История яйца: как праздничное блюдо стало любимым завтраком

Готовить яйцо как самостоятельное блюдо в России начали несколько веков назад. А яичница долгое время оставалась праздничным блюдом.


XVII век в Европе по праву может называться «куриным». Выведено более 100 культурных пород кур. В России селекционные работы начнутся лишь в XVIII веке. До этого в крестьянских хозяйствах куры неслись нерегулярно, а яйцо было меньше современного почти в два раза. Чтобы приготовить относительно питательную еду, требовалось как минимум два десятка яиц.

Считается, что первой культурной породой кур в нашей стране стала павловская, выведенная к середине XVIII века. Во всяком случае, именно ее упоминает Петер Симон Паллас в своих описаниях России. Ее яйценоскость составляла 150–170 яиц в год, а масса яйца — около 50 граммов.

Павловские куры

В кулинарной книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» , датированной 1790 годом, есть только одно упоминание этого продукта: «Яйца сохранять свежими. Заливать их коровьим маслом, где пробудут они почти целый год так свежи, как будто теперь снесенные. Масло же то можно употреблять после того на поварне ». <…>

В начале XIX века ко двору императора Александра I был приглашен известный французский кулинар Мари-Антуан Карем. Первое, чем удивил заграничный повар, — яйцо пашот .

Яйцо-пашот

Сваренное без скорлупы в кипящей воде, яйцо получалось воздушным и нежным на вкус. И если во Франции блюдо было дежурным завтраком, то для русской знати яйцо пашот стало лакомством.

Впрочем, еще в первой четверти XIX века изящные блюда из яиц оставались привилегией высокой кухни. Для простого населения ситуация изменилась, когда во время Отечественной войны 1812 года и последовавшего заграничного похода русской армии у десятков тысяч россиян появилась возможность попробовать то, что едят европейцы. В крестьянских избах, в квартирах и домах небогатых горожан гораздо чаще стали готовить различные варианты яичниц и омлетов. <…>


Пик популярности блюд из яиц в нашей стране пришелся на советский период. В 1930-е годы даже возникает такой советский термин — «яично-птичная промышленность».

В годы двух первых пятилеток было построено 171 птицеоткормочное предприятие, 191 птицебойня, 17 меланжевых и 41 кулинарный цех. Был восстановлен и переоборудован Воронежский яйцесушильный завод, вырабатывающий яичный порошок, организовано около 30 птичьих совхозов.


В микояновской «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939 года) яйцо называли уникальным продуктом, богатым белком и аминокислотами. Блюда из яиц стали излюбленным завтраком советских людей. Но все изменилось с началом Великой Отечественной войны. Куриные яйца были одним из первых продуктов, которые пропали тогда с прилавков.

Множество людей, привыкших готовить по утрам яичницу или омлет, оказались лишенными привычного продукта. Однако выход вскоре был найден. В поступающей уже с 1942 года по ленд-лизу американской помощи нашлось место и яичному порошку — этой эрзац-замене ставших вдруг деликатесом яиц.

Поначалу люди относились недоверчиво к этому произведению промышленной кулинарии. Но и советские власти не пускали этот процесс на самотек.

Одна за другой в «Правде» и других газетах печатались статьи о пользе яичного порошка. Из них следовало, что новый продукт обладает всеми известными человечеству полезными качествами. А натуральные яйца, в отличие от него, вредны, в них содержатся болезнетворные бактерии и ослабляющие организм жиры.


Но всему приходит конец. Закончились и военные трудности. Уже в середине 1950-х яйца появляются на прилавках все чаще и чаще. Впрочем, народ, запуганный рассказами об их вредности, первое время обходил эти полки стороной. А надо сказать, что поставки по ленд-лизу к тому времени давно кончились и все запасы порошка подошли к концу. Тут-то советской прессе и была дана команда «разворачиваться назад». «Натуральные яйца очень полезны и питательны» — эта мысль вдруг резко пришла в голову их редакторам и журналистам.

Говорят, что, прочитав одну из первых подобных статей, выдающаяся актриса Фаина Георгиевна Раневская позвонила друзьям и с радостью воскликнула: «Поздравляю, дорогие мои! Яйца реабилитировали! »

«Вредность» яйца — скорее, выдумка. Уже давно доказано, что холестерин, содержащийся в яйцах, нейтрализуется лецитином и не откладывается в организме в виде бляшек. Есть яйца не только не вредно, но и полезно — в них содержится большое количество аминокислот. Просто, как и с любым продуктом, нужно знать меру: не более двух яиц в день.

Из книги: Сюткина О.А., Сюткин П.П. Непридуманная история русских продуктов. М.: АСТ, 2014.
Поделись
с друзьями!
532
7
17
3 месяца

Крабов, осьминогов и лобстеров признали разумными существами


Великобритания продолжает совершенствовать свой закон о защите прав животных. Первая версия документа, принятая в мае 2021 года, касалась позвоночных: признав их разумными существами, парламентарии наделили их правами на комфортную жизнь и запретили их эксплуатацию.

Британия вообще является первой страной в мире, обратившей внимание законодателей на животных. В 1822 году был принят Закон о жестоком обращении с рогатым скотом, а в 1911-м – общий Закон о защите животных. С тех пор страна последовательно проводит реформы, призванные защитить животных.

В дополнение к новому закону вскоре запретили содержание зверей в зоопарках, а сейчас в Британии решили обратить внимание на чувства головоногих моллюсков и десятиногих ракообразных. И хотя никто не планирует запрещать их использование в приготовлении различных блюд, осьминоги, лобстеры и крабы теперь признаны разумными существами, что наделяет их правом на достойную смерть.

Пока это – лишь первый шаг к тому, чтобы ввести официальный запрет на варку этих созданий заживо. Но теперь защитники животных смогут подавать в суд на каждый такой случай, поэтому ресторанам придется перестроить свои технологические процессы: рано или поздно запрет будет прописан в законе.

«Наука доказала, что ракообразные и моллюски могут чувствовать боль, и поэтому вполне справедливо, что они подпадают под действие этого жизненно важного законодательного акта», – говорит лорд Голдсмит, автор инициативы.

В настоящее время варка живых омаров или осьминогов признана незаконной в Швейцарии, Норвегии и Новой Зеландии. Взамен предлагается более гуманный метод: заморозка или оглушение животных электричеством.
Источник: nat-geo.ru
Поделись
с друзьями!
650
9
36
22 месяца

Что такое «молекулярная кухня»

Молекулярную кухню сложно назвать направлением в кулинарии, - это скорее современное искусство с использованием эффектных химических реакций. Сторонники молекулярной кухни убеждены, что создают истинные шедевры, а кулинарные критики утверждают, что это всего лишь шоу, направленное на то, чтобы впечатлить клиента, а не накормить. Все об истории, принципах и особенностях молекулярной кухни читайте далее.


С чего началась наука на кухне?


Люди с давних времен использовали науку на кухне, чтобы добиться нужного им результата, просто процесс приготовления пищи не рассматривался с научной точки зрения. А учитывая достижения современной науки, повара научились даже раскладывать продукты на «молекулы», создавая из них настоящие шедевры. Сейчас эта тенденция пользуется большой популярностью, поэтому многие люди хотят попробовать уникальные блюда молекулярной кухни.

Сложно выделить одного единственного родоначальника молекулярной гастрономии. Ученый Бенджамин Томпсон попробовал использовать научный подход в процессе приготовления пищи еще в XVIII-XIX вв. Но это были только попытки сделать кухню иной. Мир узнал о понятии «молекулярная кухня» лишь в 1970 году. Учитывая достижения, полученные ранее, физик Николас Курти и химик Эрве Тис подошли к приготовлению пищи совершенно иначе. Их объединило общее увлечение – кулинария. За основу они брали физико-химические свойства продуктов. Также учитывали разнообразие процессов, которые могли происходить в ходе приготовления блюд. Часто в результате экспериментов на тарелке можно было увидеть новые блюда с необычными формами и текстурами. К тому же их вкусовые качества порой превышали все ожидания.


После полученных наработок в Италии в 1992 году состоялся интересный семинар по молекулярной кулинарии. Идея проведения этого мероприятия принадлежала физику из Британии Николасу Томасу. Целью лекций было донести до действующих ученых и поваров информацию о новом направлении в кулинарии.

В ходе мероприятий ученые рассказали о новых методиках обработки и приготовления блюд. Если учитывать физико-химические свойства используемых продуктов, то можно значительно улучшить приемы и методики приготовления блюд. Эта информация очень заинтересовала поваров по всему миру. Многие стали экспериментировать в молекулярной кухне, получая поразительные результаты.


Так как же они превращают суп в пирожное?


Чтобы лучше понять все процессы, которые происходят на молекулярной кухне, стоит рассмотреть ряд основных техник, которые используются повсеместно:

1) Желефикация – использование желирующих пищевых добавок (агар, желатин, геллановая камедь и т.д.), чтобы придать любому жидкому и нежидкому блюду текстуру желе, дабы использовать его в дальнейшем построении гастрономической композиции;

2) Сферификация – одна из самых необычных и захватывающих техник молекулярной кухни, когда блюдо подается в виде сферы, в которой заключен весь вкус этого блюда (простое соединение альгината натрия и лактата кальция);

3) Эмульсификация – техника, которая позволяет посредством добавление эмульгаторов (соевого лецитина) взбить любую жидкость в пену, которой можно украсить десерты, блюда, коктейли;

4) Резкое охлаждение – техника, где используется жидкий азот (или сухой лёд), которая позволяет моментально замораживать продукты, чтобы их текстура была намного нежнее, чем у привычных нам. Например, моментальная заморозка мороженого в жидком азоте, чтобы избежать образования крупных кристаллов и, как следствие, жесткой текстуры;


Как из обычных продуктов делают шедевры


Чтобы на тарелке появился настоящий шедевр, повара используют не только 4 основных положения приготовления, но и целый ряд методик. Принципы повара молекулярной кухни гласят:

1. Процесс приготовления кропотливый и длительный. На самое простое блюдо потребуется не менее 1,5-2 часа. А для новых и изысканных вариантов может уйти и до 48 часов.

2. В процессе приготовления нужны внимательность и точность. Некоторые даже сравнивают его с ювелирной работой. Здесь даже изменения веса в 0,5 грамма может повлиять на вкус или вовсе перечеркнуть проделанную работу. Поэтому готовить «на глаз» или без точной измерительной техники в молекулярной кухне не получится.

3. Любое блюдо в молекулярной кухне имеет очень маленький размер. Главная задача повара – доставить визуальное удовлетворение и дать насладиться новым вкусом, а также эстетическим видом блюда. А вот накормить клиента в ресторане вряд ли получится.

4. Высокая стоимость блюд обусловлена не только длительностью приготовления, но также навыками поваров и использованием современного оборудования.


Стоит развеять мифы, что молекулярная кухня строится только на применении пищевых добавок или жидкого азота. Молекулярная кухня – это кухня, построенная на применении точных научных фактов (будь то температура жарки, время варки и т.д.), которые позволяют добиться результата, опираясь на научные открытия в области физики и химии кулинарии. Проще говоря, молекулярная кухня - это научный подход к приготовлению пищи. Это "надстройка" над базовой, классической, кулинарией.

Список техник, применяемый в молекулярной кулинарии можно продолжить:

1) Су вид (Sous Vide) – эта техника, которая считается прорывом в кулинарии конца ХХ и начала XXI веков. Суть этого метода заключается в том, чтобы упаковать желаемый продукт в вакуумный пакет, откачать воздух и поместить в ванну с водой температурой от 30°С до 90°С, чтобы готовить продолжительное время при строго установленной фиксированной температуре, которая не понижается/увеличивается хотя бы на 1°С. Зачем так делать? Ответ прост: при готовке в вакууме все полезные свойства продукта сохраняются, а также продукт готовится очень медленно при невысокой температуре, не испытывая «шокирующих» перепадов температур. Благодаря этому он приобретает нежнейшую текстуру и сохраняет свой вкус. Для приготовления используются аппараты Су Вид и вакуумные упаковщики, чтобы поддерживать строго точную заданную температуру;

2) Сифоны для газированной воды и сливок (кремеры) используются, чтобы насытить любую жидкость пузырьками или сделать нежнейшие кремы из необычных ингредиентов. Также с помощью сифонов готовят эспуму (пену);

3) Использование низких температур для жарки и запекания подразумевает готовку (например, запекание в духовке) продолжительное время при температуре ниже привычной в 3 и более раза. Этот способ позволяет добиться невероятно нежной текстуры;

4) Поверхностная карамелизация – это стандартный прием, который позволяет с помощью газовой горелки сделать красивую корочку на мясе, если оно готовилось при низкой температуре;

Арсенал методов можно еще долго продолжать, ведь у каждого повара есть свои «фишки» и секреты.

Кто сейчас этим занимается?


Безусловно, ярким представителем молекулярной гастрономии является Ферран Адриа (ресторан El Bulli в Испании). Он открыл также лабораторию при ресторане, где проводил множество экспериментов. Он удостоился 3-х звезд Мишлен и звание лучшего ресторана в мире.


Еще один яркий представитель и последователь Эрве Тиса – Хестон Блюменталь. Открыв в 1995 году свой первый ресторан «The Fat Duck» («Жирная утка», Англия), через 9 лет он получил 3 звезды Мишлен, а еще через 1 год был признан лучшим рестораном в мире, оставаясь на протяжении 5-ти лет в тройке лучших. Сам Блюменталь говорит, что его кулинария – это научный подход к приготовлению пищу и использование инноваций, чтобы пробудить в публике необыкновенные чувства и эмоции (например, подача морепродуктов, когда играют звуки моря).


В Москве также нашлись последователи молекулярной кухни в лице Владимира Мухина, который открыл ресторан «White Rabbit», в котором подается современная русская кухня из сезонных продуктов. По состоянию на 2018 год ресторан занимал 15-ое место среди лучших ресторанов в мире!

А возможно ли приготовить блюда молекулярной кухни в домашних условиях?


Безусловно, да. Для приготовления несложных, но интересных блюд необходимо лишь приобрести базовые добавки и несложные инструменты, которые доступны в интернет-магазине каждому. Теперь это доступно не только для профессионалов.

Для приготовления блюд с помощью су вид необходимо приобрести аппарат су вид и вакуумный упаковщик. Тогда Вы сможете готовить безумно вкусные и красивые блюда в домашних условиях.


Не вредно ли это для здоровья?


Доказано, что все добавки, которые используются в молекулярной кухне, безвредны, а такие как агар-агар и лактат кальция к тому же и полезны.

Жидкий азот и сухой лед являются безвредными веществами для приготовления различных блюд с помощью низкотемпературной обработки.

Обобщая все вышесказанное, скажем, что молекулярная кухня – это научный подход к приготовлению пищи на основе химико-физических знаний о кулинарии, а также использование инноваций для улучшения вкуса и текстур привычных блюд и для создания новых и необычных лакомств.

Источник: moleculares.ru
Поделись
с друзьями!
734
19
15
23 месяца

Бургер: история блюда, покорившего весь мир

27 июля считается днем рождения гамбургера. Своим названием главный американский бутерброд обязан выходцам из Гамбурга. Однако для того, чтобы стать королем американского, а затем и мирового фастфуда, немецкий бифштекс должен был быть удобным для еды на ходу.


Сейчас в это трудно поверить, но всего чуть более ста лет назад никто даже и не подозревал, настолько может быть вкусным блюдо, состоящее из жареной котлеты, подаваемой между двумя булочками. Своей простотой и вкусом новаторская придумка кулинаров в одночасье завоевала бешеную популярность у представителей всех слоев населения.

Растущая с каждым днем слава блюда привела к тому, что так или иначе все хотели быть причастными к его изобретению. На авторство претендовали как многие американцы, утверждавшие, что именно они внесли фундаментальный вклад в создание этого блюда, так и кулинары других стран. В конечном счете попытки отвоевать себе кусочек славы закончились тем, что гамбургер стал блюдом с одной из самых запутанных историй. Мы заглянули в исторические архивы и попытались выяснить, кто же на самом деле был «отцом» бургера.


1. Само слово «гамбургер» происходит от названия второго по величине города Германии — Гамбурга. По одной из версий, именно оттуда вместе с немецкими иммигрантами рецепт попал в Америку. В то время гамбургер представлял собой кусок жареной свинины в хлебе.


2. Согласно другой версии, гамбургер был назван в честь города Гамбург в штате Нью-Йорк. В 1885 году братья Чарлз и Фрэнк Менчис на проводимой в американском Гамбурге ярмарке предлагали подкрепиться жареной котлетой из говядины, вложенной между двумя булочками. Говорят, что у них закончились запасы свиной колбасы, которую они использовали для сэндвичей, и они решили заменить ее имевшейся в наличии говядиной.


3. В том же 1885 году на ярмарке в Сеймуре Чарли Нагрин продавал фрикадельки, вложенные между двумя ломтиками хлеба. По его мнению, такое блюдо как нельзя лучше подходило для мероприятия, так как его можно было есть на ходу. Свое кулинарное творение он назвал «Гамбургер Чарли».


4. Впервые в нью-йоркских ресторанах термин «гамбургер» появился в 1834 году. Первое упоминание о «Гамбургском стейке», чьей родиной является Германия, встречается в журнале «Вечерний Бостон» от 1884 года.


5. Семья Оскара Вебера Билби из города Талса утверждает, что первый гамбургер приготовил их предок. Произошло это в 1891 году. Прадед Оскара готовил котлеты и начинял ими дрожжевые булочки. В 1995 году губернатор Франк Китинг назвал город Талса «настоящим местом рождения гамбургера».


6. Еще одним кулинаром, возможно сыгравшим роль в появлении гамбургера, считают Отто Куасва. В 1891 году он приготовил говяжьи котлеты, которые дополнил сверху жареным яйцом. Моряки, посещавшие кафе, впоследствии убрали яйцо, оставив только котлету.


7. Другим изобретателем гамбургера считал себя повар Флетчер Дэвис из города Афины в штате Техас, который в 1880 году положил обжаренную котлету с горчицей и луком между двумя ломтиками хлеба. В 1904 году на ярмарке в Сент-Луисе у Флетчера и его жены была небольшая лавочка, где они и продавали свои бургеры.


8. В 1900 году в своем родном городе Нью-Хейвен свой первый гамбургер приготовил Луи Лессинг. Клиент попросил сделать какое-нибудь быстрое и горячее блюдо. Возившийся с фаршем Луи сформовал котлету и обжарил ее на гриле. Мясо он подал между двумя ломтиками тоста. Из-за этой детали некоторые кулинарные критики отказываются признавать, что именно Луи приготовил первый гамбургер. Однако в 2000 году Библиотека Конгресса США назвала Лессинга человеком, сделавшим первый американский гамбургер.


9. Широкую известность гамбургеры получили в 1904 году на ярмарке в Сент-Луисе, но в гастрономический символ бургер превратился лишь спустя почти 30 лет, когда Уолтер Андерсон из города Уичита, штат Канзас, основал сеть закусочных White Castle Hamburger, главным блюдом которых стал гамбургер.


10. У современной версии бургера существует множество разновидностей. Вариации с булочкой и котлетой из рубленого мяса предлагают даже мишленовские рестораны. С творениями закусочных и фастфудов их блюдо имеет разве что общее название. Вместо резиновой котлеты и синтетической булочки повара отдают предпочтение фуа-гра, черным трюфелям и говядине кобе.

Цена за такой бургер может достигать 1000 долларов. В меню стейк-хаусов можно найти более демократичную версию, основу которой составляет котлета из рубленой мраморной говядины премиальных сортов — вполне достойная альтернатива привычным рибаю и филе миньону.
Источник: bigpicture.ru
Поделись
с друзьями!
1192
12
96
51 месяц
Уважаемый посетитель!

Показ рекламы - единственный способ получения дохода проектом EmoSurf.

Наш сайт не перегружен рекламными блоками (у нас их отрисовывается всего 2 в мобильной версии и 3 в настольной).

Мы очень Вас просим внести наш сайт в белый список вашего блокировщика рекламы, это позволит проекту существовать дальше и дарить вам интересный, познавательный и развлекательный контент!