Рецепты базовых блюд со всего света — от Якутии, Китая и Италии до Новой Зеландии, Бразилии и Эфиопии.

В каждой кухне мира есть свои рецепты простой и сытной еды. Они рожда­лись как ответ на вызовы местного климата и ограниченность ресурсов.

Там, где природные условия позволяли вести сельское хозяйство и оседлый образ жизни, люди культивировали свою углеводную базу — злак или крах­малистый продукт, на основе которого строится кулинарная традиция. Исторически для Азии это был рис, для Европы — пшеница, рожь и овес, для Африки — просо и сорго, а для Америки — кукуруза и амарант, который в доколумбов период был основой диеты ацтеков и инков.

Рацион жителей Крайнего Севера построен на животном белке и жирах. Рыбу, оленину, мясо нерпы и моржа ели сразу сырыми или замораживали — это позволяло сохранить максимум питательных веществ и запастись едой впрок. А в регионах с жарким климатом для консервации продуктов исполь­зовали специи.

Такая еда не только утоляла голод, но и собирала людей за одним столом. Блюдо, приготовленное из самых доступных ингредиентов, должно было накормить всю семью или даже целую деревню. Его состав всегда можно слегка поменять и адаптировать под большую компанию.

Италия: минестроне

Название минестроне происходит от итальянского minestra («суп») и буквально переводится как «большой суп», «супище». Это настоящее национальное блюдо. Оно относится к так называемой cucina povera («крестьянской еде»).

Еще в Древнем Риме местные крестьяне варили себе кашу пулc (puls) и ели ее с сезонными овощами. За столетия она стала похлебкой, и в Апициевском корпусе V века нашей эры даны целых три рецепта этого блюда. Рецепт минестроне развивался вместе с империей: например, в XV веке, когда в Италию завезли помидоры, они тоже попали в общий котел. Сегодня у минестроне нет классического рецепта, в него идут все доступные сезонные овощи.

Этот суп прочно вошел в культурный код страны и отразился на фра­зеологии итальянского языка. Если кто-то создал путаницу, итальянцы скажут: «Hai fatto un minestrone» («Ты сделал минестроне»).

Ингредиенты на 6–8 порций:

Цукини — 450 г
Оливковое масло extra virgin — 120 мл
Сливочное масло — 45 г
Лук (очень мелко нарезанный) — 1 стакан
Морковь (нарезанная кубиками) — 1 стакан
Сельдерей (нарезанный кубиками) — 1 стакан
Картофель (очищенный и нарезанный кубиками) — 2 стакана
Зеленая фасоль — 110 г
Савойская или белокочанная капуста (тонко нашинкованная) — 3 стакана
Промытая консервированная белая фасоль (каннеллини) — 1 ½ стакана
Мясной бульон — 6 стаканов
Консервированные томаты в собственном соку — ⅔ банки
Сыр пармиджано реджано (тертый) — ⅓ стакана
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу

Способ приготовления:

1. Замочите цукини в холодной воде на 20 минут, промойте, обрежьте концы и мелко нарежьте.
2. В большой кастрюле разогрейте оливковое и сливочное масло на слабом огне, добавьте лук и готовьте до мягкости и светло-золотистого цвета.
3. Добавьте морковь и готовьте две-три минуты, помешивая, пока она не станет чуть мягче. Затем повторите то же самое с сельдереем и картофелем.
4. Подготовьте зеленую фасоль: промойте, срежьте концы и нарежьте. Добавьте ее в кастрюлю, через две-три минуты добавьте цукини, затем капусту. Готовьте еще пять-шесть минут, периодически помешивая.
5. Влейте бульон, добавьте томаты с соком, корку пармезана (по желанию) и немного соли. Перемешайте, накройте крышкой и варите на очень слабом огне два — два с половиной часа, поддерживая легкое кипение.
6. Добавьте белую фасоль, перемешайте и варите еще 30 минут до густой, насыщенной консистенции. При необходимости подлейте немного бульона или воды.
7. Снимите кастрюлю с огня, удалите корку сыра, добавьте тертый пармиджано реджано. Добавьте соль и перец по вкусу. Подавайте горячим.

Россия: щи

История щей начинается еще в IX веке, когда русские крестьяне стали выращивать и квасить капусту. Скорее всего, этимологически слово «щи» происходит от древнерусского «съто» («пропитание»). В этом заключена вся суть блюда — это составляющий основу питания суп. При этом его рецепт очень вариативен. Русский историк кухни Вильям Похлебкин насчитал 24 вида щей: из капусты свежей или квашеной, из крапивы или щавеля, с мясом или постные, на рыбном или грибном бульоне и так далее.

Щи были одинаково популярны и у крестьян, и у знати; готовили их и в цар­ское, и в советское время. Неудивительно, что существует множество пословиц о щах. Вот какое впечатление произвел этот суп на Льюиса Кэрролла, в 1867-м посетившего Россию:

«…Мы впервые попробовали местный суп, щи (произносится как shtshee), который оказался вполне съедобным, хотя и содержал некий кислый ингредиент, возможно, необходимый для русского вкуса…» 

Ингредиенты на 4–6 порций:

Мясной бульон (из 500 г говядины, свинины или баранины) — 1–2 л
Квашеная капуста — 500 г
Лук — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Мука (поджаренная) — 1 столовая ложка
Растительное масло — 2 столовые ложки
Томатное пюре — 2 столовые ложки
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Лавровый лист — по вкусу
Вода (для тушения) — 1–1 ½ стакана

Способ приготовления:

1. Поджарьте на сковородке морковь и лук с томатным пюре.
2. Квашеную капусту, если она очень кислая, слегка отожмите. Положите ее в суповую кастрюлю, добавьте немного масла и один-полтора стакана воды. Накройте крышкой и тушите около часа.
3. После этого залейте капусту мясным бульоном, добавьте поджаренные с томатом морковь и лук и варите до полной готовности.
4. За несколько минут до окончания варки добавьте лавровый лист, соль, перец и заправку из поджаренной муки.

Китай: жареный рис с яйцом

Жареный рис с яйцом — одно из самых популярных и простых в приготовлении блюд китайской кухни. В деревенских семьях рис берегли. Его остатки строго запрещалось выбрасывать, а этот рецепт превращал их в новый вкусный обед.

На севере Китая долгое время придерживались классического набора ингре­диентов: рис, яйцо, лук и ничего лишнего. В эпоху династии Суй это блюдо называли «рис с золотой крош­кой». По легенде, император Ян Гуан привез его с собой в Янчжоу (тогда Цзянду), где местные повара добавили в рис креветки, ветчину и специи — так появился знаменитый рис по-янчжоуски.

Сейчас жареный рис с яйцом едят в любое время дня, и для китайцев это вкус дома и уюта.

Ингредиенты на 1–2 порции:
Яйца (крупные) — 2 шт.
Остывший рис — 300 г
Растительное масло — 2 столовые ложки
Соль — по вкусу
Светлый соевый соус — по вкусу
Зеленый лук (тонко нарезанный) — 4 пера
Кунжутное масло — 1 чайная ложка

Способ приготовления:

В небольшой миске слегка взбейте яйца.
Остывший рис разберите руками, чтобы не осталось комков.

1. Разогрейте вок на сильном огне, добавьте расти­тельное масло.
2. Влейте яйца и быстро распределите их по дну. Когда яйца схватятся снизу, но останутся слегка жидкими сверху, добавьте рис.
3. Обжарьте, постоянно помешивая и разбивая рис лопаткой, пока он не станет рассыпчатым.
4. Приправьте солью и соевым соусом по вкусу. Добавьте зеленый лук и жарьте, перемешивая, пока не появится аромат.
5. Снимите с огня, добавьте кунжутное масло и сразу подавайте.

Корея: кимчхиччигэ

Кимчхиччигэ — один из вариантов рагу из кимчи 

Оконча­тельный вид это блюдо приобрело в период династии Чосон (1392–1897). Это связано с тем, что в конце XVI века в Корею завезли острый красный перец, ставший одним из главных ингре­диентов национальной кухни. Для приготовления используют самую зрелую, то есть подвергшуюся долгому брожению кимчи. Так рагу получает свой характерный вкус и кислинку. А подают кимчхиччигэ, предварительно заправив его гочуджаном (соевой пастой с красным перцем), в каменном горшке. Тради­ционно его едят с разными закусками, которые называются банчан или панчхан. Корейцы также ценят кимчхиччигэ как отличное средство от похмелья.

Ингредиенты на 3–4 порции:

Кимчи из пекинской капусты — 400–500 г
Свиная грудинка — 150 г
Лук-порей — 1 шт.
Кабачок — 30 г
Лук — ½ шт.
Вода или рыбный бульон — 1 л
Сок от кимчи — 120 мл
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу

Для соуса:

Хлопья чили — 15 г
Экстракт тунца (или рыбный соус) — 15 г
Чеснок (мелко нарезанный) — 15 г
Кулинарное вино  — 15 мл
Сахар — 15 г
Кунжутное масло — 5 мл

Способ приготовления:

1. Слейте в отдельную емкость сок из кимчи и нарежьте ее кусочками по 2 сантиметра.
2. Свиную грудинку нарежьте кусочками по 3 сантиметра, добавьте соль, черный перец и сок кимчи, хорошо перемешайте.
3. Репчатый лук и лук-порей нарежьте соломкой, кабачок — тонкими кружочками.
4. В отдельной емкости смешайте ингредиенты для соуса.
5. В кастрюлю выложите кимчи, свиную грудинку и соус, доведите до кипения.
6. Когда кимчи и мясо начнут размягчаться, добавьте репчатый лук и влейте воду или бульон.
7. Через несколько минут добавьте лук-порей и кабачок и продолжайте варить еще пять-семь минут до готовности овощей: они должны стать мягкими, но не потерять форму.

Индия: дал макхани

Вегетарианские блюда в индийской кухне часто готовятся на основе дала — густого супа-пюре из бобовых (чаще всего чечевицы, маша или гороха) со специями. Региональных рецептов с ним очень много, однако самый популярный пенджабский рецепт — дал макхани, что в переводе значит «дал с маслом».

Рецепт дал макхани не совсем домашний. Его на основе традиционных вариан­тов придумали рестораторы Нью-Дели Кундан Лал Джагги и Кундан Лал Гуджрал, которые перед этим изобрели баттер чикен (курицу в сливочном масле). Они сдобрили простую похлебку из черного маша маслом, сливками и томлеными специями и превратили ее в классическое блюдо Пенджаба.

Ингредиенты на 3–4 порции:
Черный маш — 160 г
Красная фасоль — 60–70 г
Соль — 1 чайная ложка
Вода — 1 л

Для соуса (масалы):

Гхи — 1 столовая ложка
Сливочное масло (лучше соленое) — 3 столовые ложки
Лук (мелко натертый) — 1 шт.
Паста из имбиря и чеснока — 2 чайные ложки
Томатное пюре — 120 мл
Кашмирский красный чили — ½ чайной ложки
Гарам-масала 

— ¼ чайной ложки
Соль — по вкусу
Вода — 350 мл
Сахар — ½ чайной ложки
Сливки — 60 мл

Для подачи (по желанию):

Сливочное масло
Копченый аромат (уголь + гхи)

Способ приготовления:

1. Замочите маш и фасоль в холодной воде на ночь.
2. Слейте воду, переложите бобовые в кастрюлю, добавьте соль и воду. Варите приблизительно полтора часа — до полной мягкости.
3. Разомните маш и фасоль ложкой или толкушкой, убавьте огонь до минимума и оставьте томиться.
4. В глубокой сковороде или кастрюле растопите гхи и 2 столовые ложки сливочного масла.
5. Добавьте лук и готовьте шесть-семь минут до золотистого цвета, постоянно помешивая.
6. Добавьте пасту из имбиря и чеснока, прогрейте одну-две минуты.
7. Добавьте томатное пюре и готовьте до появления масла по краям соуса.
8. Переложите сваренный дал в соус, добавьте чили, гарам-масалу и соль.
9. Влейте около 120 мл воды, перемешайте и томите на слабом огне 40–45 минут, периодически помешивая и подливая воду при необходимости.
10. Добавьте сахар, столовую ложку сливочного масла и сливки.
11. Готовьте еще 10 минут — дал должен стать густым и кремовым.
12. По желанию придайте копченый аромат: поставьте металлическую чашку в кастрюлю с чечевицей, положите в нее раскаленный кусочек угля, полейте гхи и сразу накройте крышкой на одну-две минуты.
13. Подавайте горячим, с рисом или лепешками, добавив сверху кусочек сливочного масла.

Мексика: чилакилес

Рецепт чилакилес знаком каждому мексиканцу. Это популярное блюдо из остатков тортилий и сальсы едят на завтрак. Название происходит из языка науатль. В переводе chīlāquilitl означает «вымоченные в чили съедобные травы». Чилакилес — очень сытное блюдо. В Мексике завтрак считается самым важным приемом пищи за день: завтракают плотно, чтобы потом долго не испытывать чувство голода.

Ингредиенты на 1–2 порции:

Тортильи (кукурузные лепешки) — 12 шт.
Эпазот 

— по вкусу
Помидоры (средние) — 3 шт.
Лук — ¼ шт.
Чеснок — 1 зубчик
Перчик чили серрано или халапеньо (по вкусу) — 1–2 шт.
Растительное масло — 2 столовые ложки
Соль — по вкусу

Для подачи:

Мексиканская сметана (или обычная сметана жирностью 20–30 %)
Лук (нарезанный)
Авокадо
Сыр (кесо фреско или другой полутвердый белый сыр)
Жареные бобы

Способ приготовления:
1. Приготовьте соус: помидоры, лук, чеснок и перец чили положите в небольшую кастрюлю, залейте водой и варите 10–15 минут, пока помидоры не станут мягкими. Затем взбейте ингредиенты в блендере до однородности.
2. Нарежьте тортильи на треугольники или полоски. Обжарьте их на сковороде с маслом до золотистого цвета или запеките в духовке при температуре 180 °C, пока они не станут хрустящими.
3. Соберите чилакилес: в сотейнике или на той же сковороде, где жарились тортильи, нагрейте две столовые ложки масла, влейте соус и подержите пять минут на среднем огне. Добавьте эпазот и соль, доведите до кипения.
4. Добавьте поджаренные тортильи в кипящий соус, быстро перемешайте, чтобы они покрылись соусом. Готовьте одну-две минуты: кусочки лепешки должны смягчиться, но не размокнуть полностью.
5. Подавайте, украсив топпингами: сливками, луком, сыром, ломтиками авокадо и жареными бобами.

Бразилия: фейжоада

Бразильская кухня обладает сильной региональной спецификой, но любовь к фейжоаде объединяет всю страну. Это долго томящееся мясо с бобами — история блюд такого типа уходит корнями еще в Римскую империю. Однако бразильская фейжоада, согласно популярной местной легенде, была придумана привезенными из Африки рабами. Они смешивали дешевую черную чечевицу и остатки мяса, которые якобы не шли на стол хозяевам, — именно поэтому в рецепте часто можно встретить непривычные части туши, например свиные уши, ножки или хвосты. Так получалось простое и наваристое блюдо, которое сочетало в себе романское медленное тушение свинины с фасолью и афри­кан­ские и индейских вкусы и техники приготовления.

Известно даже, когда фейжоада была впервые упомянута в бразильской прессе. Это случилось 2 марта 1827 года в газете Diario de Pernambuco. Заметка сообщала о ресторане, в котором готовят «фейжоаду по-бразильски по разумной цене».

Фейжоаду как праздничное блюдо традиционно подают в субботу или воскре­сенье на обед. Есть ее нужно неспешно, собравшись всей семьей за одним столом.

Ингредиенты на 8–10 порций:

Сухая черная фасоль — 500–900 г
Вяленая говядина или солонина — 500 г
Свиные ребрышки — 500 г
Копченые колбаски — 500 г
Копченый бекон или грудинка — 200–250 г
Свиное ухо, хвост или ножка — 1 шт.
Лук — 2 шт.
Чеснок — 4–6 зубчиков
Лавровый лист — 3–4 шт.
Оливковое масло
Соль — по вкусу
Черный перец — по вкусу

Для подачи:

Белый рис
Фарофа 

Способ приготовления:

1. Накануне: замочите фасоль.
2. Обжарьте или подрумяньте мясо.
3. Положите фасоль, лавровый лист, говядину и свиную ножку в большую кастрюлю. Залейте водой на три-пять сантиметров выше уровня ингредиентов и варите на медленном огне около полутора-двух часов.
4. Когда фасоль станет мягче, добавьте нарезанные ребрышки и колбаски. Варите еще час, пока мясо не станет полностью мягким.
5. Обжарьте нарезанный бекон до хруста, затем добавьте к нему лук и чеснок. Обжаривайте до золотистого цвета.
6. Возьмите пару половников фасоли из кастрюли, разомните их вилкой в кашицу и смешайте с зажаркой. Верните эту смесь в общую кастрюлю — это придаст блюду характерную кремовую текстуру.
7. Удалите лавровые листья. Поперчите и посолите по вкусу, но будьте осторожны с солью, так как мясо уже соленое.
8. Подавайте с белым рисом и фарофой.

Марокко: тажин с бараниной и луком

Тажин — традиционное марокканское блюдо, которое имеет много регио­нальных вариаций. Оно получило свое название от глиняного горшка с высокой конической крышкой, в котором его готовят. Из-за особенной формы крышки сок не испаряться, а стекает обратно в горшок — так ингредиенты тушатся медленно и равномерно, приобретая характерный насыщенный вкус и аромат.

Марокканский тажин готовят из дорогих продуктов и с гордостью подают на стол гостям в праздничные дни. Едят тажин традиционно из общего горшка, используя вместо приборов куски свежей лепешки хубз.

Ингредиенты на 6 порций:
Куриные окорочка — 6 шт.
Лук — 1 кг
Соленые лимоны — 60 г
Мед — 100 г
Изюм — 50 г
Зеленые оливки (крупные) — 20 шт.
Растительное масло — 30 мл
Сливочное масло — 30 г
Паприка — по вкусу
Кумин (зира) — по вкусу
Молотый кориандр — по вкусу
Молотый имбирь — по вкусу
Куркума — по вкусу
Сахар — по вкусу
Соль — по вкусу

Для подачи:

Кускус
Кинза
Петрушка

Способ приготовления:

Если тажин керамический, предварительно вымочите его в воде.
Разрежьте каждый окорочок пополам.
Замаринуйте курицу в смеси специй, добавьте нарезанные соленые лимоны, перемешайте и оставьте на 10–15 минут.

Запеките курицу в духовке при 180 °C 15–20 минут до образования корочки.
Нарежьте лук полукольцами и обжарьте на смеси растительного и сливочного масла до золотистого цвета. Добавьте мед и немного воды, готовьте на среднем огне, пока лук не карамелизуется.
В тажин выложите карамелизованный лук, сверху — курицу и сок с противня. Добавьте изюм и оливки.
Посыпьте курицу еще щепоткой каждой специи, залейте холодной водой до верха.
Блюдо в керамическом тажине поставьте в духовку на три с половиной часа при 180 °C. Если тажин чугунный, доведите до кипения на плите на сильном огне, затем убавьте до минимума и тушите под крышкой три часа.
Перед подачей украсьте рубленой кинзой и петрушкой. Подавайте с кускусом.

Эфиопия: ынджера и широ уот

В пищевой культуре Эфиопии особую роль играет теф. Это местный злак, не содержащий глютена и богатый питательными веществами, в том числе большим количеством железа. Он используется для приготовления ынджеры, одного из центральных блюд эфиопской кухни. Тесто для ынджеры заквашивают несколько дней, а выпекают ее на большой сковороде. Готовая лепешка кладется на большое блюдо гэбэта (gäbäta) и покрывается разно­образными начинками. Ынджера настолько важна для культуры Эфиопии, что в молитве «Отче наш» на амхарском языке даже говорят: «Ye’ilet injeṛachinin siten zare» («Ынджеру дай нам на сей день»).

Ынджера

Ингредиенты на 10–12 лепешек:
Мука из тефа — 750 г
Вода — 1 ½ литра (плюс немного при необходимости)
Растительное масло (для смазывания сковороды)

Способ приготовления:

День 1. Закваска
Просейте 250 г муки в большую неметаллическую миску. Постепенно добавьте около 250 мл воды, пока не получится очень влажное, однородное тесто без комков. Залейте сверху еще 125 мл воды, чтобы масса была полностью покрыта. Плотно накройте и оставьте при комнатной температуре на три дня.

День 4. Основное тесто
Аккуратно вылейте жидкость, образовавшуюся сверху. Отмерьте 250 мл закваски и переложите в большую миску. Добавьте оставшиеся 500 г муки и 125 мл воды, перемешайте руками. Когда появится выраженный кисловатый аромат, постепенно введите еще 375 мл воды до гладкости.
Залейте сверху около 400 мл воды, не перемешивая. Накройте и оставьте на три дня при комнатной температуре.

День 7. Абсит и финальное тесто
Вылейте жидкость сверху — оставшаяся масса и есть базовое тесто.
Для абсита: доведите до кипения 250 мл воды, добавьте венчиком 125 мл базового теста и 125 мл воды. Варите до загустения, как жидкую кашу. Снимите с огня и остудите до теплого состояния. Добавьте абсит в базовое тесто. Конси­стенция должна быть между тестом для блинов и крепов. При необхо­димости добавьте немного воды. Накройте полотенцем и дайте постоять около двух часов, пока на поверхности не появятся пузырьки.

Выпечка
Разогрейте антипригарную сковороду или блинницу на среднем огне. Слегка смажьте поверхность маслом. Налейте мл теста (в зависимости от диаметра сковороды). Быстро распределите его по кругу, начиная с края и двигаясь спиралью к центру. Готовьте, не переворачивая, пока на поверх­ности не появятся пузырьки и тесто не схватится (45 секунд — полторы минуты). Накройте крышкой и готовьте еще 30 секунд — полторы минуты, пока поверх­ность не станет сухой, а края не начнут отделяться. Аккуратно переложите ынджеру на тарелку или в корзину. Повторите с остальным тестом, складывая лепешки стопкой. Дайте им отдохнуть минимум 30 минут перед подачей.

Широ уот

Широ уот — густое рагу из нута или других бобовых, приготовленное с добавлением лука и чеснока. Когда-то это было блюдо простых людей: оно вегетарианское и быстрое в приготовлении. Поскольку оно также постное, эфиопские христиане едят его во время поста, а мусульмане — в период Рамадана.

Ингредиенты на 4 порции:
Подсолнечное, рапсовое или другое нейтральное масло — 3 столовые ложки
Красный или желтый лук (средний, очень мелко нарезанный) — ¼ шт.
Чеснок (мелко нарезанный) — ½ столовой ложки
Мука из нута или бобов фава — 65 г
Соль — по вкусу
Топленое масло — ½ столовой ложки
Горячая вода — 750 мл

Способ приготовления:

1. В большой кастрюле доведите до кипения 750 мл воды и держите ее горячей.
2. В другой кастрюле разогрейте масло на среднем огне, добавьте лук и чеснок и обжаривайте около минуты до появления аромата, не подрумянивая.
3. В ту же кастрюлю с луком и чесноком всыпьте нутовую или бобовую муку и готовьте еще минуту, постоянно помешивая, пока не появится запах, похожий на ореховый.
4. Постепенно введите около 500 мл горячей воды, энергично размешивая венчиком, чтобы не было комков.
5. Накройте крышкой и готовьте на слабом огне около 30 минут, часто помешивая и подливая горячую воду по необходимости — масса должна стать гладкой и кремовой, без вкуса сырой муки.
6. Посолите по вкусу, добавьте топленое масло, переложите в миску и подавайте горячим с ынджерой.

Новая Зеландия: варево (boil-up)

Коренной народ Новой Зеландии маори имеет свою богатую кулинарную традицию, которая в то же время испытала сильное европейское влияние. Отличительной чертой маорийской кухни является приготовление пищи в земляной печи ханги (hāngī). На стыке традиционных технологий и новых ингредиентов, завезенных европейцами, и родилось национальное блюдо boil-up, что буквально переводится как «варево». Мясо (свинина или курица, которых раньше не было в Новой Зеландии) и разные корнеплоды варятся или томятся на пару несколько часов, а в конце к ним добавляются маорийские клецки, которые называются doughboys.

Современные маори по большей части живут в городах, но варево по-прежнему помогает им поддерживать связь со своей культурой. Его часто готовят на свадьбы, похороны или просто важные встречи.

Ингредиенты на 8 порций:

Свиные ребрышки (можно использовать любые мясные кости, свиную грудинку или говядину) — 1–2 упаковки
Картофель (небольшой) — 6–8 шт.
Капуста — 1 кочан
Батат (крупный) — 1 шт.
Соль — по вкусу

Для клецок:

Мука — 3 стакана
Разрыхлитель — 3 чайные ложки
Соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Промойте и подготовьте мясо. Свиные ребрышки разделите на косточки.
2. Поместите мясо в большую кастрюлю, залейте водой и посолите.
3. Медленно варите на слабом огне полтора-два часа, пока мясо не станет нежным, но еще будет держаться на кости.
4. За 30–40 минут до готовности мяса добавьте в бульон очищенный и крупно нарезанный картофель и батат.

Приготовление клецок:
1. Замесите тесто. В миске смешайте муку, разрыхлитель и соль.
2. Постепенно добавляйте воду и ложкой, а затем руками смешивайте, пока не получится мягкое тесто. Не перемешивайте слишком долго.
3. Пальцами сформируйте из теста шарики размером с грецкий орех.

Финальный этап:
За 20–30 минут до того, как сварится мясо, добавьте в кастрюлю крупно нарезанную капусту и зелень.
Поверх капусты и зелени выложите сырые шарики из теста. Накройте крышкой и не перемешивайте.
Когда клецки приготовятся и увеличатся в размере (обычно через минут), все блюдо будет готово. Выключите огонь.
Подавайте прямо в кастрюле или разложите по тарелкам: сначала мясо и овощи, затем бульон и клецки.

Якутия: строганина

Строганина — одно из основных блюд народов Севера: якутов, эскимосов, коми. В местных суровых погодных условиях заморозка является самым простым способом термообработки свежевыловленной рыбы. Так она сохраняет полезные вещества и лучше усваивается организмом. Для народов Севера строганина — это не деликатес, а повседневная пища, которая помогает выжить в тяжелых климатических условиях. Лучшей считается строганина из муксуна или нельмы. Замороженную рыбу строгают тонкой стружкой и едят, макая в смесь соли и перца.

Ингредиенты:

Крупная рыба (нельма, муксун, чир, северный омуль) — 1 шт.

Способ приготовления:

Заморозьте сырую рыбу в морозильной камере. Время заморозки зависит от температуры:
— при –16 °С — 36 часов;
— при –12 °С — трое суток;
— при –8 °С — семь суток;
— при –4 °С — десять суток.

Срежьте острым ножом кожу с чешуей и голову, обрежьте плавники и нарежьте филе тонкими ломтиками. Делайте все быстро, чтобы рыба не успела растаять, так как повторно замораживать ее нельзя.
Подавайте строганину к столу небольшими порциями.

Мы привыкли думать, что мир меняют великие идеи, пафосные речи с трибун или грохот танковых дивизий. Но если копнуть глубже и заглянуть в тарелки к тем, кто правил миром, откроется совсем другая картина. Иногда судьба целых народов зависела от того, выпил ли монарх утренний кофе или вовремя ли подвезли овсянку солдатам на передовой. История человечества — это, по сути, один большой обед, где за кусок хлеба или щепотку пряностей люди были готовы стирать с лица земли целые города.

Проклятие «чертова яблока»

В середине XVIII века Европа была на грани вымирания. Пшеница и рожь постоянно гибли от грибка, и массовый голод стал чем-то вроде прогноза погоды — печальным, но привычным. Спасение лежало прямо под ногами, но люди предпочитали умирать, чем прикоснуться к нему. Картофель, привезенный из Нового Света, считался «плодом дьявола». Священники с амвонов кричали, что раз растение не упомянуто в Библии и растет в темноте под землей, значит, оно создано сатаной. Крестьяне верили, что от поедания клубней можно заразиться проказой или, как минимум, сойти с ума.

Всё изменил прусский король Фридрих Великий. Поняв, что приказы не работают, он разыграл гениальный психологический спектакль. Он приказал засадить картофелем королевское поле и выставил вокруг него элитную вооруженную охрану. Солдатам было велено стеречь «драгоценный овощ» с предельной строгостью днем, но демонстративно спать или уходить с постов ночью. План сработал идеально: окрестные крестьяне решили, что если король так бережет эту «земляную грушу», значит, она обладает невероятной силой. Клубни начали воровать мешками, сажать по ночам, и вскоре картошка спасла Европу от голодной смерти, обеспечив сытыми рабочими руками будущую промышленную революцию.

Роковой сэндвич

Утро 28 июня 1914 года в Сараево должно было стать триумфом австрийского эрцгерцога Франца Фердинанда, но превратилось в начало конца для старой Европы. Молодой сербский заговорщик Гаврило Принцип сидел в кофейне «Деликатесы Шиллера», разглядывая свой недоеденный сэндвич. Он был в полной прострации: первая попытка покушения утром провалилась, бомба другого участника группы взорвалась мимо, и все пошло прахом. Гаврило просто хотел дожевать свой завтрак и поскорее убраться подальше, считая себя полным неудачником.

Но тут вмешался его величество Случай. Водитель эрцгерцога, решив изменить маршрут из-за утреннего происшествия, запутался в узких улочках и по роковой случайности заглох прямо напротив окон той самой кофейни. Принцип поднял глаза и увидел цель в трех метрах от себя. Он отложил сэндвич, вышел на тротуар и нажал на курок. Эти два выстрела оборвали не только жизнь Фердинанда, но и мирное существование всей планеты. Если бы бутерброд был чуть вкуснее или очередь в кофейне — длиннее, возможно, 20 миллионов человек остались бы живы, а карты мира не пришлось бы перерисовывать кровью.

Наполеон и «еда в бутылках»

Армия Наполеона Бонапарта летела по Европе как ураган, но у императора был враг, который косил его гвардейцев эффективнее, чем пушки союзников — обычная гнилая еда. Солдаты ели вонючую испорченную солонину, страдали от дизентерии и цинги, умирая тысячами еще до начала сражения. Наполеон, знавший толк в логистике, бросил клич: он пообещал сумасшедшие по тем временам деньги — 12 тысяч франков — любому, кто придумает, как сохранить продукты свежими долгое время.

Награду забрал скромный повар Николя Аппер. Он просто заметил: если запихать еду в стеклянную банку, плотно запечатать и долго варить в кипятке, то она не портится месяцами. Наполеон получил в руки магию — его армия теперь могла нести «кусочек дома» с собой, не завися от капризов местных фермеров. Это изобретение позволило французам дойти до самой Москвы и породило всю индустрию консервов. Так что каждый раз, когда вы открываете банку тушенки в походе, помните: вы пользуетесь секретной разработкой, созданной для завоевания мира.

Как мускатный орех купил Нью-Йорк

В XVII веке мускатный орех был не приправой, а настоящим «золотым слитком». В Лондоне верили, что это единственный оберег от чумы, и за мешочек этих орехов можно было купить приличный особняк. Единственным местом на планете, где росли эти деревья, были крошечные острова Банда в Индонезии. Англичане и голландцы устроили там настоящую мясорубку, пытаясь выбить друг друга с этого клочка земли.

К середине века стороны зашли в тупик. Англичане удерживали крошечный, болотистый островок Рун, а голландцы владели всем остальным регионом и жаждали монополии. В 1667 году они договорились об обмене, который сегодня кажется безумием: голландцы отдали англичанам свой захудалый торговый пост в Америке — Новый Амстердам, а взамен получили тот самый остров с орехами. Англичане переименовали свой новый актив в Нью-Йорк. Голландцы потирали руки, думая, что обставили соседей, променяв кусок дикого берега на специи. История расставила всё по местам: мускатный орех обесценился, а на «диком берегу» вырос главный мегаполис планеты.

Чашка чая с привкусом революции

Представьте себе 1773 год, Бостонская гавань. Группа мужиков, наспех переодетых индейцами, методично вскрывает сундуки и выкидывает за борт тонны отборного чая. Это не было пьяной выходкой — это был самый громкий гастрономический протест в истории. Британия решила, что может доить свои колонии в Америке как угодно, обложив их любимый напиток конскими налогами.

Для американцев чай из простого напитка мгновенно превратился в символ рабства. «Бостонское чаепитие» стало точкой невозврата. В тот вечер залив стал бурым, а мосты между Британией и колониями рухнули окончательно. Этот инцидент спровоцировал Войну за независимость и, в конечном счете, появление США. Если бы британский король не был таким жадным до чайных пошлин, американцы, возможно, до сих пор говорили бы с британским акцентом и пили чай в пять вечера, вместо того чтобы литрами поглощать кофе.

Кулинарный реванш: как курица «съела» империю

Британцы веками хозяйничали в Индии, но в середине прошлого века случилась забавная штука: Индия совершила ответный захват, правда, не с помощью оружия, а через желудок. Курица «Тикка Масала», которую сегодня обожает каждый британец, — это памятник тому, как побежденные меняют вкусы победителей. По легенде, в 1970-х в Глазго один привередливый клиент пожаловался, что мясо слишком сухое. Повар-индиец, не растерявшись, бухнул в тарелку банку томатного супа-пюре, засыпал специй и залил всё сливками.

Блюдо стало бомбой. Оно доказало: настоящая власть — это когда ты заставляешь бывшего колонизатора полюбить твою еду больше, чем свою собственную. Сегодня в Англии индийских ресторанов больше, чем традиционных пабов, и это самая вкусная и бескровная месть в истории. Нас объединяют не только законы, но и общий вкус соуса на тарелке.

Многие думают, что для дегустации экзотических блюд нужно отправляться в Таиланд или Боливию. Но необычные кушанья есть и в национальной русской кухне, просто о них незаслуженно забыли. Давайте поговорим о еде, которая два или три столетия назад была привычной для наших предков, а сейчас вызывает удивление.

Если вы не кулинарный историк и не энтузиаст русской кухни, то названия этих блюд вам могут быть знакомы из книг, а рецепт и вовсе неизвестен. Нет, в старинной русской кухне не жарили тараканов и не запекали дождевых червей, но все равно некоторые из представленных нами «деликатесов» вызывают шок и даже отвращение.

Творог из макового молока

Мак на Руси всегда был важным продуктом — он был идеальным дополнением для сладких блюд. В богатых семьях заходили еще дальше — там заменяли коровье молоко маковым. Звучит это эффектно, но получить такой продукт совсем несложно. Для этого брали 200 граммов мака, тщательно измельчали в ступе и потом заливали полученную субстанцию водой.

Как и из обычного молока, из макового получали творог. О таком необычном производстве указывают многие старинные источники, но, к сожалению, технология изготовления такого творога сейчас утеряна. Так что нам остается верить на слово старинным авторам, утверждавшим, что это питательно и невероятно вкусно.

Фаршированный барашек

Каких-нибудь несколько столетий назад на Руси обожали все фаршировать. Сейчас принято начинять уток и гусей яблоками, но столетия назад их фаршировали кашей, репой, яйцами, луком и даже хлебом! Чаще всего, как ни странно, русские люди фаршировали баранов как целиком, так и частями. При этом в ход шли все органы животного.

В известном «Домострое», изданном при Иване Грозном, описаны способы приготовления некоторых блюд, в том числе и указания по обращению с барашком:

«Купить баранчика и дома освежевать, да овчинок и накопить человеку на шубу, а бараний потрох — добавка к столу, утешение тоже. У жены хозяйственной и у хорошего повара замыслов много: из грудинки сварит отвар, почки — начинит, лопатки — прожарит, ножки яичками начинит, печень изрубит с лучком и, пленкою обернув, на сковороде изжарит. Легкие, также с молочком, с мукой да яичками разболтав, нальет, а кишечки зальет яичками, из бараньей головы мозжок с потрошком в отваре сготовит, а рубец начинит кашкою, а почки — сварить или, начинив, изжарить, — и если так делать, от одного барана много радости будет. (Студень же, какой остается, хорошо держать на льду)».

Ковбык

Это кушанье родом с Кубани и его рецептура и свойства идеальны для походной жизни вольного казака. Ковбык готовят из свиных потрохов — желудка, легких и печени. Также в ход идет свиная голова, с которой тщательно срезается мясо. Все компоненты блюда мелко рубятся и смешиваются в посудине с луком и перцем.

Полученный фарш помещают в свиной желудок и зашивают. Полученный мешочек с начинкой мариновался, иногда прямо во время военного похода — казаки могли возить ковбык с собой целый день, часто по жаре. К вечеру полученный полуфабрикат варили в котле, примерно два часа, а потом еще столько же запекали на углях, обмазав сверху сливочным маслом.

Пироги с визигой

В старину в русских деревнях бывали не слишком сытные времена, когда в пищу старались использовать все, с минимумом отходов. Придумывали блюда не только из внутренностей, но и из костей, причем не только домашних животных. Визига — это хорда осетровых рыб, можно сказать, их хребет. Состоит он из хряща, похожего на длинный гибкий хлыст.

Визигу извлекали из рыбы, отдельно сушили и получали продукт, который мог храниться очень долго. С визигой пекли пироги, смешивая ее с фаршем из рыбы, но существовали и другие интересные рецепты приготовления. Рыбаки, не имея возможности готовить себе пищу во время промысла, не брезговали и просто сушеной визигой, обильно запивая ее квасом или водой.

Сам по себе этот продукт очень жесткий, поэтому перед тем как добавлять визигу в пироги ее несколько частей отваривают. Правильно приготовленная визига очень нежная и вкусная, а кроме этого считается, что эта часть осетровых наиболее богата питательными веществами и микроэлементами.

Лампопо

Популярное в 19 столетии русское блюдо со странным нерусским названием лампопо было одновременно и десертом, и напитком. В 1850-х годах не было в Петербурге, Москве или Нижнем Новгороде трактира, где не предлагали бы это лакомство. Рецепт этого кулинарного шедевра выглядел не менее экзотическим чем название.

Для настоящего русского лампопо брали заварной хлеб с изюмом, делали из него сухари, затем заливали их светлым пивом, в которое добавлен ром, много сахара и, напоследок, лимонный сок. Неправда ли необычное сочетание? Теперь вы понимаете, как со временем меняются вкусовые пристрастия.

Полоток

Полоток — это сушеный гусь очень длительного хранения, можно сказать — мумия гуся. Готовили его в русских деревнях осенью и чаще всего сушили половину птицы, реже целого. Гуся разрезали вдоль, извлекали из него кости, а затем укладывали в бочку с селитрой и пряностями. Сверху размещали груз и сами бочки смолили, придавая им герметичность.

В таком виде тушки оставляли на несколько месяцев на улице, до самой весны. В марте или апреле бочку с гусями вскрывали, засушенных в селитре птиц извлекали, а потом дополнительно коптили. После этого полоток считался полностью готовым к употреблению. Говорят, для того чтобы им насладиться, нужно было иметь очень крепкие зубы.

Каравай с салом

К пирогам на Руси особое отношение с глубокой древности. Правда, современные пироги имеют мало общего с теми изделиями, которые выпекались нашими пращурами. Во-первых, раньше их делали огромными, а во-вторых, в качестве начинки использовали не всегда привычные продукты.

Пироги с несладкими начинками называли караваями, а в некоторых регионах — кулебяками. Часто караваи начиняли салом, причем не только свиным, но и говяжьим и даже бараньим. Конечно, это был не единственный компонент начинки — в сало добавляли лук, вареные яйца, рубленое мясо. Вероятно, это было очень вкусно и совершенно точно — очень калорийно!

Тюря

Тюря — это холодный суп, который многие считают древнейшим блюдом русской кухни. Никто не знает, когда тюря появилась, но точно известно, что она была популярна у крестьян еще до крещения Руси. Популярность тюри поражает — в некоторых местах России ее употребляли еще в 20-х годах 20 столетия.

Готовить тюрю очень просто, так как канонического рецепта это блюдо не имеет. В квас, молоко или даже в обычную воду крошили сухари, а затем добавляли лук, растительное или сливочное масло, а если были специи, то и их. Все это некоторое время настаивалось и употреблялось холодным. Сейчас эта жижа многим покажется помоями, но для бедноты это была питательная и доступная еда, которая помогала выживать.

Большинство перечисленных нами яств относятся к народной кухне и характерны они были для рациона крестьян и небогатых горожан.

Человек так устроен, что постоянно находится в поиске новых впечатлений. И один из самых доступных способов "попробовать" что-то новенькое — сделать это буквально. Кулинария предоставляет огромное поле для исследований даже искушенному гурману. Разные страны и культуры за свою многолетнюю историю создали бесчисленное множество самых необычных и экзотических блюд. Правда, некоторые из этих блюд настолько странные, что даже попробовать их может стать серьезным испытанием.

Если вы постоянно в поисках новых впечатлений, любите путешествовать и склонны к авантюризму, то наверняка вам интересна и экзотическая еда. Тем более, что каждая новая поездка дает возможность расширить свои кулинарные горизонты. Но есть ли границы у вашей жажды познания? Некоторые страны и их обычаи без сомнения заставят вас подумать дважды, насколько вы открыты к новым вкусам.

Готовы вы ли вы съесть насекомое? Червяка? Змею? Медузу? Зародыша утки?

Во многих странах мира такие странные для европейца блюда являются непременной частью местной кухни. И если вам хватит смелости их попробовать, может быть, все окажется не так уж и плохо на вкус.

Суши из живого осьминога, Южная Корея

Суши из осьминога можно попробовать и у нас. Однако качество может быть разным. Иногда они похожи на резину и их трудно прожевать, а в другое время они нежные и маслянистые. Но в Корее можно получить поистине незабываемые вкусовые ощущения, попробовав саннакчи.

В свежести этого осьминога сомнений быть не может. Шеф-повар берет живого осьминога, разрезает его на кусочки и подает на стол, пока он еще шевелится. Некоторые люди даже отправляют в рот живого осьминога целиком, но новичкам лучше начать с не столь сложной задачи.

Это блюдо не только странное, но еще и опасное. Щупальца осьминога все же неплохо бы хорошенько прожевать, иначе они могут перекрыть доступ воздуха через горло. Несколько человек уже задохнулись насмерть в результате удушения саннакчи.

Столетние яйца, Китай

Конечно, этим столетним яйцам на самом деле не сто лет. Но они станут серьезным испытанием для любителей экзотических блюд.

Для приготовления берут утиные, куриные и перепелиные яйца и помещают их в сильно щелочную среду, полностью лишая доступа воздуха. В традиционном рецепте свежие яйца обмазывают смесью из извести, соли, глины, золы и чая, после чего закатывают в солому и рисовую шелуху, а затем закапывают. Но есть варианты приготовления и попроще.

По прошествии некоторого времени (обычно 3-4 месяца) белок становится упругим, полупрозрачным и тёмно-коричневого цвета. А желток темнеет и приобретает кремообразную структуру. Яйцо обладает сильным аммиачным запахом.

Едят столетние яйца без какой-либо дальнейшей обработки, просто нарезав на ломтики и иногда приправив соевым соусом.

Балют, Филиппины

Раз уж зашла речь о яйцах, то нельзя не упомянуть балют. В общем-то, по своей сути это блюдо из утиного мяса. Есть мясо утки совершенно нормально, и люди во всем мире его едят постоянно. Но в этом блюде есть подвох. Балют едят в основном на Филиппинах, но также во Вьетнаме, Камбодже, Лаосе, Малайзие и Таиланде. Балют представляет собой оплодотворенное утиное яйцо, в котором находится выросший эмбрион утки. Чтобы его по-настоящему распробовать, надо сначала пробить скорлупу и выпить жидкость, а затем уже съесть утенка. В большинстве случаев балют едят, когда яйцо развивалось 17 дней. Но некоторые люди выжидают до 21 дня, когда у утенка уже появляется клюв и перья!

Балют часто подают с солью или уксусом в качестве приправы. Это очень популярная уличная еда.

Вонючий тофу, Китай

По поводу тофу мнения у людей часто расходятся. Его с удовольствием едят в Китае 2 тысячи лет, а в Японию он попал в VIII столетии. Но многие европейцы и американцы от тофу воротят нос, так как его вкус практически незаметен.

Что ж, если вы считаете тофу безвкусным, то может вы еще не пробовали вонючий тофу. Этот продукт полностью оправдывает свое название. Он воняет. Некоторые говорят, что запах вонючего тофу напоминает испорченный сыр или гниющий мусор. Но если вам удастся не обращать внимание на запах, то вкус все оправдает. Вонючий тофу ферментируется от нескольких дней до нескольких месяцев в маринаде, сделанном из ферментированного молока, овощей, мяса, рыбы или сочетания всего перечисленного.

После того как тофу выдержали положенное время в маринаде, обычно его жарят во фритюре. Подают вонючий тофу с соусом чили, соевым соусом и маринованными овощами. Если вы попробуете это блюдо, то тофу больше никогда не покажется вам скучным продуктом.

Натто, Япония

Многие японские блюда, такие как суши, рамен и терияки сейчас можно найти практически везде. Но в стране есть и множество других уникальных блюд, которые любители кулинарии могут попробовать. Например, натто.

Натто — это традиционное японское блюдо, сделанное из ферментированных соевых бобов. Это традиционное блюдо на завтра. И так как натто содержит много протеинов, клетчатки и витамина Е, он считается здоровой пищей.

Как и многие другие ферментированные блюда, у натто очень выраженный запах. Но что действительно может вас от него оттолкнуть, это его консистенция. Натто липкое, клейкое и слегка слизистое. Если вы впервые едите натто, то попробуйте есть его с рисом, и добавить в него какой-то пряный соус или васаби.

Жареные тарантулы, Камбоджа

Если вы боитесь пауков, то это блюдо может стать вашим худшим кошмаром. Но может быть, шансом на месть?

Жареные тарантулы — обычная уличная закуска в Камбодже и Таиланде. Сначала пауки очищаются и приправляются солью и травами, а затем обжариваются. После этого их иногда обваливают в сахаре или чесноке, чтобы придать им дополнительный вкус.

Заливное из лосиного носа, Аляска

Жизнь в тяжелых условиях порождает очень необычные блюда. Они создаются тогда, когда все, что может пойти в пищу, представляет ценность. Это касается и фирменного блюда жителей Аляски и Канады.

Нос лося нарезается и варится на медленном огне с луком, чесноком и специями. По окончании готовки нос заливается лосиным бульоном и охлаждается. После чего его можно нарезать на куски. В общем-то, похоже на всем знакомый свиной холодец, только что на основе необычного для нас продукта.

Турдакен, США

Когда один мясной продукт фаршируется другим, в этом нет ничего нового. Но турдакен появился только в 70-е годы и с тех пор стал популярным блюдом на день Благодарения.

Чтобы приготовить турдакен, надо вложить в частично лишенную костей индюшку утку без костей, в которую в свою очередь положить лишенную костей курицу. Курица тоже чем-то фаршируется, часто мясным фаршем.

В Великобритании можно купить турдакен под названием «королевское жаркое». Есть и жаркое «пять птиц», которое состоит из гуся, индейки, цыплёнка, фазана и голубя.

Бургу, США

Бургу — жидковатое жаркое, сделанное из мяса и овощей. Но есть один вариант бургу, который очень необычен.

Вообще-то бургу можно сделать практически из любого вида мяса, которое подвернется под руку. Но в Кентукки его делают не только из дичи, убитой охотниками в лесах, но и из животных, сбитых автомобилями на дорогах. Это могут быть белки, кролики, поссумы, фазаны и оленина. Правда, сейчас его скорее сделают из курицы и свинины. Но если у вас есть мясо разного вида, помидоры, бобы, кукуруза и картошка, то можно считать, что вы приготовили бургу.

Эскамолес, Мексика

Икра рыб во всем мире считается деликатесом. А что насчет муравьиной икры?

Это блюда делается из личинок муравьев. Во времена ацтеков оно считалось деликатесом, но и сейчас вы можете его найти в меню ресторанов по всей центральной Мексике, даже в современном мегаполисе Мехико.

Эскамолес ценятся за свой вкус, который часто описывают как ореховый и маслянистый, и мягкое ощущение во рту.

Чтобы его попробовать, придется поехать в Мексику. Так как муравьиная икра запрещена к экспорту.

Крекер с осами, Япония.

Блюда из насекомых очень распространены в Азии. И эти крекеры полностью соответствуют своему названию — в них содержатся осы.

Пчел и ос в Японии вместе с другими продуктами пчеловодства едят очень давно. И сейчас печенья с земляными осами получили новый виток популярности. Эта сладость называется «джибаши сенбей», и изготавливается на фабрике в городе Омачи.

Делается печенье достаточно просто. Сначала готовится традиционное рисовое тесто. Затем ос отваривают в воде, после чего высушивают. В готовом печенье обычно находится от 5 до 10 ос. Считается, что осы придают печенью особую текстуру, специфический вкус и пчелиный запах.

Хаукартль, Исландия

Очень популярный деликатес Исландии. Хауркатль представляет собой вяленое мясо акулы, которое ферментировалось (а точнее — протухало) от 4 до 6 месяцев. Появилось такое блюдо неспроста. Мясо гренландских акул насыщено мочевиной и аммиаком, и поэтому ядовито. В пищу оно годится только после длительной ферментации.
Главную «изюминку» хауркатлю придает его запах. Если запах сильный, то значит эту акулятину можно есть. Наверное.

Наверняка некоторые из этих блюд могут показаться несъедобными, а часть вызвать отвращение. Но для жителей стран, в состав национальной кухни которых они входят, ничего особенного в этой еде нет.

В конце концов, для жителей многих других стран и традиционное сало может показаться очень экзотическим и странным продуктом.

Все отлично знают такие блюда, как: карпаччо, бефстроганов, салат "цезарь" и тортик шарлотка. Но далеко не все в курсе, что все эти вкусности названы в честь реально существовавших людей. Поэтому мы приглашаем всех в наш познавательный историческо-кулинарный экскурс. Всем приятно просмотра. Надеемся, что вы уже пообедали.

Франц Захер — Торт «Захер»

Торт унаследовал имя своего создателя — Франца Захера. Существует легенда, что рецепт безупречного шоколадного торта кондитер придумал, когда ему было всего 16 лет. Однажды принц Венцель фон Меттерних поручил юному Захеру подать к столу какой-нибудь необычный торт. Франц использовал все свои умения и фантазию, чтобы создать новый рецепт. Эксперимент получился настолько удачным, что десерт стал популярен во многим странах мира и остаётся таковым по сей день.

Люсьен Оливье — Салат «Оливье»

Салат оливье бы придуман в 1860 году основателем московского ресторана «Эрмитаж» — французским поваром русского происхождения Люсьеном Оливье. Истинный рецепт салата по-прежнему остаётся тайной, несмотря на то, что основные ингредиенты были известны. Это стало поводом для появления множества легенд, связанных с самим блюдом и его создателем.

Шарлотта Мекленбург-Стрелицкая — Пирог «Шарлотка»

Королеве Шарлотте принадлежит рецепт сладкого десерта из яблок, запечённых в тесте. Десерт получил популярность во многих странах мира.

Витторе Карпаччо — Мясное блюдо «Карпаччо»

Монтегю очень любил поесть и бридж. Больше всего на свете он обожал хлеб с ростбифом. Однажды во время очередной игры, он приказал повару положить мясо между двумя ломтиками хлеба. По мнению графа, такой подход позволил бы не пачкать руки и соответственно карты. Считается, что произошло это приблизительно в 1762 году.

Балерина Анна Павлова — Десерт «Павлова»

Яркий и нежный десерт получил своё имя в честь легендарной балерины Анны Павловой. Его придумал шеф-повар Альберт Сакс. Однажды он увидел выступление балерины и так сильно впечатлился, что решил в каком-то смысле увековечить её красоту при помощи кулинарии.

Маргарита Савойская — Пицца «Маргарита»

Существует легенда, согласно которой Маргарита Савойская, находясь в своей летней резиденции неподалёку от Неаполя, пожелала попробовать настоящей неаполитанской пиццы (в те времена это считалось блюдом бедняков). Владелец пиццерии Рафаэло Еспозито преподнёс королеве две традиционные пиццы и одну авторскую. Именно авторский вариант пришёлся Маргарите больше всего по душе. Пицца была выполнена в цветах национального флага Италии. В её состав входили красные томаты, моцарелла и базилик. Впоследствии Еспозито назвал свою пиццу — «Маргарита», в честь королевы.

Поэт Фридрих Шиллер — Десерт «Локоны Шиллера»

Кто бы мог подумать, что всем знакомые трубочки из слоённого теста с кремом названы в честь поэта Фридриха Шиллера. Творец был известен не только своими поэмами, но и безупречными крупными локонами. Они так вдохновили немецких кулинаров, что те не смогли удержаться, чтобы не придумать блюдо, которое было бы на них похоже.

Граф Александр Григорьевич Строганов — Блюдо «Бефстроганов»

Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова. Его придумал один из поваров графа, который удачно объединил французскую и русскую кухни, в результате чего на свет родился один из вкуснейших кулинарных шедевров.

Ресторатор Цезарь Кардини — Салат «Цезарь»

Некоторые ошибочно полагают, что популярный салат из зелени и гренок назван в честь древнеримского правителя Юлия Цезаря. На самом деле блюдо унаследовало имя своего создателя — мексиканского ресторатора Цезаря Кардини. Он придумал его в Тихуане в 1924 году.

Пал III Антал Эстерхази, князь Галантский — Торт «Эстерхази»

Мир обязан появлению этого десерта кондитерам из Будапешта, которые таким образом выразили своё уважение принцу Палу III Антону Эстерхази де Галанту — венгерскому князю и дипломату.

Граф Гурьев Дмитрий Александрович — Каша «Гурьевская»

Существует две основные версии происхождения Гурьевской каши. Согласно первой, её придумал крепостной повар Захар Кузьмин, которого впоследствии выкупил граф и сделал штатным поваром собственного двора. Согласно второй, рецепт восхитительной каши Гурьев придумал самостоятельно в честь победы над Наполеоном.

Австралийская певица Нелли Мелба — Десерт «Персик Мельба»

Французский кулинар Огюст Эскофье изобрёл удивительный десерт, состоящий из персика, мороженого и малинового пюре в честь знаменитой оперной дивы Нелли Мельбы. Кулинарный шедевр считается одним из самых популярных в мире.

Мы далеко ушли от гастрономических привычек своих древних предков. В наше меню прочно вошли неизвестные ранее картофель, томаты и множество других продуктов, которые мы потребляем практически ежедневно. Древнерусские кулинарные изыски очень отличались в разных социальных слоях. Если рацион крестьян состоял из простых блюд, то бояре и князья тешились деликатесами.

Что ел в Древней Руси простой люд

Крестьянская кухня очень зависела от урожая. Русские крестьяне с ранней весны трудились не покладая рук, чтобы прокормить семью. Если случался неурожайный год, то приходилось выживать за счет даров природы.

Зеленые щи появились в силу острой необходимости, а не кулинарных экспериментов. Похлебка с большим количеством травы была распространенным блюдом. Особенно ранней весной, когда зимние запасы подходили к концу. В то время крестьяне не имели представления о витаминах. Они заботились исключительно о выживании.

Березовая каша также появилась благодаря крестьянской изобретательности и неурожаям. Отдаленно она напоминала манную кашу, только готовилась из флоэмы березы, которую можно обнаружить между корой и слоем древесины. Флоэму хорошенько вымачивали и очень долго варили. Варево сомнительного вкуса хорошо утоляло голод. Известный путешественник Виталий Сундаков называл березовую кашу национальным блюдом северных народов.

Тюря — прототип современной окрошки составляла важную часть крестьянского меню. Еще ее называли крошевом, подразумевая способ приготовления. Блюдо состояло из мелко нарезанных овощей и хлеба. В ход шли редька, зеленый лук, трава, ботва. Крошево заливали молоком, квасом или простой водой, как говорится, кто, чем богат.

Ложка растительного масла делала вегетарианское блюдо более сытным. Примечательно, что тюря оставалась в рационе крестьян до конца XIX века.

Квас очень отличался от привычного сегодня напитка, как градусом, так и разновидностями. Старорусский квас был крепче пива. Для его приготовления использовали не только хлеб. Известны рецепты молочного, свекольного, ягодного кваса. Наиболее распространение получил свекольный квас, который был очень калорийным напитком. Чтобы его приготовить, корнеплод мелко нарезали, заливали холодной водой. Сверху накрывали тканью. Заготовку опускали в погреб, чтобы «выбродила».

Кстати, в Древней Руси пьяниц называли «квасниками».

Гастрономические привычки высшего сословия

Князья и бояре питались намного разнообразнее крестьян. Богатый пир не обходился без жареного лебедя. Сохранились записи шведского посланника Петра Петрея, датированные концом XVI века. Находясь при царском дворе, он был званым гостем многих пиров и вечеринок «московитян». Хозяева накрывали стол из 30-40 блюд. Каждый гость находил блюдо по своему вкусу. Здесь были рыба, мясо, студни, сладкие пироги. Обязательно подавали жареных лебедей, без которых хозяевам немного чести.

Жареный лебедь был эффектным блюдом, которое говорило о высоком статусе хозяина, его зажиточности. Примечательно, что благородная птица не была вкусна так же, как красива. Потому жареного лебедя подавали с пряным соусом и калачом, который следовало макать в подливу, чтобы скрасить вкус птицы.

Троянский конь — еще один старорусский деликатес, который не имел ничего общего с лошадьми. Блюдо готовили из небольшой свиньи. Хрюшку запекали целиком до румяной корочки. На стол его тоже подавали целиком. Нередко тушку наполняли разнообразной начинкой: рублеными потрохами, мясом, кашей, фруктами, ягодами.

Печень считалась деликатесом. Придворные повара знали слабость Потемкина к гусиной печени, предварительно вымоченной в молоке с медом. Особо ценилась свиная печень. Считалось, что чем она огромнее, тем лучше. Чтобы получить огромную печень, свинье скармливали грецкие орехи, винные ягоды. Незадолго до забоя хрюшку спаивали, как говорится, до поросячьего визга.

Достопримечательностями разных стран являются не только произведения искусства, известные картины, архитектурные объекты, но и блюда. Круассаны, например, – настоящий символ французского завтрака в какой-нибудь парижской кофейне на фоне Эйфелевой башни, а при словах «паста» или «джелато» в голове всплывает Италия.

Но что если мы скажем, что на самом деле эти блюда зародились совсем в других странах, как вам такое? Британская компания CDA в своем блоге раскрыла секреты происхождения некоторых продуктов, которые способны вас удивить!

Круассаны

Откуда, по нашему мнению, происходят круассаны: Франция.
Откуда на самом деле круассаны: Австрия.

Едите ли вы круассаны солеными или сладкими, вкуснейшее лакомство на основе слоеного теста, которое так глубоко укоренилось во французской культуре, было создано в Вене, Австрия. Духовным предком круассана можно считать рогалик. Многие историки считают, что угощение в форме полумесяца восходит к монастырским пекарням, и выпекалось оно как часть ритуалов в честь Пасхи, причем эта выпечка впервые упоминается в 12 веке.

«Фиш-энд-чипс», рыба и картофель фри

Откуда, как нам кажется, рыба и картофель фри родом: Великобритания.
Откуда на самом деле рыба и картофель фри: Португалия.

Если есть что-то, чем славится британское побережье, так это рыба с жареным картофелем. Вам будет сложно найти приморский город, в котором нет хотя бы одного заведения, где их можно попробовать. Рыба с жареным картофелем стала настолько популярной в Великобритании, что во время Второй мировой войны Уинстон Черчилль освободил это блюдо от нормирования. Удивительно, но на самом деле это блюдо не британское, а португальское

Говорят, что евреи-сефарды из Португалии привезли старинное андалузское блюдо под названием «пескадо фрито» в Великобританию в 1400‑х годах, когда спасались от религиозных преследований. Белую рыбу обжаривали в тонком слое муки, готовой к Шаббату. А когда в 1800‑х годах стал популярен картофель, он идеально дополнил блюдо.

Мороженое

Откуда, по нашему мнению, мороженое родом: Италия.
Откуда на самом деле мороженое: Монголия

Итальянцы славятся по всему миру качеством своего мороженого и джелато, поэтому простительно думать, что они и изобрели это сладкое удовольствие, но это ошибка. На самом деле это достижение Монголии (по крайней мере, так гласит история).

Это было не совсем то мороженое, которое мы знаем и любим сегодня, и все произошло совершенно случайно. Говорят, что монгольские всадники возили молоко буйволов или яков через пустыню Гоби. Они скакали, температура падала, и сбитое молоко застывало. По мере расширения монгольской империи в 1200‑х годах, росла и популярность этого замороженого молока/сливок. Говорят, что в Италию эту идею принес Марко Поло в конце 13 века.

Паста

Откуда, как нам кажется, паста родом: Италия.
Откуда на самом деле паста: Китай.

Dunkin ‘Donuts и Krispy Kreme — лишь пара крупных американских брендов, которые сделали себе мировое имя исключительно благодаря продаже этого десерта. Но пончики — не исконно американский продукт, как вы могли подумать. Раньше у них не было характерной формы кольца. Самая ранняя версия пончика в знакомом нам виде восходит к времени, когда голландские поселенцы привезли их из Европы в Нью-Йорк (или Новый Амстердам, как его тогда называли).

Но родина пончика находится в Греции. Лукумадес, как их называют, по сути, представляют собой небольшие шарики, покрытые медом и грецкими орехами. Они также считаются старейшим зарегистрированным десертом. Они вручались победителям Олимпийских игр как «медовые жетоны», начиная с самых первых в 776 году до нашей эры.

Виндалу

Откуда, по нашему мнению, происходит виндалу: Индия.
Откуда на самом деле виндалу: Португалия.

Кажется, когда дело доходит до местной еды, Португалия не получает должного признания. Хотя многие блюда были привезены из Индии и адаптированы к другим кухням, виндалу — не один из них. Считается, что само его название на самом деле является искаженным произношением португальского блюда Carne de Vinha D’alhos — блюда из мяса, маринованного в винном уксусе и чесноке.

Это мясное блюдо было завезено в регион Гоа в Индии португальскими поселенцами в 15 веке, а в Португалии его ели многими веками раньше. Поскольку винный уксус в Индии не использовался, вместо него брались ингредиенты местного производства, такие как тамаринд, черный перец и кардамон. Возможно, добавление перца чили — это то, что Португальская империя унаследовала из Южной Америки.

Яйцо по-шотландски

Откуда, нам кажется, яйцо по-шотландски родом: Великобритания (Шотландия).
Откуда на самом деле яйцо по-шотландски: Индия.

Непонятно, как это блюдо попало под шотландский флаг, но у него есть секрет: оно вовсе не шотландское. Считается, что яйца, которые многие любят есть на пикниках, вдохновлены индийским блюдом наргиси кофта, которое упоминалось в Индии еще в 500 г. до н.э. Наргиси кофта состоит из сваренного вкрутую яйца, обмазанного приправленным мясным фаршем, и все это потом жарят. Вполне вероятно, что англичане столкнулись с наргиси кофта, путешествуя по Индии.

Лондонский универмаг Fortnum & Mason заявляет, что является создателем яйца по-шотландски в том виде, в каком мы его знаем сегодня, рекламируя его как закуску для путешественников в начале 18 века. Возможно, они не изобрели это блюдо, но, безусловно, популяризировали его.

Шведские фрикадельки или шведские тефтели

Откуда, по нашему мнению, пришли шведские фрикадельки: Швеция.
Откуда на самом деле шведские фрикадельки: Турция.

Какой поход в IKEA без шведских фрикаделек? По названию кажется, что это блюдо скандинавское, но на самом деле оно пришло из Турции (по крайней мере его рецепт). Идея скатывать мясо в шарики, чтобы его было легче есть, не уникальна (Китай делал это веками), но шведы любили больше всего именно то, как делали это в Турции.

Говорят, что турецкий рецепт был принесен в Скандинавию в 18 веке королем Карлом XII. Турецкие фрикадельки, известные как «кюфта», готовятся из говядины и баранины с луком, яйцом, петрушкой, панировочными сухарями и солью. В наши дни шведские фрикадельки обычно готовят из свинины.

Чуррос

Откуда, мы думаем, чуррос родом: Испания.
Откуда на самом деле чуррос: Китай.

Десерт чуррос — неотъемлемая часть испанской уличной кухни, но исконно это блюдо не испанское.

Это вариация одного из любимых блюд для китайского завтрака ютяо, которое на самом деле немного соленое, а не сладкое. Жареные во фритюре полоски теста были привезены в Испанию через Португалию в 17 веке. Для формирования теста использовалась насадка в форме звезды, и блюдо превратилось в известное сладкое лакомство чуррос.

Курица тикка масала

Откуда, по нашему мнению, тикка масала родом: Бангладеш.
Откуда на самом деле тикка масала: Великобритания (Глазго)

Куриная тикка («тикка» значит «кусочек») определенно возникла на Индийском субконтиненте во времена империи Мунгал и стала популярной примерно в 1600‑х годах, что хорошо задокументировано.

Но тикка масала — это совсем другая история. Если тикка обычно представляет собой сухое блюдо из маринованного со специями мяса, которое готовится на углях, то тикка масала — блюдо сочное, насыщенное и сливочное. В 1970‑х годах в Глазго работал индийский шеф-повар, и именно там он разработал блюдо, которое жители Запада стали считать индийско-бангладешским угощением.

Вот такая минутка истории для гурманов. Наверняка у вас уже потекли слюнки!