, что рецепты берут свое начало на кухне Генриетты Марии, жены короля Карла I. В книге упоминаются замысловатые на первый взгляд рецепты с узнаваемыми ингредиентами: беконом и яйцами.

Успех этой кулинарной книги поспособствовал выходу других, и к правлению королевы Виктории Англия была наводнена всевозможными поварскими трудами. К началу Викторианской эпохи яйца и бекон стали неотъемлемой частью завтрака, а сам завтрак был любим и почитаем населением. В новостройках XVIII века даже проектировали комнаты специально для этой трапезы. Врачи дружно решили, что завтрак полезен, и даже церковь оставила попытки отвратить паству от утреннего приема пищи.

К концу правления Виктории полный английский завтрак приобрел известный нам сегодня вид блюда среднего класса. За ХХ век произошло много изменений в рационе, большинство пришли из США. Сегодня британцы едят полный английский завтрак от силы два раза в неделю, отдавая предпочтение хлопьям, йогурту или полному отсутствию утренней трапезы.


Пропаганда на завтрак. История американских завтраков


В 1620-х в Новом свете ели вафли, привезенные на американские земли из Нидерландов. Еда первых поселенцев не пестрила разнообразием и состояла в основном из каш: кукурузная на завтрак, овсяная на обед или ужин. Постепенно трапезы становились всё больше похожими на европейские, в частности на британские, пока в XVIII веке не произошла Война за независимость. Подъем патриотизма, желание не иметь с британцами ничего общего и знаменитое Бостонское чаепитие, казалось, навсегда отвратили американцев от чая. Однако исследования последних лет показывают, что в XXI веке всё больше американцев ежедневно пьют чай; в 2022 году больше половины населения выпивало кружку чая в день. Впрочем, это всё равно далеко до показателей британцев, 89% которых пьют чай как минимум 4 раза в день.

«Уничтожение чая в Бостонской гавани». Литография 1846 года

В начале XIX века американцы всё еще ели только два раза в день: утром и вечером. Время завтрака во многом зависело от достатка семьи. Бедняки вставали раньше и ели через час-два после пробуждения. Богатые могли позволить себе неторопливое утро. В кулинарных книгах того времени описаны типичные завтраки из яиц, мяса или рыбы (оставшихся с ужина), фрукты, картофель и мучное изделие на десерт. Из напитков что угодно, только не чай.

В XIX веке уже существовал прообраз хлопьев для завтрака — то был попкорн с подсластителем, залитый молоком.

Движение за чистоту жизни (1830–1860) агитировало за отказ от яиц и бекона, советуя перейти на холодные хлопья. Однако шокирующая история хлопьев для завтрака начала набирать обороты с растущей популярностью доктора Джона Келлога.

У супругов Келлог было 16 детей, 6 из которых скончались от болезней. Джон и сам в детстве много болел, что, вероятно, заставило его заинтересоваться вопросами здоровья. Он и его младший брат Уильям были наиболее сообразительными из всей семьи. Келлоги принадлежали к церкви адвентистов, служители сразу приметили умных мальчиков из паствы. Так Джон и Уильям Келлог получили образование, чтобы впоследствии стать докторами в принадлежавшем адвентистам санатории в городе Батл-Крик штата Мичиган. Джон превзошел все ожидания, и по окончании обучения религиозная община решила сделать его директором санатория.

Под руководством Джона санаторий превратился в гибридное учреждение, которое сочетало в себе черты госпиталя, спа и дорогого отеля. Не только сливки общества могли позволить себе пребывание в Батл-Крик: бедняков Джон лечил за свой счет, поскольку был крайне религиозным и идейным человеком. В его планах было вылечить всю Америку, а потом и весь мир.

В Батл-Крик он пропагандировал упражнения, в особенности дыхательные, гигиену, хороший сон и здоровую, легко усваиваемую пищу. Он запрещал пациентам употреблять спиртное, табак, кофеин и мясо. Всё это кажется вполне логичным и приемлемым, однако на этом положительные качества доктора Келлога заканчиваются. Джон Келлог был, мягко говоря, эксцентричным человеком — вернее, садистом и психопатом. В своем санатории он проводил эксперименты над людьми, прикрываясь прогрессивными методиками лечения. Последние 30 лет жизни он посвятил популяризации евгеники, был соучредителем фонда «лучшей расы», выступал против расового смешения и пытался узаконить стерилизацию людей, которых считал умственно неполноценными. Кроме того, он ненавидел всё, что было связано с сексом, и под «вылечить Америку» подразумевал «от разврата».

Всё, что проповедовал, Келлог применял на себе и своих близких. Собственноручно совершив обрезание в 37 лет, он никогда не спал со своей женой. Все их 49 приемных детей испытали на себе его «лекарства».

В 1877 году Джон изобрел прообраз злакового батончика, который должен был заменить собой завтрак. Безвкусная растительная пища призвана была отбить у людей охоту заниматься сексом. Батончик состоял из овсяной крупы и кукурузной муки и запекался дважды при высокой температуре. В итоге он был не только абсолютно безвкусным, но и твердым как камень, так что один из первых дегустаторов из посетителей Батл-Крика сломал зуб. Джон решил растолочь батончик в менее твердую субстанцию, сделав гранолу.

Однажды ночью 1898 года после экспериментов с гранолой Уильям, уставший от очередного изматывающего и полного унижений дня, забыл убрать приготовленное тесто. На утро младший Келлог обнаружил ферментированное тесто и решил, раз уж оно всё равно испорчено, раскатать его и запечь, чтобы посмотреть, что выйдет. Вышло очень даже вкусно. В следующий раз он использовал кукурузу вместо пшена и получил те самые хлопья для завтрака, которые известны нам. Почти — не хватало только сахара.

Некоторое время спустя Уильям добавил его, и продажи хлопьев, которые и без того пользовались популярностью, взлетели до небес.

Изобретение хлопьев удачно совпало с поголовным несварением у американцев. В наши дни трудно распутать эту историю: одни уверены, что эпидемия несварения была вызвана урбанизацией и переходом к сидячему образу жизни при сохранении объемов завтрака, необходимого фермеру с тяжелыми физнагрузками. Другие предполагают, что ее изобрели фармацевтические компании, которые красочно описывали в газетах весьма размытые симптомы, такие как головная боль, тяжесть в животе и утомляемость, так что они начали развиваться у впечатлительных людей.

Так или иначе Уильям знал, как воспользоваться сложившейся ситуацией. Прирожденный бизнесмен стал рекламировать хлопья как вкусный и полезный завтрак, который спасет от несварения. Джон, естественно, был против, ведь завтрак не должен быть вкусным. Но Уильям, наконец-то уставший от брата-абьюзера, проигнорировал протесты Джона и основал (не без судебных тяжб с братом) в 1906 году компанию по производству хлопьев, которая по сегодняшний день носит имя Келлог.


Хлопья пользовались феноменальным успехом, а оригинальные идеи Уильяма только подогревали интерес потребителей. Именно компания Келлог стала первой печатать информацию о пищевой ценности продукта на упаковке. Чтобы привлечь детей, в упаковки стали класть игрушки, ну а с появлением телевидения и мультяшных маскотов раскрутившееся колесо фортуны было не остановить. Хлопья захватили весь мир.

Не только Джон был не рад успехам Уильяма. Прорыв хлопьев означал провал рынка традиционных завтраков из яиц и бекона. С фермерами у правительства США были исторически сложные отношения, поэтому оно оказывало давление на бизнес, чтобы спад производства ни в коем случае не затронул фермеров. Республиканское правительство мастерски загнало себя в угол с молоком, когда вместо сокращения производства стало само покупать его у производителей, создав снежный ком проблем. Так что они не хотели иметь дело еще и с мясом и яйцами. Производителю бекона Beech-Nut не осталось другого выхода, как обратиться к знаменитому пиарщику Эдварду Бернейсу — отцу маркетинговой пропаганды.

Племянник Зигмунда Фрейда был истинным гением. Его послужной список состоял из невыполнимых, казалось бы, задач.

Работая театральным пиарщиком, он поспособствовал успеху пьесы «Длинноногий папочка», связав ее с благотворительностью в пользу сирот. Он же заинтересовал американскую публику в тонкостях русского балета, расклеив для раскрутки балета Сергея Дягилева откровенные по тогдашним меркам фотографии звезды Флоры Реваллес, позирующей со змеей. Одним из самых сложных кейсов его карьеры было снять табу на курение женщин в общественных местах. Он установил, что женщин отталкивал зеленый цвет, использовавшийся в рекламе сигарет, так как он был не в моде, поэтому Бернейс сделал его модным. Также он эксплуатировал идеи феминизма в рекламе, продавая идею о том, что курить — значит быть свободной и продвинутой. «Факелы свободы» — такое название получили сигареты фирмы Lucky Strike.


Чтобы вернуть бекон на стол американцев, Бернейс использовал авторитетов. Он обратился к знакомому доктору с вопросом, полезнее ли плотный завтрак легкого. Врач рассудил, что за ночь организм сжигает калории, следовательно, плотный завтрак лучше. Тогда Бернейс попросил этого доктора провести опрос среди примерно пяти тысяч коллег, задав им тот же самый вопрос. Неудивительно, что большинство высказалось в пользу плотного завтрака. Тогда Бернейс сделал сенсационное заявление: по утверждению 4,5 тыс. врачей, яичница с беконом на завтрак полезнее, чем хлопья с тостом. Конечно, многие доктора возмутились, ведь яичница с беконом никак не упоминалась в опросе, но дело было сделано. Для верности американцы стали есть и яичницу с беконом, и тосты, и обильно приправленные сахаром хлопья. Примерно в то же время к продуктам присоединился апельсиновый сок, следуя той же модели пропаганды здорового питания. Тем временем жадные до прибыли компании постепенно увеличивали долю сахара в продуктах. Но когда американцы и мир поняли, что завтрак теперь больше напоминает десерт, было уже слишком поздно.


История американского завтрака выглядит как повесть о пропаганде. Начиная с чая, от которого призывали отказаться патриотов, заканчивая современным сахарным безумием — все составляющие американского завтрака были навязаны обществу. Хорошо, что в наши дни люди менее восприимчивы к агрессивной рекламе и маркетинговой пропаганде! Если вы тоже так думаете, взгляните на изобилие БАДов, суперфудов и полезных продуктов с добавлением спирулины и кельтской соли — и подумайте еще раз.

Слово о русском завтраке


По сравнению с Англией и Америкой история русского завтрака выглядит скромно. У нас не было психопатов, изобретающих хлопья, чтобы отвадить население от секса, или гениев маркетинговой манипуляции. Даже церковь, казалось, оказывала относительно малое влияние на утреннюю трапезу, если не брать во внимание пост. Отношение русского человека к завтраку на протяжении истории было максимально приближено к модели древнего мира: завтракали те, кому это было нужно.

Первое упоминание русского завтрака в письменных источниках относится к XII веку и встречается в «Слове о полку Игореве». Говорится, что князь во время бегства из плена подстреливал к завтраку гусей и лебедей.

Традиционным завтраком крестьян считалась каша из гречи, пшена, ячменя или овса, оставшаяся после вечерней трапезы. Иногда пеклись блины, подавались щи с хлебом.
Традиции русского завтрака складывались из обычаев народов, которые, к сожалению, не дошли до наших дней. В XVIII веке на утреннюю трапезу (в основном аристократов) оказала влияние Европа, в частности Франция. Примерно в этот период появляется знаменитая поговорка «завтрак съешь сам, обедом поделись с другом, а ужин отдай врагу», которую часто приписывают русскому полководцу Александру Суворову.

В советской «Книге о вкусной и здоровой пище» можно встретить рецепт сосисок с горчицей и зеленым горошком на завтрак. Такое блюдо вызывает недоумение у иностранцев, ибо напоминает микс английского завтрака с немецким блюдом с минимальным количеством ингредиентов. У ностальгирующих по Советскому Союзу его вид вызывает теплые чувства, которые поколение, выросшее в современной России, едва ли разделит.


Среди типичных современных блюд утренней трапезы можно встретить сырники, творожную запеканку, творог или йогурт, разнообразие каш, яичницу, бутерброд с сыром или колбасой, или дань западным традициям: сахарные хлопья и омлет с беконом. Как и многие люди по всему свету, граждане России могут пропустить завтрак, и история показывает, что ничего необычного в подобном пищевом поведении нет. В конце концов мы живем в обществе, где каждый вправе сам решать, что ему есть и когда.
Источник: knife.media
Поделись
с друзьями!
583
4
3
4 месяца

Удивительные факты, которые вы точно не знали о яблоках

Хрустящие, сладкие и вкусные яблоки - это настоящий символ того, что наступила осень. Но что мы о них знаем? Яблоко - слишком обычно, чтобы искать с нем что-то интересное, никто и не задумывается о том, насколько это удивительные фрукты. Предлагаем вам подборку интересных фактов о любимых яблоках.


1. Археологи нашли доказательства того, что люди ели яблоки с 6500 г. до н.э.

2. Наука о выращивании яблок называется помология.

3. В мире насчитывается более 7500 сортов яблок - около 2500 сортов, выращиваются в Соединенных Штатах. Около 100 из них продаются на коммерческой основе. Яблоки являются вторым наиболее ценным фруктом, выращиваемым в США (апельсины являются первыми).


4. Яблоки выращиваются во всех 50 штатах, но коммерчески выращиваются только в 36 штатах. Ведущими производителями являются Вашингтон, Нью-Йорк, Мичиган, Пенсильвания, Калифорния и Вирджиния.

5. Ведущими производителями в мире являются Китай, США, Турция, Польша и Италия.

6. Большинство яблок в мире все еще собирают вручную.


7. Яблоки продаются в продуктовых магазинах круглый год благодаря глобальному рынку, но Северное полушарие обычно рассматривает яблочный сезон уже в июле и в конце ноября. Сентябрь и октябрь-пиковые месяцы.

8. Если вы когда-нибудь задумывались, почему яблоки плавают, то это потому, что они на 25 процентов состоят из воздуха.

9. Яблоки созревают до 10 раз быстрее при комнатной температуре, чем если бы они были охлаждены.


10. Яблоням требуется не менее четырех-пяти лет, чтобы начать плодоносить. Некоторые из них занимают целых 10 лет.

11. Среднее дерево дает 840 фунтов плодов.

12. Для приготовления 3 литров яблочного сидра требуется около 36 яблок.

13. Одним из увлечений Джорджа Вашингтона была обрезка его яблонь.


14. Яблоки относятся к семейству розовых растений, которое также включает груши, персики, вишни и сливы.

15. Когда Джон Гленн, первый американец, вышедший на орбиту Земли, отправился в свой первый космический полет, он нес с собой пюре из яблочного пюре в сжимаемых трубочках.

16. Согласно Книге рекордов Гиннесса, самая большая яблочная кожура была создана Кэти вафлер Мэдисон в Рочестере, штат Нью-Йорк, 16 октября 1976 года. Призовая кожура была длиной 52 метра 51 сантиметр.


17. Первый американский яблоневый сад был посажен около 1625 года Уильямом Блэкстоуном на Бостонском Бикон-Хилле.

18. Яблочный сок был одним из самых ранних предписанных антидепрессантов.

19. Бледно-лимонно-зеленое яблоко - один из самых старых сортов яблок, доступных до сих пор. Первоначально он был задокументирован в раннем Риме (приблизительно 700 г. до н. э.). Впервые он был упомянут как "Леди яблоко" в 1628 году во времена французского Ренессанса.


20. В яблоке содержится около 80 калорий. Они не содержат жиров, натрия и холестерина, а также являются отличным источником клетчатки.

21. Яблоням нужно 4-5 лет, чтобы произвести свои первые плоды.

22. Яблоки могут помочь вам улучшить вашу память.


23. Яблоки стимулирует активность мозга и повышает умственную бдительность.

24. Яблоки были популярны в Древней Греции и Риме и были признаком богатства.

25. Самое дорогое яблоко в мире-это Sekai Ichi apple, оно стоит $ 21.00 каждое. Секай по-японски означает “номер один в мире".
Поделись
с друзьями!
973
33
21
4 месяца

История яйца: как праздничное блюдо стало любимым завтраком

Готовить яйцо как самостоятельное блюдо в России начали несколько веков назад. А яичница долгое время оставалась праздничным блюдом.


XVII век в Европе по праву может называться «куриным». Выведено более 100 культурных пород кур. В России селекционные работы начнутся лишь в XVIII веке. До этого в крестьянских хозяйствах куры неслись нерегулярно, а яйцо было меньше современного почти в два раза. Чтобы приготовить относительно питательную еду, требовалось как минимум два десятка яиц.

Считается, что первой культурной породой кур в нашей стране стала павловская, выведенная к середине XVIII века. Во всяком случае, именно ее упоминает Петер Симон Паллас в своих описаниях России. Ее яйценоскость составляла 150–170 яиц в год, а масса яйца — около 50 граммов.

Павловские куры

В кулинарной книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» , датированной 1790 годом, есть только одно упоминание этого продукта: «Яйца сохранять свежими. Заливать их коровьим маслом, где пробудут они почти целый год так свежи, как будто теперь снесенные. Масло же то можно употреблять после того на поварне ». <…>

В начале XIX века ко двору императора Александра I был приглашен известный французский кулинар Мари-Антуан Карем. Первое, чем удивил заграничный повар, — яйцо пашот .

Яйцо-пашот

Сваренное без скорлупы в кипящей воде, яйцо получалось воздушным и нежным на вкус. И если во Франции блюдо было дежурным завтраком, то для русской знати яйцо пашот стало лакомством.

Впрочем, еще в первой четверти XIX века изящные блюда из яиц оставались привилегией высокой кухни. Для простого населения ситуация изменилась, когда во время Отечественной войны 1812 года и последовавшего заграничного похода русской армии у десятков тысяч россиян появилась возможность попробовать то, что едят европейцы. В крестьянских избах, в квартирах и домах небогатых горожан гораздо чаще стали готовить различные варианты яичниц и омлетов. <…>


Пик популярности блюд из яиц в нашей стране пришелся на советский период. В 1930-е годы даже возникает такой советский термин — «яично-птичная промышленность».

В годы двух первых пятилеток было построено 171 птицеоткормочное предприятие, 191 птицебойня, 17 меланжевых и 41 кулинарный цех. Был восстановлен и переоборудован Воронежский яйцесушильный завод, вырабатывающий яичный порошок, организовано около 30 птичьих совхозов.


В микояновской «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939 года) яйцо называли уникальным продуктом, богатым белком и аминокислотами. Блюда из яиц стали излюбленным завтраком советских людей. Но все изменилось с началом Великой Отечественной войны. Куриные яйца были одним из первых продуктов, которые пропали тогда с прилавков.

Множество людей, привыкших готовить по утрам яичницу или омлет, оказались лишенными привычного продукта. Однако выход вскоре был найден. В поступающей уже с 1942 года по ленд-лизу американской помощи нашлось место и яичному порошку — этой эрзац-замене ставших вдруг деликатесом яиц.

Поначалу люди относились недоверчиво к этому произведению промышленной кулинарии. Но и советские власти не пускали этот процесс на самотек.

Одна за другой в «Правде» и других газетах печатались статьи о пользе яичного порошка. Из них следовало, что новый продукт обладает всеми известными человечеству полезными качествами. А натуральные яйца, в отличие от него, вредны, в них содержатся болезнетворные бактерии и ослабляющие организм жиры.


Но всему приходит конец. Закончились и военные трудности. Уже в середине 1950-х яйца появляются на прилавках все чаще и чаще. Впрочем, народ, запуганный рассказами об их вредности, первое время обходил эти полки стороной. А надо сказать, что поставки по ленд-лизу к тому времени давно кончились и все запасы порошка подошли к концу. Тут-то советской прессе и была дана команда «разворачиваться назад». «Натуральные яйца очень полезны и питательны» — эта мысль вдруг резко пришла в голову их редакторам и журналистам.

Говорят, что, прочитав одну из первых подобных статей, выдающаяся актриса Фаина Георгиевна Раневская позвонила друзьям и с радостью воскликнула: «Поздравляю, дорогие мои! Яйца реабилитировали! »

«Вредность» яйца — скорее, выдумка. Уже давно доказано, что холестерин, содержащийся в яйцах, нейтрализуется лецитином и не откладывается в организме в виде бляшек. Есть яйца не только не вредно, но и полезно — в них содержится большое количество аминокислот. Просто, как и с любым продуктом, нужно знать меру: не более двух яиц в день.

Из книги: Сюткина О.А., Сюткин П.П. Непридуманная история русских продуктов. М.: АСТ, 2014.
Поделись
с друзьями!
564
7
16
8 месяцев

Занимательная история специй: как пряности лечат и утешают человечество

Специи — это сложный мир вкусовых добавок к пище, имеющих растительное происхождение: листьев, бутонов, соцветий, стеблей, плодов, семян, кореньев, коры, околоплодников, кожуры или фруктов. Они неоднократно сталкивали друг с другом людей, армии и целые государства, которые стремились овладеть «божественными» ароматами, стать обладателями пряных богатств. В интернете много интересных материалов на эту тему, но особенно подробно ее раскрыл Джон О’Коннелл в книге «Специи», на которую я опирался при написании своей статьи.


Специи придают готовому блюду определенную глубину цвета, расширяют его вкусо-ароматический профиль, улучшают переваривание и усвоение пищи, а также продлевают срок ее хранения. Раньше с их помощью маскировали запах протухших продуктов.

Многие специи обладают антимикробными свойствами, поэтому их до сих пор добавляют в блюда, чтобы те не портились. Сегодня, при нынешнем уровне технологического оснащения хозяйств и кухонь, конечно, черный перец уже никто не кладет в гуляш, чтобы скрыть от барина, что он «с душком». Поэтому основная роль специй в современном мире — подчеркнуть достоинства продукта, раскрыть его грани.

В специях содержатся эфирные масла, а также более сложные маслосмолы, которые работают вместе, чтобы передать готовому блюду новые ароматы. Они подразделяются на функциональные группы: спирты, кетоны, альдегиды, сложные эфиры, терпены, тиолы, фенолы и т. д. Мы рассмотрим только важнейшие химические компоненты, играющие первую скрипку в наших любимых пряностях.


Черный перец


Начнем, конечно же, с черного перца. Он носит красивое латинское название Piper nigrum и культивируется ради плода — маленького фрукта, из которого получают белый, зеленый, красный и, собственно, черный перец.

Сушеная или молотая, эта специя считается самой популярной в европейской кухне благодаря своим ароматическим, медицинским и органолептическим качествам. Как почти всё в нашем мире, перец тоже когда-то называли «черным золотом» и «королем специй»: стоил он как чугунный мост, а богачей, обладавших им, могли именовать «мешками перца».

Перцем платили налоги и взятки, его подносили в качестве приданого или выкупа вестготам, осаждавшим Рим. В свое время в Лондоне была учреждена Гильдия торговцев перцем, которая следила, чтобы никто не подделывал специю. Наказание за такой проступок могло быть самым жестоким — вплоть до закапывания живьем.

Сегодня, конечно, перец никто в уплату налогов не возьмет, потому что он давно стал продуктом массовым и неинтересным для рядового потребителя. Но мы до сих пор ценим его за пиперин — алкалоид, отвечающий за жгучесть в Piper nigrum, благодаря которому можно «оживить» любое блюдо. Считается, что именно в этом секрет steak au poivre — стейка с перцем: его рецепт был создан, чтобы воскресить безвкусную замороженную говядину, доставленную французским шефам из Америки.

Предположительно, пиперин оказывает благотворное воздействие на человеческий организм, поскольку может подавлять рост раковых клеток, хотя ученые и не понимают, как это работает. А еще исследователи считают, что пиперин вмешивается в деятельность генов, контролирующих формирование новых жировых тканей, — иными словами, перец помогает худеть. Но это неточно.

На самом деле за пару тысяч лет не так много изменилось. Древнегреческий врач Диоскорид наверняка тоже не понимал, как работает Piper nigrum, однако все равно рекомендовал его в качестве прогревающего и улучшающего пищеварение и мочеиспускание средства. Но мой любимый рецепт — это аюрведическая паста из молотого белого перца и сливочного масла, которую нужно лизать время от времени, чтобы вылечить горло.

Кардамон


Если черный перец — король, то королевой считался кардамон — самая дорогая специя в мире после шафрана и ванили.

Произрастает она в Южной Индии и на Шри-Ланке, в Гватемале и Танзании. Кардамон имеет настолько древнюю историю, что упоминается уже и в ведических текстах, и у античных греков. Считается, что его выращивали в вавилонских садах и в Скандинавии.

Семена кардамона употребляются и как приправа, и как консервант, и как стимулятор. Его основной химический компонент — цинеол, который активно применяется в качестве успокаивающего, антисептического, отхаркивающего и слабительного средства. Семена кардамона часто жуют для свежести дыхания и детоксикации организма после чрезмерного употребления кофе. В Индии до сих пор их используют, чтобы облегчать приступы астмы и метеоризма, лечить анорексию и дебилизм, а также заваривать восхитительный чай масала!


А вот китайский справочник 1973 года рекомендует употреблять кардамон для скорейшего растворения в желудке медных или железных монет, рыбьих костей и других посторонних предметов. Удобная штука, но не спешите глотать cardamomum вместе с ложкой — вдруг это все-таки неправда.

Огромная часть всего кардамона, производимого в мире, направляется в арабские страны, где его используют в «бедуинском» кофейном напитке — кахве, который может на 40 % состоять из этой специи. Другими ингредиентами также нередко становятся шафран, гвоздика и корица: вместе с кофе они обжариваются, перемалываются и завариваются. Если на Ближнем Востоке вас угощают таким напитком — наверное, вы почетный гость.

В Скандинавии вам тоже предложат согреться, но не кофе, а горячим глёгом из вина и пряностей, куда обязательно входит кардамон. Традиционно считается, что в регион специю завезли торговавшие с Византией викинги, но кулинарный археолог Д. Серра придерживается иной версии: скорее всего, скандинавам стоит благодарить мавров — берберов-мусульман, которые в VIII веке плотно оккупировали Пиренейский полуостров.

Куркума


Куркума, в отличие от кардамона, — одна из самых дешевых специй. Англичане называют ее turmeric, от лат. terra merita — «достойная земля». Наверное, из-за того, что в перемолотом виде это именно то, что вы обычно наблюдаете у себя под ногами на индийском рынке.

Чтобы получить желто-песочный порошок, корневища растения (очень похожего своими «пальцами» на имбирь) выкапывают, очищают, обрезают, варят, сушат, а затем полируют и сортируют. Высушенная куркума очень твердая — считается, что это единственная специя, которую допустимо покупать в молотом виде. Хотя свежую тоже используют: тушат вместе c овощами и мясом или просто маринуют и едят с сахаром.

Куркуму полюбили за яркий цвет. С ее помощью буддийские монахи окрашивали свои одеяния, индийские женщины — сари, а мошенники — сыры и масло. Конечно, она используется и в официальной промышленности как добавка Е100, защищающая продукты от прямого воздействия солнечного света. Именно за яркий оранжевый цвет куркуму иногда называют «индийским (или ложным) шафраном» (на этом сходства заканчиваются) и добавляют в блюда с рисом. Можно встретить ее и в сладких кушаньях — например, в ливанских веганских кексах с семолиной или индийском рисово-кокосовом патолео, а также в составе знаменитых смесей рас-эль-ханут и карри.

Но самый ценный компонент этой специи — куркумин, основное химическое соединение, которое является не только иммуномодулятором и природным антибиотиком, но и противовоспалительным средством и мощным антиоксидантом.

Естественно, нужно понимать, о каких количествах вещества идет речь. Чтобы принять даже 1 грамм куркумина, нужно будет съесть столько специи, что быстрее пожелтеешь сам. Но исследователи продолжают радовать своими находками. Есть данные, что куркумин снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, стимулирует мозговую активность, является антидепрессантом для крыс и даже помогает при лечении рака. Не удивлюсь, если однажды именно рыжая куркума, используемая тысячелетиями в традиционных народных методах лечения, окажется тем лучом солнца, который осветит новый путь спасения от «непобедимых» заболеваний.

Анис, бадьян и фенхель


Многие специи ценятся за особый аромат, но часто он не уникален для того или иного растения. Возьмем, например, анис (Pimpinella anisum), бадьян (Illicium verum) и фенхель (Foeniculum vulgare) — безумие в мире запахов, которое разделяет всех на два лагеря — любителей и ненавистников. Но к какому бы из них вы ни относились, вам наверняка доводилось слышать о французском пастисе, греческом узо, ближневосточном араке или о более редких колумбийском агуардьенте и византийском анисатоне. Ключевой ингредиент этих напитков и основное химическое соединение во всех трех перечисленных специях — анетол.

Не везде этот резкий аромат прижился сразу. Американцы, например, долго не могли распробовать приторный сладковатый привкус бадьяна, и в США он довольно продолжительное время использовался только в кормах для животных. Зато китайцы с радостью добавляют его везде. Бадьян — доминант в смеси пяти специй и частый гость в маринадах, супах, рагу и в знаменитом блюде чайные яйца. В Индии его кладут в рис бирьяни и в некоторые вариации смесей гарам масала. Москвичи знакомы с этой специей благодаря прогремевшему пару лет назад вьетнамскому супу фо.

Из-за характерного аромата анетола мы называем бадьян «звездчатым анисом», хотя с ботанической точки зрения никакого отношения к анису это растение не имеет. Его плод — деревянистая восьмиконечная многолистовка — выглядит настолько эффектно, что в моем личном хит-параде самых красивых специй я отдаю бадьяну первое место.

Интересный факт: в начале 2000-х годов бадьян стал использоваться в промышленных масштабах для производства шикимовой кислоты, которая участвует в синтезе лекарства тамифлю: его, в частности, рекомендовали принимать против вируса птичьего гриппа H5N1.

Забавно, что область, где, предположительно, возник очаг распространения заразы, совпадает с территорией произрастания бадьяна, из которого и делали антивирусный препарат.

В китайской медицине эта специя широко применяется для лечения головных и желудочных болей. Кроме того, бадьян используют в ароматерапии для облегчения кашля, снятия коликов и икоты и улучшения пищеварения. Он обладает антиревматоидными, антимикробными, мочегонными и стимулирующими свойствами. Основной компонент анетол очень эффективен против бактерий, грибков и запоров. Ну просто от всех скорбей!

Фенхель, в состав которого входит то же химическое соединение, вообще достоин высшей похвалы от мужчин. Ведь если верить греческим мифам, то именно благодаря ему появились женщины.

Когда Прометей похитил огонь небес у Зевса, он сначала спрятал его внутри фенхеля, за что недовольный бог-громовержец приказал Гефесту создать первую женщину Пандору и вручил ей ящик с несчастьями.
Странная, конечно, история, поэтому я предпочитаю оставлять прошлое в прошлом и не верить мифам и древним грекам. Взять хотя бы Плиния. Он утверждал, что змеи набрасываются на семена фенхеля, когда линяют, чтобы быстрее восстановить упавшее зрение. Эти слова заставляли подслеповатых жителей Средневековья поедать фенхель. Лучше бы включили в рацион чернику.

Не знаю, насколько успешно фенхель заменял людям офтальмолога, но он точно оказывает возбуждающее действие. Ведь анетол — это прекурсор пара-метоксиамфетамина. Да-да, именно он служит дешевой заменой ЛСД. Неудивительно, что античные змеи напридумывали столько мифов о восстановлении здоровья и появлении женщин. Или это были греки? Если вы хотите получить настоящее удовольствие от фенхеля и его анетола, закажите при случае рыбу, натертую прованскими пряностями, или попробуйте александрийский хлеб, который пекут из ржаной муки с добавлением сушеной вишни и семян этого чудо-растения.


Корица


Раз уж речь зашла о мифах, то нельзя не упомянуть корицу (Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum cassia). Наверное, нет специи в мире, о которой придумано больше сказок и легенд, чем о ней. Колумб, например, полагал, что привез из Индии именно это растение, хотя, как мы помним, он немного ошибся страной пребывания. Геродот считал, что сухие полоски приносят в Аравию большие птицы — для гнезд. Только в 1340 году марокканский путешественник Ибн Баттута, попав на Цейлон (ныне — Шри-Ланка), обнаружил наконец коричные деревья. Кстати, еще раньше остров именовали Серендип. Именно от этого топонима образовано слово «серендипность» (англ. serendipity), обозначающее интуитивную прозорливость, случайность, которая позволила найти то, чего не искал.

Благодаря упомянутой серендипности я однажды прожил полгода на Шри-Ланке, где мне посчастливилось попробовать настоящую корицу. Ее палочки представляют собой кору, которую обдирают с деревьев, достигших трехлетнего возраста. Делается это обычно в сезон дождей, когда из-за повышенной влажности она снимается без особого труда. Затем ее скручивают, сортируют по размеру и запаху. А аромат стоит роскошный — всё благодаря коричному альдегиду, или циннамалю, используемому в парфюмерии в качестве активного компонента. В Средневековье корица ценилась именно за свой запах, который она высвобождала после того, как ее замачивали в жире и нагревали (слово «парфюм» происходит от лат. per fumum — «сквозь дым»). Альдегид также используют как фунгицид, инсектицид, средство для отпугивания собак и кошек, а еще он обладает антикоррозийными свойствами.

Но мы любим корицу не потому, что она помогает продлить век стальных изделий, а за ее безумный аромат. Древние придавали ему огромное значение.

Самая известная история связана с императором Нероном. Он в приступе ярости убил свою жену Поппею, после чего так сокрушался, что приказал сжечь годовой запас корицы в Риме на ее похоронах. Дезодорирование служило своего рода благословением при переходе из этого мира в иной.

У китайцев корица также символизировала вечную жизнь: в их мифологии коричное дерево растет в райском саду в верховьях реки Хуанхэ.

Как и некоторые другие пряности восточной кухни, корица славится своими антимикробными свойствами, помогающими продлить срок хранения консервированных продуктов. Советский ученый-биолог Борис Токин даже ввел особый термин — «фитоциды», которым назвал бактерициды растительного происхождения — биологически активные вещества, подавляющие рост и развитие патогенов.

Хрен


Но хватит уже о заморских специях — пора поговорить о том, что ближе всего русскому сердцу. Речь, конечно, о хрене, родиной которого является Восточная Европа. Огородники часто считают это растение сорняком, и неспроста: достаточно мельчайшей части корня, чтобы оно захватило все грядки. Что, впрочем, не помешало нам полюбить хреновуху, а жителям Туманного Альбиона — соус к ростбифу. Кстати, английский ботаник Джон Джерард считал, что хрен убивает червей и облегчает симптомы меланхолии.

Не знаю, как там с червями, но меланхолию после ложки свеженатертого растения с не самым цензурным названием у вас точно как рукой снимет. А еще — возможно — веснушки: уже в 1931 году миссис Грив в объемном труде «Современный травник» советовала удалять эти пятнышки соком хрена, смешанным с уксусом.
Жгучесть хрену придает довольно опасное для человека вещество синигрин, чьи пары способны поразить наши слизистые оболочки. Оно также содержится в семенах черной и сарептской горчицы. Отсюда и пошли горчичники (почему-то не «хреновики»). При 40–45 °С синигрин разогревается и начинает воздействовать на кожу, что, в свою очередь, вызывает прилив крови к участку тела и повышение температуры. Так и возникает лечебный эффект.

Чили


До этого момента мы и сами только разогревались, оставив горячее на закуску. Перец чили — самая распространенная специя на планете родом из Южной Америки, которая так прочно обосновалась на кухнях мира, что, например, в Китае и Индии острота считается самостоятельным вкусом, хотя с научной точки зрения мы испытываем совсем другое ощущение — боль.

Сейчас официально признано, что человек чувствует пять вкусов: соленый, сладкий, кислый, горький и умами (хотя некоторые дополнительно выделяют кокуми, вкус жиров (олеогусто), крахмалов, кальция и металлов). Помимо этого, мы улавливаем множество ароматов, используя органы обоняния.

Существует и третья важная составляющая вкуса, позволяющая нам познать продукт во всем его многообразии, — тактильные ощущения, которые ученые называют «тригеминальными», или «хеместезис». К ним относятся боль от чили, прохлада от мяты, терпкость танинов зеленого чая, онемение от сычуаньского перца.

В 1997 году фармаколог Дэвид Джулиус из Калифорнийского университета и его коллеги нашли подтверждение тому, что ощущения от чили сродни боли. Они отыскали рецептор TRPV1, который активируется основным химическим соединением чили — капсаицином — и высокими температурами. То есть фактически организм посылает одни и те же сигналы в мозг что при ожоге, что при укусе острого перца.

А что значит «острый»? И субъективна ли острота? Да, это восприятие зависит от тренировки, но оценить чили можно и объективно — по так называемой шкале Сковилла, которая измеряет силу перца: 0 — сладкий, 40 000 — кайенский или табаско, 100 000 — тайский «птичий глаз», а 3,18 млн единиц — Pepper X, который наверняка убьет каждого, кто задумает добавить его в салат.

Капсаицин в чили — летучее соединение, активизирующее рецепторы и создающее жжение. Оно повышает частоту сокращений сердца и потоотделение, стимулируя нервную систему, которая, в свою очередь, производит эндорфины, вызывающие у нас эйфорию. Это означает, что человек может стать зависимым от чили. Действительно, спадая, острота иногда дарит легкие пьянящие ощущения, которые так ценят любители острого.


Капсаицин плохо растворяется в воде, но хорошо — в масле и спирте. Поэтому не пытайтесь заливать горящий рот лимонадом: в такой ситуации алкоголь реально будет более действенным.

Но было бы ошибкой думать о чили только как об источнике жжения. В мире немало людей, которые любят фруктовые и травные ароматы этой специи. Причем настолько, что создали целый Институт перца чили в Нью-Мексико. А сколько существует рецептов по всему миру: от мексиканского чили кон карне до курицы тикка масала, популярной в Индии, где, к слову, целители, занимающиеся аюрведическими практиками, пытались лечить этим перчиком холеру. Хотя точной статистики по выздоровевшим у меня нет, зато есть данные, что чили богат витаминами А, С и B6. Главное — запомнить, что жжение этой специи человек может ощутить только в тех местах, где защитный наружный слой достаточно тонок. Не зря говорят, что хороший чили обжигает дважды.

Дальнейшие исследования рецептора TRPV1 показали, что он реагирует не только на жар и капсаицин, но и на черный перец, имбирь и некоторые другие жгучие продукты. Помимо этого, существует, например, так называемый рецептор васаби — TRPA1, отвечающий за знакомые ощущения жжения и покалывания от одноименного продукта, а также от хрена, горчицы, лука, чеснока, корицы и за першение на задней стенке горла от оливкового масла. Не замечали? А зря, ведь особым уважением у дегустаторов пользуются масла «двух покашливаний».

Но специи могут воздействовать не только на «горячие» рецепторы. Например, TRPM8 больше реагирует на холод, чем на тепло. Он активируется мятой. С ней, к слову, тоже связана одна «олимпийская» история. Согласно древнегреческим мифам, однажды нимфе Минфе (или Минте) не повезло: она сделалась наложницей Аида. Его ревнивая супруга Персефона растоптала соперницу, превратив в растение, которое мы с удовольствием добавляем в чай.

Греки, кстати, помнили о трагической участи Минфы и использовали в память о ней мяту в погребальных обрядах. Плиний рекомендовал вплетать венок из этого растения в голову, поскольку пары ментола «обостряют умы».
Перечная, болотная или японская, мята всегда широко использовалась в медицине, косметологии и кулинарии. В первую очередь — благодаря активному компоненту ментолу. Это органическое вещество, которое можно искусственно получить из мятного эфирного масла. Ментол обладает анестезирующими свойствами, стимулирует рецепторы кожи и слизистых оболочек, является слабым антисептиком. Древние римляне мариновали мяту в уксусе, а англичане использовали ее в желе и джемах. Арабы заваривали с ней чай и добавляли мяту в прохладительные напитки. В практическом применении в кулинарии с тех пор мало что изменилось.

Ментол встречается повсеместно. Многим из нас знакомо ощущение прохлады, которое дает зубная паста, жвачка, сосудорасширяющий препарат валидол, гель после бритья, сигарета и анальгетик. В наши дни вместо ментола часто используют заменители, которые более эффективно активируют рецепторы TRPM8 и позволяют дольше сохранить ощущение свежести.

Про специи написаны целые энциклопедии, и, чтобы не превращать статью в книгу, придется здесь остановиться.
Источник: @foodandscience
Поделись
с друзьями!
815
3
7
9 месяцев
Уважаемый посетитель!

Показ рекламы - единственный способ получения дохода проектом EmoSurf.

Наш сайт не перегружен рекламными блоками (у нас их отрисовывается всего 2 в мобильной версии и 3 в настольной).

Мы очень Вас просим внести наш сайт в белый список вашего блокировщика рекламы, это позволит проекту существовать дальше и дарить вам интересный, познавательный и развлекательный контент!